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Utilizacion del nitrogeno liquido como tecnica de congelac

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by

Marcela González

on 21 April 2015

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Transcript of Utilizacion del nitrogeno liquido como tecnica de congelac

"Utilización del nitrógeno líquido como técnica de congelación para la elaboración instantánea de helados"
Tema desarrollado por:
Josué Ismael Aguilar Martínez (Ciencias Exactas)
Paúl Sebastián Moreira Mendieta. (Ciencias Sociales)
Esmeralda Isabel Villavicencio González. (Ciencias de la Salud)
Tutora de monografía: Dra. Bety Fernández Msc.
Problemática y Antecedentes
El proceso convencional de producción de un helado implica gran gasto de energía eléctrica y tiempo.
Justificación
A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos utilizando nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró expandirse demasiado.
Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan nitrógeno líquido. Sin embargo en Ecuador aún no existe ninguna y se evidencia escaso conocimiento de ésta técnica.
Objetivo General
Estudiar y experimentar la preparación de helados congelados con nitrógeno líquido, para:
Reducir el tiempo de producción
Disminuir el gasto de energía eléctrica
Producto personalizado y de mejor calidad
Objetivos Específicos
Elaborar recetas de helados para personas con intolerancias, alergias y otras restricciones.
Establecer la proporción de nitrógeno líquido por porción de helado.
Evaluar la rentabilidad de los helados producidos.
Demostrar las ventajas de la congelación con nitrógeno líquido frente a la congelación tradicional.
La introducción de la congelación de helados con nitrógeno líquido resulta novedoso en nuestro medio, constituye una alternativa para conseguir nuevas texturas y sabores con un significativo ahorro de energía eléctrica y tiempo de producción, y abre posibilidades de emprendimiento e innovación.
Nitrógeno líquido
Es nitrógeno puro en estado líquido (-196°). Es inodoro e incoloro.
Su precio es $3,30 por kilogramo.
Se debe tener medidas de precaución al utilizarlo: protección de la piel, ojos, y las vías respiratorias.
Se emplea en Gastronomía Molecular como crio congelante de alimentos. Es una técnica culinaria, no un ingrediente, por tanto no es nocivo para la salud.
Algunas de sus aplicaciones en la Cocina Molecular son:

Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.
Desoxigenación de alimentos y vinos.
Modificación de texturas originales de los alimentos.
Preparación instantánea de helados y sorbetes.
Ventajas del Nitrógeno Líquido en la Elaboración de Helados de Crema
No se forman cristales de agua.
Disminuye considerablemente del tiempo de congelación (la mezcla se congela en pocos minutos).
Textura mucho más cremosa.
Permite prescindir de la utilización de grasas lácteas o vegetales o reducir su cantidad.
Permite personalizar el helado según los gustos y requerimientos del consumidor.
Recolección de datos
¿Consume usted helado con regularidad?
Pregunta 2:
¿Existe algún factor que le impida consumir un helado?
Pregunta 8:
¿Ha escuchado sobre la técnica de congelación con nitrógeno líquido?
Pregunta 9:
¿Consumiría un helado congelado con nitrógeno líquido?
ENCUESTAS
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se aplicó un cuestionario de 12 preguntas a una muestra de 100 encuestados, y se obtuvieron datos sobre las preferencias, expectativas, exigencias y limitaciones de los consumidores. A continuación se muestran los datos obtenidos en las más relevantes:

Pregunta 6:
Prácticas Experimentales
Se decidió elaborar las siguientes recetas de helados:
Helado de frutilla (apto para personas diabéticas o en régimen hipocalórico)
Helado de mora (apto para intolerantes a la lactosa)
Helado de mango (apto para veganos)
Helado de coco (apto para veganos)
Helado de taxo.
Prácticas con Nitrógeno Líquido
Análisis de Costos
Helado de taxo
Helado de Fresa
Helado de Mora
¿Cuál fue la opinión de los consumidores sobre nuestros helados?
Se realizaron degustaciones de los helados congelados con nitrógeno líquido en la Unidad Educativa Técnico Salesiano.
Helado de Taxo
Helado de Fresa
Helado de Mora
Cada litro rinde 8 porciones y con el valor del cono de helado ($0,20) y un margen de ganancia del 20%, cada cono de helado de taxo tendría un precio de venta de $1,22.
Cada litro rinde 8 porciones y con el valor del cono de helado ($0,20) y un margen de ganancia del 20%, cada cono de helado de fresa tendría un precio de venta de $1,08.
Cada litro rinde 8 porciones y con el valor del cono de helado ($0,20) y un margen de ganancia del 20%, cada cono de helado de taxo tendría un precio de venta de $1,08.
Los datos más relevantes obtenidos han sido:
Cálculo de proporciones
Teóricamente se conocía la equivalencia:
500ml de helado=400ml de nitrógeno líquido
Basándonos en que:
1 litro de N.L = 0,808 kg
1 kg de N.L= 1,238 litros
Entonces para 1 litro de helado se debería necesita 800ml de nitrógeno líquido (0,65kg)
Por medio de las prácticas experimentales se obtuvo 14 litros de helado por 10kg de nitrógeno, obteniendo una proporcion de 0,71kg de nitrógeno por litro de helado.
Se han comprobado exitosamente las bondades del nitrógeno líquido en la congelación instantánea de helados.
Se ha notado sin embargo, que las ventajas de congelación del nitrógeno líquido son a corto plazo, es decir, si se quiere disfrutar de las propiedades de textura y cremosidad del helado, éste debe ser consumido de inmediato.
En el proceso productivo con nitrógeno líquido se obtiene una disminución en el tiempo de producción, reducción de energía eléctrica empleada y mejora de la calidad del producto pero no se muestra reducción de costos.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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