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Planificación gastronómica para la cocina clásica PGC3301

Material de Apoyo docente para la realización de clase teórica by Profesor Héctor fonseca.
by

Héctor Fonseca Castillo

on 13 June 2016

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Transcript of Planificación gastronómica para la cocina clásica PGC3301

1000
2000
2005
Planificación gastronómica para la cocina clásica
Inicios...
Los primeros cultivos.
Los primeros cultivos fueron los que el hombre tenía más a la mano, pero luego se llevaron otras por las migraciones. Parece ser que el trigo, la cebada y el mijo provienen de Asia Menor. En cuanto a la viña, los franceses se atribuyen su paternidad. En la prehistoria se cultivaba: avena, col, higuera, haba, trigo, lenteja, mijo, cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se comían la manzana, pera, ciruela, y el cerezo. El primer cereal hervido fue el mijo; el primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba hacia 4 mil años antes de nuestra era, el almendro, granado, garbanzo, cebolla, olivo, además de los ya conocidos en Europa.
Cocinas del mundo
Cocina francesa
Influencias de la cocina francesa
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la
cocina vasca
(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la
cocina catalana
) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Le Confit
PRESENTACION GRUPAL
1°era Nota

En grupos de 4 max. 5 estudiantes deben planificar,organizar,Investigar y recontextualizar :
Profesor: Héctor Fonseca Castillo
PGC3301
Con la domesticación del fuego, surgió la comunicación, por los problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos, por ello es que
"cocinar hizo al hombre".
Otros autores dicen que la cocción permitió una mejor
masticación,
lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser como hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del cráneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos. En otras palabras, podemos afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se volvió
más inteligente.
Está comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos que recolectaban (lo que podemos llamar, la primera actividad humana), lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que inventar un primer mecanismo para ayudarse: el arco y flecha. Gracias a la caza, el hombre pudo alimentarse en épocas de sequías (o períodos de enfriamiento).
No sólo nos referimos a grandes animales, sino incluso pequeños roedores, lagartijas y erizos, lo que hubiera a la mano.















.
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo,
de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderías, mantequerías y vinaterías, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada región de Francia.
Existen dos tipos de gastronomía: la clásica y la regional.
¿Clásico?
"No se puede ser clásico sin ser tradicional."
Recordemos platos
preparados por la abuela...
"Un plato para que sea típico de una zona,región,país,debe pasar por 5 generaciones (preparando el plato).."

Nota:
No olvidemos que si es clásico es porque permanece, porque es tradicional, ya que se transmite de generación en generación.
La
CLASICA
es aquella que, venida de la
aristocracia,
se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país.
La
cocina REGIONAL
es la que
antaño fuera la cocina campestre,
más propia de la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el país con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga
Los cocineros franceses conocen muy bien el
ritual de su cocina
; saben que el punto de distinción es
la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez.
Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, sorprenden con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la
armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen
tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y
variedad de panes;
el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes',
las baguettes
y las más gruesas o 'pains'.
El pan francés
solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
Preparaciones claves de la Cocina francesa
La pastelería
es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrá encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los que destacan los
merengues, las madalenas, los 'pettits fours', tartaletas, buñuelos y el caramelo.
Las tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la característica de una presentación elegante y atractiva.
Petit four
Merengues
Madalenas
Tartaletas dulces
Masa choux
Caramelo
En las cocinas francesas tanbien encontraremos
las carnes frías
son también productos muy atractivos y abundantes. En las
charcuterías
se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas,
jamones, salchichas, patés y una innumerable cantidad de derivados.
Los quesos uno de los sellos característicos de su cocina
, existen más de 360 tipos. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos personales. Entre los mejores quesos están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción 'lait cru' (leche pura), que representa la más alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
charcuterias
La charcutería (denominada de forma similar como tocinería, chacinería o salchichonería)

es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.
Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, salchichónes, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

En muchos países, en estos establecimientos no sólo se expenden fiambres y embutidos varios, sino también derivados lácteos (principalmente quesos).
En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se venden salchichas. En Argentina, Chile y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como "fiambrería".
Ingredientes claves cocina
francesa.
Jamón de Bayona:
El jamón de Bayona es un embutido elaborado con cerdos criados en el suroeste de Francia, en la cuenca de Adour. Este embutido herado su nombre de la ciudad francesa de Bayona, que es el nucleo principal urbano de la zona de elaboración.
Fue en el año 1998 cuando el jamón de Bayona recibe su I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida) que regula su proceso de elaboración indicando aspectos como la salazón, secado, corte de jamón, así como la alimentación de los cerdos. Una reglamentación que lleva a obtener un producto de gran calidad.
La Elaboración

La elaboración del jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español.
Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.

En la salazón del jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo durante los meses de inverno.
El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.

El tiempo empleado en la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede llegar a tardar hasta 2 años.

Algunos artesanos jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un color ocre.
Quesos de francia:
El origen de las pastas blandas con corteza enmohecida se confunde con el origen del Brie.
Era un auténtico regalo real, en el más estricto sentido de la expresión, ya que ¡Carlos de Orleans lo regalaba a las damas de la corte como gratificación!
El Brie de Meaux y el Brie de Melun están protegidos mediante Denominación de Origen Controlada.
El queso Brie
Brie de Meaux - Brie de Melun:
D.O.C. desde 1980.
Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida.
Brie de Meaux: de 27 a 28 cm de diámetro y grosor de 3,5 a 4 cm, corteza enmohecida con fina pelusilla blanca.
Brie de Melun: de 36 a 37 cm de diámetro y grosor de 3 a 3,5 cm, corteza fina recubierta de pelusilla blanca ligeramente manchada de rojo.
Los Brie se producen, de manera tradicional, con leche cruda. En la actualidad se elaboran principalmente con leche pasteurizada.
Producción: 105.000 t de las que 8.300 t son de Brie de Meaux y 230 t son de Brie de Melun.
Caracteristicas del brie:
Gastronomia del queso brie:
Es la base de diversas recetas de la región de Brie, entre las que se encuentra el gratin briard (papas gratinadas preparadas con Brie fundido, crema y leche). El Brie, sobre todo el fresco, hace mucho tiempo que se utiliza en cocina e incluso, en pastelería. Se cree también, que del mismo deriva la palabra "brioche".
Marie Leczinska lo recomendaba para realizar sus famosos bouchée à la reine (volovanes rellenos de mollejas y setas). Los vinos afrutados de Borgoña o los Burdeos, como el Saint-Émilion, son perfectos para ensalzar la degustación de un Brie.

Camembert
El Camembert es, sin duda, el queso francés más famoso.
Es el rey de los quesos y, en cualquier caso, el queso más popular; imprescindible en una tabla de quesos, se presta también para numerosas y asombrosas composiciones culinarias.
Producido tradicionalmente con leche cruda, en la actualidad se obtiene esencialmente de leche pasteurizada.
Características del queso Camembert
Camembert de Normandie D.O.C. desde 1983.
Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.
45% de materia grasa.
Forma de cilindro aplastado con un diámetro entre 10,5 y 11 cm y peso mínimo de 250 g.
Pasta de blanca a amarilla crema, corteza suave con moho superficial que forma una pelusilla blanca la cual, a veces, deja vislumbrar manchas rojas.
El Camembert encuentra diversos usos en cocina. Sin su corteza y fundido con nata se convierte en una salsa cremosa para carnes rojas, aves y hasta pescado.
Se presta para recetas sorprendentes como el hojaldre de Camembert con manzana.

Gastronomía del queso Camembert
El queso Emmental
Queso moderno de origen antiguo, el Emmental, a menudo confundido con el Gruyère, es el gran veterano de la familia de los quesos, y uno de los imprescindibles en todas las casas.
Es también el queso más común de pasta prensada. Su producción se caracteriza por la formación de agujeros debidos a la fermentación, los denominados ojos, y por su elevado contenido en calcio.

Queso de pasta prensada cocida.
45% de materia grasa.
Forma redonda, con peso de hasta 130 kg, diámetro entre 70 cm y 1 metro y grosor entre 13 y 25 cm.
Su pasta de color de marfil a amarillo pálido presenta agujeros con un diámetro de 1,5-3 cm. Su corteza es dura, seca y de color amarillo dorado.
Características del queso Emmental
Aunque el Emmental se consume todo el año, es de diciembre a enero, acompañado por un vino blanco ligero y afrutado de Saboya, cuando emana su mejor aroma a nuez.
El Emmental es el rey de las elaboraciones culinarias (fondue, platos gratinados, soufflé, hojaldre relleno de carne picada, pasteles salados...)
Gastronomía del queso Emmental

Los quesos de cabra son, sin duda, los más antiguos de todos los quesos: en el 800 a.C. la cabra proporcionaba ya leche y carne en todos los países mediterráneos. Considerados durante mucho tiempo quesos de pobres, los quesos de cabra han sabido conquistar los paladares de los gourmets: los aficionados a los buenos quesos sólo pueden llegar a serlo tras descubrir la sinfonía ofrecida por la gran variedad de sus sabores y aromas.
D.O.C.
Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l'Ardèche o de la Drôme, Pouligny-saint-pierre, Rocamadour, Sainte-maure-de-touraine, Selles-sur-cher, Valençay.
El denominador común de todos estos quesos es su materia prima - la leche de cabra - y no su método de elaboración. La familia de los quesos de cabra reúne pastas frescas, pastas blandas con corteza natural o enmohecida, pastas prensadas sin cocer, pastas azules y pastas.
El queso de cabra caliente es muy apreciado para la elaboración de diversos entremeses, como el queso de cabra envuelto en tocino sobre lecho de mezcla de hojas verdes. Los quesos de cabra han tenido durante mucho tiempo una estacionalidad muy marcada, ya que la cabra produce leche sólo de marzo a octubre.
Actualmente, gracias a la inseminación artificial, que prolonga el periodo de fecundación, y a la congelación de la cuajada producida en temporada alta, se puede elaborar queso de cabra durante todo el año.
El queso Fromages de Chèvres
Características del queso Fromages de Chèvres
Gastronomía del queso Fromages de Chèvres
Queso Mimolette
Los holandeses y los franceses reivindican, ambos, la paternidad de este queso.
Llamado también "Boule de Lille" o "Vieux Lille", el nombre Mimolette significaría "semisuave".
De hecho, este queso no siempre ha sido muy curado y duro, sino que, por el contrario, era blando para diferenciarlo del Commissie kass holandés.
Características del queso Mimolette
Queso de pasta prensada sin cocer.
40% de materia grasa.
Esfera aplastada de 20 cm de diámetro y peso de 2,5 a 4 kg, con corteza dura y friable, de color de gris a marrón con pasta de color ocre o rojiza y agujeros dispersos.
El Mimolette se puede disfrutar en cualquier momento, para el desayuno, como tentempié o al finalizar una comida;
también se puede rallar para cocinar. Como queso de tabla, se degusta acompañado de un vino tinto con cuerpo o de un Chuche-mourette (aperitivo a base de aguardiente de enebro) o de una cerveza fuerte del norte.

Es el queso familiar y hogareño por excelencia, fuente tradicional de delicias varias y de orgullo de los habitantes del campo de Alto Saona.

Características del queso Cancoillotte
Queso fundido, que se obtiene del metton (bloque de cuajada curado), de pasta lisa pero líquida, homogénea y brillante.
Color de blanco a paja, sabor dulce, 10% de materia grasa, envasado en vasitos de 100 a 500 g.
Producción de 2004: 4.000 t.

Gastronomía del queso Cancoillotte
El Cancoillotte se puede consumir en frío o templado, como queso o sobre una tartaleta. También se puede utilizar en diversas recetas de cocina, como las patatas asadas bañadas con Cancoillotte, las quenelles de queso fresco o el revuelto del Franco Condado.
Marida con vinos tintos, rosados o blancos del Jura.
El queso Cancoillotte
gastronomía francesa
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

la cocina del noroeste
utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

la cocina del suroeste
utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;

la cocina del sureste
está caracterizada por
influencias italianas
y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;

la cocina del norte
está caracterizada por
influencias belgas
y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;

la cocina del este
, caracterizada por
influencias alemanas
, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
David Barraza
Director de carrera gastronomía Duoc UC.

ROQUEFORT
Gastronomía del queso Roquefort
El Oporto y el Sauternes maridan deliciosamente con el sabor chocante, potente y, al mismo tiempo, delicado, del Roquefort.
Imprescindible en una tabla de quesos, ha sabido seducir a los grandes chefs y ha inspirado numerosas recetas.
Características del queso Roquefort
D.O.C. desde 1925.
Queso de pasta azul.
52% de materia grasa.
Forma de cilindro de aproximadamente 20 cm de diámetro por 8,5-10,5 cm de altura.
Su peso varía entre 2,5 y 2,9 kg, pero se puede encontrar también en porciones de 25, 33, 100, 160 y 200 g.
Su pasta veteada de azul está recubierta de una corteza húmeda, blanca y brillante.
Producción: 19.000 t.
Panaderia
A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de especias...... una selección que por supuesto no era asequible a todos los bolsillos.

Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.

La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacia de
harina de trigo, centeno o alforfón.

Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

Un poco de historia con sabor a pan:
Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico.
Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad.
En París en 1665, un panadero añadió a su
fabricación levadura de cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.

La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos”.

La Baguette
Un emblema de la panaderia francesa:
La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de leche. La
baguette se desarrollo en París en los años veint
e, debido a que requería un tiempo de levantamiento y cocción menor que los panes que respetaban las tradiciones. En efecto, sería a raíz de una ley que prohibía a los panaderos el trabajo antes de las 4 de la madrugada, lo que no dejaba el tiempo de preparar la bola tradicional.

Introducido en Francia en los años 1830, esta barra grande era constituida por una pasta a base de levadura de cerveza y de leche horneada al horno a vapor para formar una corteza. Rápidamente, este pan blanco, seduzco a los ciudadanos, pero siguió siendo un producto de aristócrata ya que se conservaba mal contrariamente al pan redondo. Para democratizar la barra y reducir su precio, la leche se suprimió de los ingredientes. El pan se alargo y tomo la forma de las cestas en mimbre oblongos en las cuales descansaba.
Ligera y crujiente, la baguette se invito entonces a todas las mesas de Francia y se convirtió en el único pan del mundo a tener una forma tan alargada.


Tiempo de preguntas al curso:
¿Cuales fueron los aportes de Antonin Careme a la cocina francesa y en especial a la pasteleria?
Las farsas, paté y foei gras en la cocina francesa
Mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa
.
La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.
Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas.
PATÉ
PATÉ EN CROÚTE
Foei gras
Quenelles
Roulade
GALANTINAS
Ballotine
(balotinas)
En la gastronomía francesa el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces
pâté en terrine
Farsa envuelta en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte
El foie gras (en francés ‘hígado graso’)
Es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural.
El foie gras
no es un paté
, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.
Conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.
Es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río .
La manera tradicional de cocinarlas es escalfandolas en un caldo
(bouillon)
de carne, pescado o cangrejo con el que se elabora una salsa blanca para napearlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca, una bechamel o en salsa de tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o freír.

Esta especialidad
es típica de Lyon
, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió al todo el país, pero se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.
Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’) es un plato europeo consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes.
Como otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra. El roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena
, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic.

Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre.
A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.
El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar)
.

Se emplea tradicionalmente
para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego
en un envase herméticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.
Se pueden confitar también verduras en aceite de oliva.

La técnica con almíbar se reserva para confitar fruta y flores.
Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación del “cassoulet” y de la sopa de repollo y berza llamada "garbure".
Confit de pato
El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar un trozo de carne (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa.
CONFIT DE FLORES
Confit de frutas
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos(panes), tomadas de forma simple forman parte de la repostería española y francesa típica de la Navidad.
Confit de verduras
Procedimiento en donde el aceite de oliva es protagonista junto con la coccion lenta del horno.(100°C)
Las finas hierbas mas aceite de oliva y una lenta coccion al horno son la conbiacion perfecta para dar vida al confit de verduras

ejemplo:

Tomate confitado.
cassoulet
garbure
Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas.
El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja temperatura (76–135 ºC). La carne se escalfa al menos hasta que está cocida, o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas.
oh lá lá
Es una jalea de flores confitadas en almíbar. Se elabora con pétalos de flores comestibles cocidas en almíbar, y tiene una textura transparente y poco consistente dado que las flores no tienen pulpa. Para conseguir la consistencia idonea, tiene más de 50% de azúcar y se añade pectina de fruta y a menudo un gelificante como el agar agar.
Las jaleas de flores más comunes son de rosa, jazmín, violeta, lavanda y flor de romero, pero se encuentran también de muchas otras flores comestibles, de una sola especie o mezcladas. Estas flores consumidas crudas tienen poco sabor, pero al confitarlas los aromas se concentran y se aprecian mejor. Se emplean como las mermeladas: en tostadas, mezcladas con yogur o queso fresco, o para acompañar carnes que casan bien con lo dulce como la carne de ave, de cerdo y de caza. Las jaleas de flores son un producto menos común que las mermeladas y jaleas de fruta, y se encuentran en tiendas delicatessen.
farsas:
Temas a tratar:
G 1: Identificar platos tipicos de la región (estofados ,braseados) y explicar la novelle cuisene
G2:Identificar platos tipicos de la región ( con pescados y mariscos) y explicar que es la bella epoca en la gastronomia.
G3:Identificar platos tipicos de la region (con verduras y/o frutas) y explicar los aportes de brillat savarin a la cocina.
G4: Identificar platos tipicos de la region (con carnes rojas,blancas y cerdo) y explicar cuales son los aportes de catalina de medicci a la cocina.
G5:Identificar platos clasicos de la cocina francesa y explicar los aportes de paul bocuse.
G6:Identificar platos tipicos de la región ( fusión de otros paises) y explicar que es la guia michellin.
G7:identificar productos tipicos de la zona (trufa, vino) explicar aportes de fernand point.
G8:identificar productos tipicos de la region (tragos y bebidas) y explicar historia del restaurant.
EL TIEMPO DE EXPOSICION ES DE 10 MIN MAX.
DEBE RECONTECTUALIZAR EL TEMA (NO LEER)
PUEDE UTILIZAR PPT,PREZI,CARTULINAS,ETC.
Sorprendeme!!
Unidad II
LA COCINA ESPAÑOLA
La gastronomía de España es una v
ariada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país.
Cocina de origen que oscila entre el estilo
rural y el costero,
representa una diversidad fruto de
muchas culturas
, así como de paisajes y climas.
La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes
G9:identificar preparaciones tradicionales (boullion) y explicar aportes de la cocina francesa en la cocina chilena.
Influencias
Romanos
Griegos
America
Francia
Africa
India
Arabia
entre otros.
"Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria."
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (
garbanzos, lentejas, judías, etcétera)
, empleadas en los diversos
cocidos y potajes
cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales en su uso más o menos importantes.
Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región.
El
arroz
es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los
cítricos (limones y naranjas)
de las costas levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoño dominan los
melones y sandias,
en invierno las naranjas, en primavera las
cerezas y los duraznos.
PESCADOS Y MARISCOS
Charcuteria
Trabajo en clases
Carnes utilizadas:
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco), pero
la carne de ternera es relativamente frecuente
. La
carne de oveja es muy habitual
en las zonas ganaderas, así
como la de cabra
.
Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos.

La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el
venado o el jabal
í y pequeñas como la
liebres y el conejo
, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos.
Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (c
omo venados,
) o aves (como
gansos, faisanes,
etcétera). Los
huevos de aves (en especial de gallina)
son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados).
Especias
Productos destacados en la cocina española
guindilla
olivas y aceite
ajos,cebollas,puerros.
Trufa
HORTALIZAS Y VEGETALES
MEJILLONES
ALMEJAS
CALAMARES
ANCHOAS
BACALAO
PULPO
Existe una raza autóctona: el
cerdo ibérico
, que es muy valorada.
La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la CHARCUTERIA, que posee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etcétera
Botillos
CHORIZO
MORCONES
PIERNA DE CERDO IBÉRICO
MORCILLAS
Reunanse en grupo de 4 alumnos para trabajar documento junto con las preguntas entregadas por el profesor.
"TIPOS DE JAMONES ESPAÑOLES"
Documento n°2
El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el pimentón, la ñora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etcétera tienen este color.
Ya en esa época el pimentón se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etcétera. También es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la repostería española.
Dulces y postres
Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas, pestiños, etcétera).
Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.
Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pastel es elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio.
El chocolate se emplea en la repostería española como bebida normalmente mezclado con churros, siendo su empleo en repostería una influencia externa, y los buñuelos de crema también son un postre muy típico y distribuido por el país. Las magdalenas y los sobaos son un desayuno muy típico de las familias españolas. Las natillas y la cuajada son postres muy extendidos también.
natillas
buñuelos
churro
rosquillas
castellanas
alfajores y masapanes
hojaldre
Tema:
roscón de reyes
España por regiones
y sus platos clásicos
Próxima clase los estudiantes deben
recontextualizar lo expuesto por el profesor,esponiendo que entendierón de esta.

La costumbre de la cocina mediterránea consistente ofrecer diversos platos pequeños arraigó también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas,
que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe.

En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, el País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. En otras zonas de la geografía española sobre todo en Andalucía oriental, hay costumbre de ofrecer la tapa gratuíta por cada bebida que se sirve. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del mediodía y el atarceder, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente.
Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.
TAPAS Y PINCHOS
La Gastronomía
clásica
italiana
Unidad III
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en
el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz.

La
gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto,
que se hace de arroz; y l
a polenta,
que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer.
La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso,
y los granjeros que viven en esta área, plantan
aceitunas para comer y también para hacer el aceite.
El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos.
El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana
.
Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía.
La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos.
Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.
Oliva
Oregano
POLENTA
INVESTIGAR
INVESTIGAR TIPOS DE ARROZ PARA PREPARAR RISOTTOS.
INFLUENCIAS
ingredientes claves :
ALGUNOS QUESOS
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son:
el parmigiano reggiano y el granna pagano
. En Liguria, los quesos más usados son:
el gorgonzola, el marscapone.
Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos
.
Parmigiano Reggiano
Se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el siglo XX. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza neerlandesa... Esto explica su abandono, unido a que ya no resulta necesaria su gran adaptación al trabajo por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
GRANA PADANO
Elaboración:
Como el Parmigiano Reggiano, el grana padano es un queso semi-graso curado lentamente, hasta el año y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas básicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloración. Se produce a lo largo de todo el año y la calidad puede variar según las estaciones y el año.
Queso gorgonzola
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque solo fué en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
QUESO MASCARPONE
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur.
la pasta
(Parmesano)
El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta.
Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente.
Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta.
Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos
. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola.
La sémola, se usa para hacer las pastas secas.
Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
Marco polo
INVESTIGAR
¿Quien fue MARCO POLO y que aportes hizo a la historia dela gastronomía?
Receta y técnica de la pasta
Pastas:
ALGUNAS CLASIFICACIONES:
Carnes y pescados
Hay muchas recetas de carne, las más famosas
como el ossobuco,
la
bistecca
alla fiorentina de la Toscana,
el bollito misto
del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como
el stracotto
al barolo (estofado al vino), l
a buseca
(elaborada con callos de ternera),
el vitello
tonnato (ternera con atún y anchoas),
la piccata
(carne de ternera en papillot con alcachofas),
las messicani
(escalopes finos),
el abbacchio
, etcétera.
OSSOBUCO MILANESA
BOLLITO MISTO
STRACOTTO AL BAROLO
LA BISTECCA
El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como
las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas
,
etcétera.
El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana
. Se hace
soute
o sopa de mariscos y
espagueti alle vongole
(almejas),
alle cozze
(mejillones) y
ai ricci
(erizos de mar).
VITELLO TONATO
LA BUSSECA
Abbachio
soute frutti di mare
spaguetti a la vongole
rissoto di mare
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa)
TORTELLINI DI HABA
LASAÑA BOLOÑES
FETUCHINNI (ESPINACA)
POMAROLA
RIGGATONI IN POMAROLA
SPAGUETTIS Di POMAROLA
PUTANESCA
CANELONES RELLENOS
AGNOLOTIS
PROSCIUTTO
Mortadela
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un
fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
Salame o Salami
E
s un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón
. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y de Italia.
Cotechino
El cotechino es un tipo de salume (Salchicha) que se cuece. Se llama así por la cotica o piel del cerdo, y recibe nombres locales según el lugar de producción. La tradición dicta que se coma el día de Año Nuevo (o en Nochevieja) acompañado de lentejas.

Se prepara llenando la tripa con piel (cotenna) de cerdo, carne (por lo general no de primera) y grasa. Se condimenta con sal y especias, y los producidos industrialmente incorporan nitritos y nitratos para su conservación.
Zampone di modena
El zampone di Modena es un salume (fiambre) con DENOMINACION DE ORIGEN.

Se produce con una mezcla de carne de cerdo, embutida en un envoltorio con forma de manita de cerdo. Tiene una textura firme, uniforme y un color rosa brillante tirando a rojo.

La tradición sitúa su origen a principios del siglo XVI en Mirandola. Se produce en Mantova, Cremona y algunas otras zonas del norte de Italia.
CHARCUTERIA
EN LA COCINA ITALIANA
Capicola
Para elaborarlo, la capicola se condimenta ligeramente primero, a menudo con vino tinto y a veces con blanco, ajo y diversas hierbas y especias, que dependen de la región.
La carne se cura con sal (y se frota tradicionalmente) y se embute en tripa natural, colgándose hasta 6 meses para que se cure. Las diferencias de sabor también puede depender del tipo de madera usado para ahumar, así como a la raza de cerdo elegida. Como puede verse, es esencialmente el equivalente de cerdo de la bresaola, hecha con ternera curada y secada al aire.
Existe una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar a lo largo de toda italiana.
Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto
(prosciutto di Parma,
prosciutto di San Daniele
,
prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera
),
la mortadela, el salami
, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es
el saltimbocca
, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan
panini
. La
bresaola
consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo..
Variedades :
Prosciutto es el término italiano para ‘jamón’, aludiéndose con mayor frecuencia al curado, que se sirve sin cocinar, cortado fino. A este estilo se llama en Italia prosciutto crudo, distinguiéndose del cocinado (cotto, ‘cocido’).
El prosciutto se elabora a partir de la pierna de un cerdo o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
Primero se limpia el jamón, se sala y se deja reposar dos meses. Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne. A continuación se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado. El aire es importante para la calidad del producto final, obteniéndose los mejores resultados en climas fríos. El jamón se deja entonces colgado hasta que se seca. La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.
FABRICACIÓN:
Elaboración
Menú típico italiano
Menú
El menú típico consta como
mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre.
El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces tales como uvas carnosas y otras miniaturas.
Primer plato
El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz.
EL SEGUNDO
El secondo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento
, puesto que en estos platos no hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta.
Ultimo plato
El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional.
Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).
Antipasto
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti)
es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana.
L'antipasto
consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce).
Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como
aceitunas,
affettati (
rodajas de salam
i), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
Unidad IV
COCINA ORIENTAL
JAPON-CHINA
LA GASTRONOMÍA MEXICANA
LA GASTRONOMÍA DEL
Pasemos a la siguiente unidad
La cocina
oriental o asiática
abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa,
y aunque todas poseen su propia marca comparten varias características.
En este tipo de cocina se destaca en general por la
fuerte base vegetal y la poca grasa
y por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida.
Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental,
aunque, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India.
Recontextualización de la cocina oriental
" La gastronomía china es una de las más sanas a nivel mundial"
OMS-2014 (Organización mundial de la salud)
Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en vano
los países orientales tienen la mayor esperanza de vida,
y su índice de salud es muy alto. No obstante, como todo en la vida también tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber qué no exponemos si optamos por este tipo de alimentación.
Así, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien l
a cocina oriental es baja en grasas, esto
no necesariamente se cumple en los países occidentales, pues en los restaurantes a veces se ignora o
se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada,
y entonces aunque estés comiendo suhi
podría estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad, ya que si bien los
asiáticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto
no sucede en Occidente con la frecuencia deseable.
La cocina China
"Es la gastronomía china es uno de los puntos fuertes de este país debido principalmente a que es una de las más sanas a nivel mundial." OMS 2014.
Cocina china
"cantonesa"
Son muchas las curiosidades que nos vamos a ir encontrando en las artes culinarias de China dependiendo de la zona del país. Allí nos encontraremos con diversos platos típicos que mantienen una base de ingredientes como
el cebollin, el ajo, la salsa de soya,el ají y el jengibre que son clásicos en las cocinas chinas.
Esta
cocina regional
cuenta con innumerables recursos que proceden del mar o de la tierra y ponen gran hincapié en la calidad de materias primas que utilizan, además preparan con mucha frecuencia platos de
pescado y marisco
condimentados en su punto justo.
Especias
El jengibre, cebollin, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa
. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas.
Tal y como se sabe, el componente básico es
el arroz,
este componente es
crítico y unificador de muchos platos
de la cocina china por lo cual es fundamental.
Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China,
pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China.
Arroz:
Por el contrario, los productos basados en
trigo
que incluyen
la pasta y los panecillos al vapor
son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.
El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa,
es más adecuada de las localidades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc.
Cebollin
VINO DE ARROZ
SALSA DE SOYA
AJOS
JENGIBRE
Es una
mezcla de especias
muy empleada en la cocina china. Incorpora los
cinco sabores
de la cocina china ,
ácido, amargo, umami y salado.
Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.
"El polvo de cinco especias"
¿QUE ES?
Se emplea
en algunas recetas de l
a cocina cantonesa
como es
el pato asado,
así como
estofados de res
. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias.
Es famoso también de esta zona cantonesa la elaboración del
Dim Sum
que son variedades de alimentos que pueden ser salados o dulces que se preparan al vapor acompañados de té verde.
Algunas preparaciones estrella de esta región de China:
El
Siew Yhok
es un platillo de cerdo asado crujiente. Se trata de un platillo de cerdo marinado y asado al vapor.
Sopa de
cartílago de tiburón
, una sopa elaborada en base a la aleta del tiburón.
Sopa wanton
, una sopa con vegetales y wanton
Este plato, se diferencia de su “vecino gastronómico”, el pato a la pekinesa, en que se sirve solo con la salsa, que es mucho más dulce, y no con rodajas de puerro, pepino, y, a veces, cebolla, etc. (que sería el caso del estilo de la capital china).
Pato cantones
De región en región
(de sabor en sabor)
Si nos desplazamos a otra de las regiones de China, nos ubicamos en
Shangai
donde se presentan en los restaurantes platos que aparecen bañados en aceite de sésamo y salsa de soja.
Esta cocina destaca porque se utiliza azúcar con mucha frecuencia y en grandes cantidades.
La riqueza de la cocina china
es inmensa. Así llegamos a la
zona de Pekin
donde la especialidad más conocida es el
pato a la pekinesa.

También hay que hacer una mención especial a la exquisita
fondue de cordero.
Pollo Pekin
En la
cocina del norte
de este país se utiliza asiduamente el aceite y sabores fuertes a
vinagre, ajo
y además en las mesas siempre aparecen platos como
los tallarines, el pan al vapor, o los bollitos rellenos al vapor.
La utilización de
un vino
con características muy particulares para acompañar sus comidas, esta particularidad se basa en su materia prima que es el arroz y no la uva .
El mijiu
literalmente ‘vino de arroz’

es un tipo de vino chino hecho de arroz, que se produce en China y Taiwán. Como bebida fermentada. Suele ser claro y algo dulce, como su equivalente japonés, el sake. Su contenido de alcohol oscila entre 12 y 20%.
El mijiu suele tomarse templado, como el sake japonés, y también se usa para cocina.
Preparacion:
PIERNA DE JAMON
ORGANIZACION MUNDIAL DE SALUD
Entrañas
AZÚCAR DE CAÑA
BOLLITOS RELLENOS AL VAPOR
TALLARINES CHINOS
Vino:
Gastronomía Japonesa
Continuemos con la siguiente unidad...
En japon se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos
son el arroz, la soya y las legumbres.
Una
comida diaria podría estar conformada por: arroz, sopa, verduras, encurtido, pescado o marisco; carne o ave;
presentados cada uno en pequeñas cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra comer
fruta de la temporada.
Contextualizacion:
La alimentación cambia de acuerdo a la ocasión,
existe un plato específico para cada festejo,
para año nuevo, por ejemplo, se preparan muchos y diferentes platos con anticipación, con el objetivo de que las amas de casa puedan descansar 3 a 5 días de cocinar, generalmente son conservas y comidas cocidas. Hay varias fechas que se celebran, como el día del niño, el día de la niña, el nacimiento de un bebe, la entrada al colegio, el matrimonio, inclusive la muerte si esta sucede por vejez, y en todas estas fiestas se brinda comida, trago y no puede faltar
el arroz con fríjol (azuki)
.
Existe un determinado orden para servir la comida
,
primero van los productos de montaña (tallos como bambú)

luego los de mar,
enseguida los de campo
.
Los alimentos se clasifican por el método de cocción: – los preparados a la parrilla
(yakimono)
, los hervidos
(nimono)
, los elaborados al vapor
(mushimono)
, los hechos en hornillas sobre la mesa
(nabemono)
, los rebozados en pasta y fritos
(agemono)
y los crudos
(sashimi)
, más el arroz. Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soya. El contacto con los portugueses hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, así como, los fritos y buñuelos que mas tarde llamaron “tempura”. La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.
Yakimono
Nimono
Mushimono
Nabemono
Agemono
Sashimi
Estilos de comida:
Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:
1. La comida familiar – 2. la comida para llevar – 3.La comida formal.
La comida para llevar o Bento:
Es una
especie de caja con compartimientos
donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz.
La comida familiar:
Consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té
.
Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado.

Al final va la fruta.
Un plato “rápido” sería el ramen, el cual es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes y bambú. Hay de diferentes sabores. La tempura o fritos de verduras y pescado apanado es un plato sano y delicado.
Ramen
TEMPURA
Bento box
Bento box
La comida formal:
Es más estricta,
aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales.
Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales,
debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.
azuki
"La decoración en la comida para un japonés, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad más importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado, el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante todo, en atractiva disposición en el plato. "
Los platillos y su decoracion
NAKASU, Tamiko y KOMIYA,2012
La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes.
Se utilizan 5 colores (
verde
,
amarillo
,
rojo,
blanco

y
negro
), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante),

5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
– Tiempo, detalle y variedad es básicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio. – El corte de las verduras y pescados es fundamental, según el ingrediente y su forma de cocción tendrá un tratamiento diferente
ALGUNOS utensilios
PRINCIPALES:
El uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se mezclen los sabores en la comida.
Cubiertos con varias capas de laca, tienen la propiedad de resistir el ácido, el alcohol, la sal y la humedad, además no transmiten el calor hacia fuera, esto último es fundamental ya que el japonés acostumbra a comer con el tazón en una mano y los palillos en la otra.
Los tazones de madera
PALILLOS
Los palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas, la diferencia es que los últimos son más largos y se denominan ¨palillos para cocinar”, su tamaño facilita el manejo de la comida, evita quemaduras al mantenerse lejos de la estufa y el salpicarse de grasa.
ESTERILLA
Makisu es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi roll , pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas.
Separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Este elemento es clave para una cocina al vapor sana, ya que de esta forma no se pierden las cualidades nutritivas solubles del alimento (como sucede con los hervidos).
SALSAS TRADICIONALES
La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja.
Ingredientes:

1/2 taza de concentrado de tomate.
1/2 taza de salsa Worcestershire.
1/2 taza de sake (se puede reemplazar por vino blanco o algún alcohol sin mucho sabor pero que sea levemente dulce,como la ginebra)
3 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
2 cucharaditas de ajo rallado
1/4 taza de azúcar
1/4 taza de mirin (se puede reemplazar por un poco más de sake y una cucharadita de vinagre de arroz)
La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba
La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra..
La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar
La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima.
Variedades de hongos de la cocina japonesa
vaporera
Origen del sushi
Hoy en día podemos encontrar un gran número de restaurantes que ofrecen
Sushi
en su carta, o incluso servicio de sushi a domicilio en Santiago y otras ciudades de Chile. Y no olvidemos el resto del mundo con sus variedades, pero
¿sabemos de dónde viene este plato tan saludable?
Nos remontaremos
al origen del sushi al siglo IV a.C.
en el sureste asiático.
La comida preservada, el pescado salado y fermentado con arroz era una fuente muy importante de la alimentación.

El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación natural ayudara a la conservación.
Este tipo de sushi se llama narezushi y entonces
solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.
Con el tiempo, alrededor del siglo VIII d.C. este modo de conservación se introdujo en Japón.
Como los japoneses preferían comer arroz con el pescado, empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor
. Este sushi se llama seiseizushi y se convirtió en una forma de cocinar en vez de un método de conservación de los alimentos.
Desde que se introdujo el sushi en Japón, hasta el siglo XIX, fue cambiando lentamente.
Empezaron a hacer hayazushi, donde
en vez de usar la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado
pero también verdura o alimentos en conserva. Actualmente, cada región del país sigue utilizando los productos locales para hacer diferentes tipos de sushi.
En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi,

un tipo de sushi que no necesita fermentación y que se podía comer con las manos.
Esto hizo que el sushi se convirtiera en comida rápida.
A finales del siglo XX, con el aumento de la conciencia saludable, el sushi se hizo popular a un nivel mundial.

Ahora hay una gran variedad de sushi como makizushi, el arroz y otros ingredientes se envuelven con un alga en forma de cilindros; temaki, como el makizushi pero se envuelve en forma de cono; chirashi, los ingredientes se ponen sobre arroz de sushi dentro de un cuenco; y por supuesto aún se come nigirizushi.
2004
2007
2013
2010
2001
1998
Algunos ingredientes principales de la cocina peruana
"La cocina peruana
en la actualidad"
Introducción
La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos:
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y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
En ella se combinan i
nfluencias milenarias, desde la época pre-inca e inca
, e
influencias más modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del país, como
la española, vasca, africana, Chino-cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica
(todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX)
. Por esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes.
Influencias incas en la cocina peruana
Influencias españolas
Influencias africanas
INFLUENCIA CHINA CANTONESA
Influencias japonesas
Influencias italianas
Influencias francesas
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú.
La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico.
Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Principales características
Originario del Perú y difundido a todo el mundo
principalmente por los navegantes. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.
Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa,
la raíz de todas las variedades es de origen peruano ,
actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país.

El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Papa Amarilla
: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para
preparar puré o para la tradicional causa rellena.
Papa Canchán:
Es conocida también como la ”Rosada” por el color de su cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.
Papa Huayro:
Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le impregne el jugo.
Papa Huamantanga:
Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce solamente
en la sierra,
por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el guisos.


Papa Peruanita:
Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio, pero es mejor
sancocharla pues su cáscara
delgada se puede comer tal cual.
Papa Perricholi:
Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea industrialmente.
Narezushi (se votaba el arroz)
La papa
La causa a la limeña
, causa limeña o simplemente causa,
es un plato típico y muy extendido de la gastronomía del Perú
que tiene un origen precolombino.
Este plato
es elaborado sobre la base de papa amarilla peruana, limón, ají, lechuga, huevo cocido, palta y aceitunas negras.
Esta preparación
admite diversas variantes,
como causa rellena de
atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes
blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa.
Clasificaciones de ají
Próxima clase
Investigar platos tradicionales peruanos que contengan diferentes clases de ají.
PAPA CAMOTE:
En Perú se han detectado más de 2.000 variedades. El camote crece a lo largo de la costa, especialmente en Cañete, Huacho, Barranca, Pativilca (Lima) y Áncash. Se cultiva también en los valles interandinos y la selva.
El tomate
Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú.
SALTADO DE LOMO
ÑOQUIS AL TOMATE
CUY ATOMATADO
CHORO A LA CHALACA
Kiple, Kenneth F. (2013). A Movable Feast: Ten Millennia of Food globalization.
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada
cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú
por el interés de los gastrónomos locales de
retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico

para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta
recreación de la cocina andina
, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los
productos nativos utilizados
s
on tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour
. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Cocina Novoandina
Poroto tarwi
Coca sour
MORAYA
CHUÑO
PAPA OLLUCO
Orígenes de la causa
En los tiempos de la guerra con Chile, las
mujeres peruanas pensaban en la manera de ayudar aquellos soldados que defendian al Perú.
Entonces se comenzo hacer una recolección de lo que voluntariamente la gente podia dar, logrando recolectar, maíz, arverjas, zanahoria, papa.
Con todo esto surgio la idea de crear un plato el cual pueda venderse para poder solventar el auxilio necesario. Se cocino la papa, se prensó, aderezó con ají, limón y aceite, se consiguio lograr una masa homogenea la caul se relleno con variedad de ingredientes, es así como la muejres empiezan a vender este plato, e
l cual lo ofrecian diciendo por la causa , por la causa, es así como nace este platillo que hoy en día a dado la vuelta al mundo por su sabor, textura y presentacion.
Los chips de plátano o platanitos, también llamados chifles, son rodajas delgadas de plátano fritas o secas. Pueden ser dulces o saladas, dependiendo del uso de plátano maduro o verde respectivamente, y de la adición de sal, azúcar, miel o especias.
Platano
En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz, reconocidas como muy nutritivas.
El jurel, la caballa, el bonito y la pota

son las
especies marinas
de mayor consumo y preferencia por los peruanos.

http://elcomercio.pe/economia/peru/cuales-son-pescados-mas-consumidos-peruanos-noticia-1801664
Caballa
POTA (CALAMAR )
En promedio el peruano
consume 22 kilos de pescado al año
, lo que lo ubica en el primer lugar de la región, muy por encima del segundo lugar que es Chile con 13 kilos.
"Diario el comercio,Perú 2016"
PESCADO BONITO
MAIZ MORADO
La cocina por regiones
Esta tiene tres tipos principalmente:
la costa
,
la
sierra
y
la selva
.
La cocina costeña
Cada
región costera
, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana.
En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros.

Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito,la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado con cebolla.
Cocina criolla
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos:
ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactao, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, causa a la limeña
, entre otros.
La cocina andina
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.

Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular.
La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos
; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
La cocina de la selva
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros,
un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina
), el uso del ingiri, que es como se conoce al
plátano verde
sancochado, el
alto consumo de frutas
y la cocción de las carnes, especialmente
peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao
, una palmera que tiene un aroma particular.Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú,
como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros
Melcocha
Suspiro limeña
Mazamorra morada.
Ranfañote
escabeche de pollo
Ají de gallina
TACU-TACU
SANCOCHADO
Algunos de los principales platos de la comida andina son:
la pachamanca, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy
.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la
trucha
.
Próxima clase
Investigar que es:
La huatia
la pachamanca
Sancochado
tacu-tacu
Los platos más conocidos de la amazonía
peruana son
el juane y el tacacho con cecina
pero también existen otros de alto consumo como
el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, la ensalada de chonta, la salsa de ají charapita
, entre otros.
juane
patarashca
tacacho
Inchicapi
PASEMOS A LA SIGUIENTE UNIDAD...
La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales,
comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, l
a cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del
shogunato
. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
El término moderno "Comida japonesa" se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868.
En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o
modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos.

La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimento calidad y presentación de sus ingredientes.
El shogunato,
"gobierno sobre la tierra" fue el gobierno militar establecido en Japón con breves interrupciones entre finales del siglo XII hasta la Restauración Meiji de 1868.
La cabeza del shogunato era el shōgun , mientras que el aparato administrativo que le seguía varió durante los diferentes shogunatos. Existieron tres shogunatos durante la historia japonesa.
Algunas técnicas mostradas en Duoc Alonso de ovalle (extracto obtenido por profesor Carlos gallegos)
Chef Sebastian Pincheira (especialista en cocina japonesa):
Un poco de su historia:
Shogun
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