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PROCESAMIENTO DE LA CERVEZA

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by

paulina pineda hincapie

on 2 October 2013

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Transcript of PROCESAMIENTO DE LA CERVEZA

APLICACIÓN DE LAS CIENCIAS BÁSICAS EN EL PROCESAMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Paulina Pineda Hincapié. 290686
Erika Juliana Rodriguez Sanchéz. 2902693
Diana Vanesa Rendon Duran. 2902691
William Stiven Sanchéz Munoz. 2902700


Trabajo para optar por el 10% de la nota
del segundo corte

Ingeniero Oscar Claret Ortiz Gonzales

UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN ALA INGENIERIA
BOGOTÁ D.C
2013



TABLA DE CONTENIDO
1.
Introducción
2.
Objetivos
3.
Descripción de la elaboración de la cerveza.
4.
Proceso de la elaboración de la cerveza
4.1
Mezcla del grano
4.2
Maceración
4.3
Filtración del mosto
4.4
Cocción y adicciones de lúpulo
4.5
Refrigeración
4.6

Inoculación de la levadura
4.7
Decantación
4.8
Enfriamiento
4.9
Fermentación
4.10

Maduración
4.11

Filtración de la cerveza
4.12

Embotellamiento
5.
Los procesos que se llevaron a cabo en la elaboración de la cerveza.
6.
Tipos de cerveza
7.Necesidad (es) que cumple la cerveza
8.
Identificación de las Ciencias Básicas
8.1
Química
8.2
Física
8.2.1
Refrigeración
8.2.2
Maduración
8.3
Biología
8.4
Matemáticas
9.
Conclusiones
10
. Biliografía

La maceración:
es un proceso de extracción sólido-liquido. La materia prima (producto liquido) posee una serie de compuestos solubles en el liquido extractante que son los que se pretende extraer.

Se denomina
filtración
al proceso de separación de sólidos en suspensión de líquidos mediante un medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje de líquidos.

Cocer:
es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche etc).

La
decantación
es uno de los métodos de separación de mezclas que sirve para separar sólidos- líquidos y líquidos no miscibles. E el primer corte se sedimenta (por su mayor peso), luego se inclina el recipiente y dejando escurrir el liquido en otro recipiente queda soló el liquido sedimentado.
5. LOS PROCESOS QUÍMICOS QUE SE LLEVARON A CABO EN ESTE PROCESO FUERON:

8.2.2 MADURACIÓN
MADURACIÓN DE OSTWALD

Es un fenómeno observado en soluciones sólidas o liquidas de soles (En física y química un sol es un sistema formados por dos o más fases, principalmente una continua normalmente fluida y otra dispersa en forma de partículas, por lo general sólidas, La fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua es un liquido, pero pueden encontrarse soles cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.) que describe el cambio de una homogénea con el tiempo. Con el tiempo los cristales pequeños o partículas se disuelven y vuelan a depositar en grandes cristales o partículas de sol.
8.1 QUÍMICA
El proceso de la elaboración de la cerveza, es un proceso donde se ve principalmente la aplicación de la ciencia básica conocida como química, ya que en este ka mayoría de los procesos que conlleva esta elaboración son procesos químicos.

Un proceso químico es un conjunto de operaciones ordenadas a la transformación inicia de productos finales diferentes. Un producto diferente de otro cuando tenga distinta composición, este en un estado distinto o hayan cambiado sus condiciones.

En la descripción general de cualquier proceso químico existen diferentes operaciones involucradas. unas llevan inherentes diversas reacciones químicas. En cambio otros pasos son meramente físicos, es decir, sin reacciones químicas presentes. podemos decir que cualquier proceso químico se puede diseñar consta de una serie de operaciones físicas y quimcas. Cada una de estas operaciones unitaria dentro del proceso global.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
*
Identificar las aplicaciones de las Ciencias Básicas en el proceso de la elaboración de la cerveza.


2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
*
Describir el proceso indutrial de la elaboración de la cerveza.
*
Identificar cual es la necesidad que satisface la elaboración de la cerveza
*
Identificar las aplicaciones de las Ciencias Básicas en la elaboración de la cerveza.
1. INTRODUCCIÓN
La elaboración de un producto requiere de todo un proceso donde se relacione la materia prima con la aplicación de maquinaria y de mano de obra. Cada producto tiene un proceso totalmente diferente, algunos más complejos que otros que lo único que lo relaciona es la aplicación de las ciencias naturales para su funcionamiento.

Con el avance de la tecnología las maquinas poco a poco han ido mejorando su funcionamiento para mejorar y optimizar el trabajo, y aunque no se vea, en el interior de estás todo su manejo y funcionamiento es gracias a las ciencias naturales.

Las ciencias naturales como lo son: Física, Química, Biología y Matemáticas están presentes en casi todas en las objetos, cosas que conocemos, el agua que bebemos, en fin es todo un mundo para investigar, desde su composición hasta sus aplicaciones, como una casa saber que terreno es el indicado para que la casa sea estable, pues las ciencias naturales, dan esas y muchas más ventajas que si la humanidad sabe aprovechar para ir mejorando e innovando en beneficio de su calidad de vida.

En la elaboración de la cerveza principalmente hay dos principios físicos tales donde se ven aplicadas en el proceso de refrigeración y en el proceso de maduración.

La Refrigeración

es un proceso termodinámico, donde
se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto.
Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética por medio
del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad de evaporarse o bajar temperaturas.

Maduración

en este proceso se ve aplicado cuando se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo en sus etapas: Reposo acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo acabado la temperatura es de 2 a 3 ºC. y en acabado se puede enfriar a -1 ºC.
En el proceso de la elaboración de la cerveza la ciencia básica de la matemática se ve reflejada y aplicada en ciertos cálculos determinados que requiere este proceso tales como la cantidad o la proporción al agregar en ciertos procesos químicos determinadas sustancias o el tiempo que debe permanecer en el proceso de reacciones

8.4 MATEMÁTICAS

8. IDENTIFICACIÓN DE LAS CIENCIAS BASICA
8.2 FÍSICA
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
En proceso de la elaboración de la cerveza es, un proceso donde se ve reflejado la aplicación de las ciencias básicas tales como son la física, la química, la biología y las matemáticas.

A continuación enunciaremos en que parte del proceso se ven reflejadas las aplicaciones de estas ciencias, aunque principalmente se podría decir que en su mayoría es un proceso químico ya que transforma la materia prima( en este caso la cebada), en un producto final (en la cerveza) por medio de diferentes procesos.
Para llevar a cabo la elaboración de la cerveza, es necesario tener en cuenta este procedimiento:

1.
Mezcla del grano
2.
Maceración
3.
Filtración del mosto
4.
Cocción y adicciones de lúpulo
5.
Refrigeración
6.

Inoculación de la levadura
7.
Decantación
8.
Enfriamiento
9.
Fermentación
10.

Maduración
11.

Filtración de la cerveza
12.

Embotellamiento
8.2.1 REFRIGERACIÓN
Principio del Proceso termodinámico
En física, se denomina proceso termodinámico a la evaluación de determinadas magnitudes o propiedades.
Principalmente termodinámicos relativos o un sistema. Desde el punto de vista de la termodinámica estas transformaciones deben transcurrir desde un estado de equilibrio inicial a otro final , es decir, que las magnitudes que sufren una variación al pasar de un estado a otro deben estar en los estados. De esta forma los procesos termodinámicos pueden ser interpretados como el resultado de la interacción de un sistema con otro tras ser eliminada alguna ligadura entre ellos, de forma que finalmente los sistemas se encuentren en equilibrio (mecánico, y/o material)
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA CERVEZA
4.1 Mezcla de granos:
mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervengan en la receta. La preparación de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
4.2 Maceración:

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos, La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer; En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
4.4 Cocción y adiciones de lúpulo:
El lúpulo actúa como antiséptico impidiendo su alteración. Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas procesar: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

BIOLOGÍA

4.6 Inoculación de la levadura:

Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido n un banco de levadura.
4.5 Refrigeración:

al no poderse inocular a las temperaturas mas altas que a 350C y evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo mas rápido posible.
4.8 Enfriamiento:

Utilizando agua fría en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 centígrados.
4.9 Fermentación:

Después de obtener el producto frío, se pasa se transfiere al fermentador donde se le adicionan las levaduras que transformaran el azúcar en alcohol y el C2O al cabo de siete días aproximadamente.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia del aire (oxigeno-O2) originada por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, azucares como pueden ser: la glucosa, la fructosa la sacarosa, el almidón etc) para obtener como productos finales como alcohol (cuya formula química CH3 -CH2-OH) Dióxido de carbono CO2, en forma de gas y unas moléculas de ATP como células energéticas
.
En la elaboración de la cerveza hay un proceso biológico mas conocido como la fermentación alcohólica.
4.11 Filtración de la cerveza:

Reducir el tiempo de reposo, dotar de un aspecto claro y cristalino, preservar aroma y sabor, aumentar la estabilidad y garantizar la duración de la cerveza. La selección e integración del sistema de filtración más adecuado es el penúltimo paso para un producto de calidad.
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://.es.slideshare.net/luis1961/proceso-productivo-de-elaboracin-de-la-cerveza-1684392
http://spn.zjdayu.com/html/z0gy4er9w3.html
http://elbarondelabirra.galeon.com/
http://www.geape.es/gpees/cmsdoc.nsf/WebDoc/webb7rrnar
http://mactize.es/blog/?page_id=70
http://www.monografias.com/trabajos11/cerve/cerve.shtml#tipo


8.3 BIOLOGÍA
4.12 Embotellamiento:

El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrón típica de cerveza o un barril. La opción mas común para el cervecero doméstico es el embotellado y es el que vamos a contemplar en este capítulo.
4.10 Maduración:

Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ser de dos a tres semanas.
4.7 Decantación:
Enseguida de agregar el azúcar se lleva el mosto, para el tanque de fermentación para decantar por seis horas. Durante este tiempo las partículas en reposo irán a depositar en el fondo del tanque, debido a la acción de la ventanita.
4.3 Filtración del mosto:
Dependiendo del punto del proceso en que el agua sea utilizada, la filtración es requerida para asegurar diferentes niveles de pureza. Las partículas mayores a 250 micras, como la arena, tendrán que ser eliminadas independientemente de que el agua esté siendo utilizada como agua de proceso o como agua de servicio. La filtración adicional será necesaria en muchos casos - especialmente si se utiliza el agua como ingrediente.
7. NECESIDAD (ES) QUE CUMPLE EL
CONSUMO DE LA CERVEZA
La cerveza es un producto que se ha hecho para satisfacer las distintas necesidades del hombre entre ellas están:

1.
la cerveza es considerada como un producto de libre consumo, por lo tanto se dice que mas que satisfacer una necesidad, pasa a ser a satisfacer el deseo de consumir este liquido ya sea por diversión o solo por consumirlo.
2.
Esta bebida aunque no fue creada principalmente para esto, con el tiempo se descubrió que seria beneficioso en los siguientes aspectos de la salud: Un consumo moderado de está nos protege de múltiples enfermedades, como cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer, además de ser un buen reconstituyente, pero en exceso en el futuro puede propiciar no solo el alcoholismo sino agravar dolencias.

Es una bebida tónica, además de ser diurética, depurativa y laxante. El fósforo que contienen ayuda a mejorar el sistema nervioso. Estudios han demostrado que 100 gr de está proporcionan a 50 calorías equivalentes aproximadamente. Se debe tener en cuenta que el alcohol en cantidades, moderadas aumenta el colesterol buen lo que reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares
6. TIPOS DE CERVEZA
Alrededor del mundo existen varios tipos de cerveza desde el mejor aroma, textura, sabor:

* Lambic:
Originarias de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma.

* Cervezas de trigo:
Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación.

* Ale:
De fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.

* Stout
: De fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter como bebida. Entre las más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo.
* Porten:
Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.

* Lager:
De baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.

* Cerveza al vapor:
Durante su elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, logrando un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. Se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

* Cerveza ahumada:
Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.

* Cerveza de centeno:
Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitaminas
10. BIBLIOGRAFIA
9. CONCLUSIONES
*Con la ayuda de las ciencias naturales el hombre ha podido satisfacer y entender sus necesidades.

*El proceso para elaborar cerveza requiere de maquinaria especializada para optimizar su proceso, estas maquinas no podrían funcionar sin a ayuda de la física, química, matemáticas y biología

*El proceso de la cerveza se refleja claramente que no solo una ciencia esta siendo sino que un mismo proceso se pude encontrar las mismas cuatro ciencias básicas (física, química, matemáticas y biología).
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