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CONSTITUINTES MICROBIANOS

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Matheus Benini

on 7 November 2013

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CONSTITUINTES MICROBIANOS
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS.

Mecanismos de Defesa
Os alimentos de origem animal e vegetal possuem constituintes naturais que atuam como seus mecanismos de defesa, sendo denominados conservantes naturais.
As estruturas biológicas como as cascas de sementes, cascas de nozes/arroz, casca/películas das frutas, a pele/pêlo dos animais, constituem uma barreira para o acesso de microrganismos às partes perecíveis (nutrientes) do alimento.
Essas estruturas garantem a esterilidade no seu estado in natura.
Temperatura
Propriedades de Conservantes Naturais dos Alimentos
Fatores Inerentes ao Ambiente (fatores extrínsecos)
A temperatura ótima da maioria dos microrganismos patogênicos é de 35ºC. Os bolores crescem bem em temperaturas de 25 a 30ºC porém não se adaptam a ambientes com temperatura superior a 35ºC. As bactérias têm atividade ótima entre 32 e 35ºC, sendo que algumas espécies conseguem se adaptar a temperaturas baixas ( - 10ºC ) ou extremamente altas ( 90ºC ).
A temperatura afeta a duração da fase de latência durante o crescimento microbiano, a velocidade da multiplicação, a capacidade de absorção de nutrientes e a própria composição química e enzimática das células dos microrganismos.
Os processos de cocção, congelamento e resfriamento das matérias-primas e dos alimentos prontos afetam diretamente os microrganismos, exercendo efeito letal e garantindo a segurança e conservação do alimento.
A combinação tempo X temperatura controla, elimina e reduz o número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo.

A resistência à temperaturas mais altas depende do tipo de microrganismo e do processo de aplicação do tratamento térmico. As células de Staphilococcus aureus, por exemplo, resistem a temperatura de 60 C por 15 minutos.

Os microrganismos podem se multiplicar numa faixa de – 8ºC até 90ºC, sendo um dos fatores mais importantes para garantir a conservação.


Ambiente com Atmosfera Gasosa Modificada

A atmosfera controlada consiste na estocagem de alimentos em um ambiente artificial, no qual retira-se parte do oxigênio presente no ar, substituindo-o por um outro gás, como por exemplo, o gás carbônico (CO2) e o ozônio (O3).

Este tipo de estocagem é muito utilizado para frutas ( maçãs e pêra ) e carnes. Consegue retardar a deterioração, causada por fungos filamentosos prolongando a conservação. Utiliza-se geralmente uma concentração CO2 em torno de 10% e O3 em torno de 2 a 3 partes por milhão (ppm).

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE O MICRORGANISMOS
A indústria de alimentos se desenvolveu a partir do Século XIX, quando Nicolas Appert descobriu que, empregando o calor combinado com o fechamento hermético das embalagens, conseguia manter o alimento inalterado por longos períodos de tempo
Mais tarde, Louis Pasteur desenvolveu o processo de pasteurização, no qual submetia o leite a uma determinada temperatura por um tempo, aumentado sua conservação.
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total/parcial dos microrganismos deterioradores
Geralmente utiliza-se uma combinação de métodos de conservação distribuídos durante as etapas de processamento do alimento.
CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR
Temperaturas de 60ºC destroem a maioria das células microbianas e os esporos são inativados a temperaturas superiores a 100ºC.
Pasteurização


A pasteurização é um tratamento que consegue eliminar a maioria dos microrganismos patogênicos e a totalidade dos outros microrganismos presentes no alimento. Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC por determinado tempo, seguida geralmente de resfriamento rápido.

Para alimentos muito ácidos (pH < 4,0) e ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) a aplicação de temperaturas na faixa de 60 -- 90ºC consegue eliminar os microrganismos deterioradores. Os microrganismos patogênicos são eliminados pela acidez do meio bem como os esporulados, entretanto, para eliminar seus esporos, são utilizadas temperaturas de 100ºC em banho-maria.
Esterilização
A esterilização promove a destruição total dos microrganismos presentes no alimento por meio da aplicação de altas temperaturas (acima de 100ºC), capazes de destruir os esporos microbianos.

No caso dos alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) como ervilhas, salsichas, almôndegas, sardinhas torna-se necessário destruir os esporos de Clostridium botulinum. Para tal, utiliza-se temperaturas entre 115 e 120ºC em equipamentos denominados Autoclaves, que trabalham com calor sob pressão.

Pelo processo de desidratação/secagem elimina-se a água pela aplicação de calor, em condições controladas de temperatura e umidade.
Desidratação e Secagem


Os processos utilizados vão desde a exposição do alimento ao sol (secagem natural de frutas, carnes e peixes) até os equipamentos industriais (secadores) e os liofilizadores, que congelam o alimento e, posteriormente, por aquecimento sob vácuo para eliminar a água.
Esterilização
A esterilização promove a destruição total dos microrganismos presentes no alimento por meio da aplicação de altas temperaturas (acima de 100ºC), capazes de destruir os esporos microbianos.

No caso dos alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) como ervilhas, salsichas, almôndegas, sardinhas torna-se necessário destruir os esporos de Clostridium botulinum. Para tal, utiliza-se temperaturas entre 115 e 120ºC em equipamentos denominados Autoclaves, que trabalham com calor sob pressão.

Concentração
É um processo para a remoção parcial da água ( 30 a 60%) e concentração dos outros constituintes do alimento, reduzindo sua atividade de água (Aw). Geralmente é utilizado em conjunto com a evaporação à vácuo, que utiliza temperaturas entre 50 e 60ºC. É um processo caro e que precisa ser complementação pelo congelamento ou adição de conservadores químicos. É muito utilizado para sucos de frutas que não podem ser submetidos a altas temperaturas a fim de conservar o aroma, sabor e cor.
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