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Servicio

Brigada, terminología, tipos y técnicas de servicio, medidas y capacidades, servicio de vino
by

Sandra Paredes

on 18 May 2016

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Transcript of Servicio

Aforo
Bambalina
Blancos
Brunch
Número de pax´s que caben en un restaurante
Bebida que se ingiere antes de la comida, generalmente contiene OH para abrir el apetito
Lugar específico donde se guardan: mantel, servilletas, bambalinas,etc
Almuerzo que se puede dar de 10 a 3 pm
Capitán
Supervisa al personal, esta a cargo del mesero y garrotero
Comanda manual
Comanda electrónica
Comensal
Commis de rang
Cuenta
Cubre mantel
Chafing dish
Chef de rang
Caballo
Decantar
Decantador
D. continental
D. americano
Descorche
Digestivo
Estación de servicio
Técnica de servicio que sirve para transportar un alimento de un lugar a otro (sin manipular el A con las manos)
(garrotero)

Lleva y recoge platos
Limpia la mesa
(mesero)
Toma la orden
Está al tanto de la mesa
Marca plaqué
Acción de limpiar el vino (quitar sedimientos) y oxigenarlo
y
# de mesas que atiende un mesero
Técnica de servicio que sirve para retirar los muertos de la mesa
Flamear
High ball
Jigger
Lay out

Libro de reservaciones
Uniforme del mesero
Manteleta
Menú
Menú a la carta
Mesa
Mise & place
Mobiliario
Molletón
Montar un mesa
Mampara
Preparaciones previas al servicio
Ej. Rellenar menaje
Trapear loza, plaqué, cristalería
¿Quiero?
Elección de la carta
Office
Muerto
Pollo
Perchero
Periquera
Pre mixer
Requisición
Reservación
Rol de estaciones
Rol de mesas
Steward
Recogedor de migajas
Preparaciones básicas (no OH) que son base para otros cócteles
ej. piñada y sangrita
Tentativa de uso para una mesa o banquete, puede incluirse un depósito en dinero para la misma
Distribución de clientes a todas las estaciones del comedor, al no concentrar en pocos meseros la carga del trabajo
Distribución equitativa y rotativa de los meseros con el fin de no pasar por los mismos puestos
Secuencia de servicio
Gueridón
S. Francés
S. Inglés
S. Ruso
Pasos a seguir desde que el cliente llega al restaurante hasta que se retira
S. Americano
Mesero sirve
Comensal se sirve
S. cóctel
Servilleta
Silla
Shaker
Spulboy
Vaso mezclador
Vestir una mesa
Medida estándar
50*50
50
1 mt
Service mat
Pasos, procesos y estilos estandarizados para dar un mejor servicio
Pasos para vestir una mesa:
Calzar, limpiar, molletón, mantel y cubre mantel (camino)
Camino
Utensilio de bar que se usa para apoyar la cristalería
Registro de las personas que acuden
al restaurante por medio de una reservación previa ó en el momento
Absorbe líquido
Reduce ruido
Protege la mesa
Comodidad
Da estabilidad para colocar el mantel
Podium o atril
Persona que paga por recibir un servicio bueno y de calidad
Determina si el servicio es bueno o malo
Vaso alto
Sirve para bebidas de "trago largo"
Se usa para limonada, naranjada, refrescos y algunos cócteles
Salseras
Convoy
Plaqué
Mortero
Pica hielo
Servicio
Calidad
Medidas
y
capacidades

Brigada del área de servicio de A y B
Atributos del mesero
Obligaciones
Tipos de cliente
Terminología
Tipos de servicio
Técnica de servicio
Americano

(Emplatado)

Inglés

(Gueridón)

Francés
Ruso
Cóctel
Mantelería
Cargar platos
Escamochar
Charoleo
de A
Charoleo
de B
Toma de comanda
Cuchareo
Separación de cocina y servicio (división)

Velaria
Biombo
Postes
Campana
Junta que se hace antes y/o después del servicio
Listado de platillos que elabora un restaurante
Platillos establecidos que no se pueden cambiar
Puertas corredizas que van de pared a piso
Formas de servir para ambos servicios (A e I)
Formas de servir para ambos tipos (R y F)
Servicio de vino

buscar como servicio de vino SPR
1 oz 28 a 30 ml
Medida estándar
Cuchara sopera 15 ml
Cuchara cafetera 5 ml
Taza
240 a 250 ml
Caída de un mantel
25 a 30 cm
Medidas estándar y nombres de los platos
panero
cafetero
12-16 cm aprox
base
19 cm
trinches
23 cm
26 cm
imperial
32 cm
http://www.powtoon.com

Bar
Vestir y montar
Filtro
Lanceta de café
Tamper
Termo
Terno
Compactador o prensador manual de café
Decanter
Conjunto de taza, plato y cuchara cafetera
Recipiente que sirve para mantener bebidas calientes
Jarra de cristal que sirve para mantener el café caliente dentro de una cafetera
Café
3 CLASIFICACIONES DE PLAQUE
- cuchareo
- base
- especial
Plaquera
Buffet
áreas: fría y caliente
tipos de servicio:
* modalidad asistida
* autoservicio
Utensilios del mesero
Plumas
Descorchador
Encendedor
carta
Pantalón de vestir
Camisa blanco
Mandil bco
Corbata o mascada negra
Calcetín negro
Zapato antiderrapante

tijera
Revisar *** terminología entre vestir y montar una mesa
Calzar, limpiar, vestir
Montaje de mesas en restaurante Monte Cervino
Diferencia entre A y B
Forma en que se carga
Utensilios que se ocupan para dicho charoleo
Tamaños y formas

Puntos importantes para la toma de comanda
1 Conocimiento de la carta
2 Abreviatura
3 Llenar encabezado
4 Separación
5 Punto de referencia
6 Términos y descripciones ANTES del # de referencia
7 Cierre (confirmación)
Se toma por lado derecho del comensal
Si es una mesa chica--- por # de paxs
Si es una mesa grande--- por # de platillos
43
Punto de referencia
1
2
3
4
Haya o no haya persona en la silla se
respeta el # establecido
1
2
3
4
punto de referencia
43
sra
sr
sra. mayor
4,1,3
punto de referencia
1
2
3
4
5
6
7
8
45
punto de referencia
1
2
3
4
5
6
45
7
8
niño
sra
sra mayor
sr. mayor
sr.
srita.
joven
1,3,2,7,4,8,6
Aperitivo
Hielera
Rechaud
Paralelo

Pinza
Menaje
Conjunto de condimentos que el comensal pueda necesitar durante el servicio, algunos de estos condimentos como lo son la sal y la pimienta (básico) que estarán en la mesa desde que el o los comensales se sienten a la mesa, algunos otros estarán siempre listos y disponibles en la estación de servicio o gueridón.

Lona
Marcar plaqué tiempo por tiempo en un restaurante
*** Revisar esta diapositiva en
google.com como sandra paredes marcar plaqué

Sirve para seccionar un espacio determinado, tiene diferentes medidas y materiales
Contenedor de acero inox. que sirve para mantener los alimentos calientes.
cafe + jugo+ huevos preparados+ pan
cafe + jugo + pan
Trapo que sirve para secar o para transportar platillos calientes
Tapa ovalada que sirve para mantener los platillos calientes que salen de cocina
caida larga de un mantel
Colocar plaque, loza, cristaleria, servilleta, florero, menage
Equipo de servicio que sirve para lavar cristaleria
Briefing
Plano del restaurante
Bebida OH preferentemente dulce que se sirve al finalizar los alimentos para digerirlos mejor.
Contenedor para mantener los vinos frios
Vinagreras para el servicio en mesa
sal y pimienta basicos
Soporte con un plano inclinado que sirve para que el host o la hostess puedan colocar el lay out y el libro de reservaciones con más comodidad dentro
Utensilio que sirve para moler o machacar especias, semillas, hierbas de cavidad semiesférica y un pequeño mazo (mano de mortero) con el que se machaca.
ejemplo:
para hacer mojito
cubre lo mas posible toda la mesa
cubre solo una parte la mesa
Porcion individual ya sea tela, plastico,etc que se coloca en la mesa para comer
1 silla para bebes
2 sillas y mesas
para bar
Estructura que sirve para proteger de los rayos UV , una de las ventajas es que son sistemas de construccion de cubiertas mas vanguardistas que existen hoy en dia
Estrucura fuerte, rígida, resistente y a menudo impermeabilizada, de algodón o cáñamo, que se utiliza básicamente para toldos, tiendas de campaña.
Puestos
Gerente de A y B
Gerente de Restaurante
Maitre
Sommelier
Host/ess
Conocedor del vino
Reponsable junto con el barman de todas las bebidas alcoholicas
Responsable asegurarse de la obtención de los margenes de utilidades requerido cada periodo financiero
Responsable de la organización y administración de las áreas particulares de A y B.
Establece los estándares para el servicio y la capacitación
A cargo del personal en el salón comedor.
Ayudará en la preparación de las listas de rotación de turnos y vacaciones
Recibe a los clientes .
Determina rol de mesas para no saturar a los meseros en servicio
Personal de limpieza
Características del mesero
Medidor de onzas para
la preparación de
bebidas
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