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Manual de Carta de Mezcal. EDICION COMPLETA CON CRITERIOS DE SERVICIO

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Cesar Francisco Toledo Nigenda

on 28 February 2014

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Transcript of Manual de Carta de Mezcal. EDICION COMPLETA CON CRITERIOS DE SERVICIO

Reconocimiento del Estándar de Competencia Laboral EC0125
La certificación es un proceso que tiene como finalidad reconocer los conocimientos prácticos y teóricos del profesional en atención y venta en el servicio del Mezcal.
Propósito
del estándar de competencia.

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que desempeñan en la venta de mezcal en establecimientos de alimentos y bebidas. Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en el Estándar de Competencia.
Descripción
del estándar de competencia.

Para personas que cuenten con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes como meseros de establecimientos dedicados al consumo de bebidas, especialmente del mezcal, desde presentar opciones de mezcal, preparar bebidas y servirlas y cobrar la cuenta del consumo.

Historia del Mezcal
CATA DE MEZCAL
C.E.C.C Ignacio A. Sánchez Porras

¿Que es el ECO125?
El estándar de competencia laboral EC0125 certifica las competencias de una persona en relación al despliegue de sus habilidades y conocimientos prácticos en el manejo del servicio y la venta de mezcal.

Una “competencia” es lo que hace que una persona sea “competente” para realizar un trabajo o una actividad y ser exitoso en la misma, lo que significa la conjunción de conocimientos, habilidades, disposiciones y conductas específicas.

Competencia
La persona
QUIERE
(ACTITUD)
La persona
PUEDE
(APTITUD, HABILIDADES)
La persona
SABE
(CONOCIMIENTOS)
Lo que una persona debe ser capaz de hacer. La forma en que puede juzgarse si lo que hizo está bien hecho. Las condiciones en que la persona debe mostrar su competencia.

Criterios de Evaluación
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

a) Traslada las bebidas solicitadas por el cliente:
Verificando que las bebidas lleven la presentación requerida por el establecimiento, y corroborando que las bebidas cumplen con las características y especificaciones de lo solicitado por el cliente.

b) Sirve la bebida de mezcal al cliente:
• Entrando por el lado derecho del cliente; mostrando al cliente la etiqueta del mezcal solicitado y mencionándole el nombre la región y el tipo de mezcal; descorchando el mezcal de acuerdo a la técnica de descorche; sirviendo la bebida iniciando por las damas, los adultos mayores, los caballeros y al final al anfitrión; sirviendo la bebida por el lado derecho con la etiqueta visible al cliente, y Retirando la botella sin que gotee.


La palabra “Mezcal” tiene su origen en vocablos de la lengua náuhatl, algunos sostienen que se deriva de “mexcalli” (metl o meztl), maguey e ixcalli, cocer, la traducción sería entonces “maguey cocido” lo cual da un perfecta idea de su proceso de elaboración
Lugares con denominación de origen
GUERRERO
Lugares con
denominación
de origen
San Luis P.
Lugares con
denominación
de origen
ZACATECAS
Lugares con
denominación
de origen
DURANGO
Lugares con
denominación
de origen
GUANAJUATO
Lugares con
denominación
de origen
TAMAULIPAS
Lugares con
denominación
de origen
OAXACA
Destaca Oaxaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, por su extenso padrón de productores de maguey y de mezcal, por sus altos volúmenes de producción, envasado de mezcal, y por la presencia en los mercados regional, nacional e internacional.
Cosecha
Tiene que pasar entre 7 y 9 largos años para que una planta de maguey madure lo suficiente para estar en condiciones de ser jimada y obtener lo que se conoce como “piña” o “cabeza” del maguey
Se han identificado 23 especies y variedades de agaves cultivados y silvestres que son empleados en la fabricación del mezcal. El Agave cultivado es el que se conoce como: Agave Angustifolio Haw, mejor conocido como Espadín
En Oaxaca
Existen muchas variedades de agave silvestre del que se obtiene un excelente aguardiente de mucha calidad y de sabores extraordinarios.
Tobala, Cuishe, Arroqueño
y Jabalí

Agaves Silvestres
ANEXOS
Palenque, es el lugar donde se lleva acabo el proceso de la molienda, la fermentación y la destilación del aguardiente de agave.

Este palenque es uno de muchos que hay en Matatlan Oaxaca y fue donde recibí la Capacitación de Cata de Mezcal.
Piña cocida de maguey. Estas piñas llegan a pesar entre 10,15 y hasta 20 kg
Pertenecen a la variedad de Agave Espadín, que es el agave mayormente
Utilizado para fabricar Mezcal.

Horno tradicional de piedra donde
se cuecen las piñas de agave se cubre con pencas de maguey y tierra por 3 ó 4 días, para después dejarlas enfriar y pasar al proceso de la molienda.

Método tradicional de la molienda
de las piñas de agave. Después de la cocción, se parten en trozos y se colocan en el circulo donde una piedra que pesa mas de 1 tonelada es girada por un caballo, para moler las piñas.

Método tradicional de la molienda de las piñas de agave
Una vez que están molidas las piñas, se recoge
el bagazo se coloca en la carretilla y todo esto
se va a colocar en los tanques de madera de
roble, donde se va a llevar a cabo el proceso
de la Fermentación del Tepache.

Proceso final de la fermentación del tepache
Alambiques de cobre, para el proceso de Destilación.
Se llena el alambique con el tepache, se calienta con leña y comienza el proceso de la evaporización que al contacto con los serpentines dentro
de las tinas de agua, el vapor se condesa obteniendo así el aguardiente de agave.

Analisis visual, olfativo
y gustativo
.

Análisis visual
En primer lugar lo que apreciamos es el color, lo cual nos indica el proceso que ha seguido el aguardiente, cuando vemos el color transparente como el agua, es indicativo siempre de un mezcal joven.

Cuando el color es de tono ámbar, significa que es un mezcal que ha reposado en barrica por lo menos 8 meses.

Cuando el color es más obscuro, nos indica que este mezcal ha sido añejado en madera por más de 2 años.

Lo segundo que hay que observar es la etiqueta, y fijarse que tenga la frase 100% de agave, que significa que esta hecho solamente de maguey.

Su riqueza alcohólica mínima debe ser de 40º G.L. o mayor.

La etiqueta debe indicar la población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

Agitar la botella para ver el perlado, si no se observan burbujas no hay que comprarlo. (ver técnica)
Análisis olfativo
Poner unas gotas de mezcal en la palma de la mano y frotarla con energía, al evaporarse el alcohol, olerán a maguey cocido, si no existe este aroma, es indicativo de un producto de muy mala calidad, por lo cual no hay que adquirirlo. Este olor característico a maguey cocido debe permanecer por más de cinco minutos.

Acercarse la copa a la nariz para apreciar los aromas del mezcal, preferentemente cerrar los ojos concentrarse e identificar los aromas que percibimos a que familia de aromas pertenecen:

Aromas vegetales

Aromas frutales

Aromas especiados

Aromas piromáticos

Otros aromas

Análisis gustativo
1.- Tome un sorbito y enjuáguese la boca por 10 segundos sin tragarlo, dejar que salgan los vapores por la nariz, tragarlo y después atender los sabores en el paladar.

2.- Tomar otro sorbo tenerlo en boca por 10 segundos y saborearlo antes de tragarlo. Percibir los aromas que regresan del estómago, son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasado unos minutos su paladar estará impregnado de maguey cocido.

3.- Repetir estos pasos con cada degustación de mezcal.
4.- Reconocer los diferentes aromas y sabores de cada uno de los mezcales de degustación.

5.- No tomar alimentos, ni cítricos, ya que esto puede impactar la correcta apreciación se sabores y aromas.

Mensaje final
El mezcal es tradición y es cultura; su elaborado proceso involucra a miles de personas en una actividad que rescata y da vigencia a la historia; manos mexicanas participan en la cosecha casi como en un ritual, así como en la molienda y en el cuidado de la fermentación, y procuran su destilación hasta que el preciado líquido desarrolla su naturaleza definitiva. La creación del Mezcal es también, al igual que la del ser humano, todo un ciclo de vida. Como elemento de la cultura nacional, los mexicanos participan de su producción de principio a fin.

Cada gota de mezcal es una manifestación de esa identidad que trasciende fronteras, que surge para hermanar pueblos que aprecian lo que es la calidad en una bebida, que disfrutan de aquello original, propio del ser y sentir de una nación, que estrecha vínculos por medio de esta bebida orgullosamente mexicana. Así, al mismo tiempo que deleitan sus paladares, se nutren con las profundas raíces de nuestra tradición milenaria. Salud! Por todos aquellos que hacen posible esta realidad.


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