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Técnica Dietética

História da Alimentação no Brasil
by

Joyce Martins

on 1 October 2015

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Transcript of Técnica Dietética

Seminário de Técnica Dietética
História da Alimentação no Brasil
"A despensa, provisão e conservação de alimentos"
Cássia Carolina Lozzi Navas
César Henrique Moraes
Christiane Paiva
Daniel Pécchio Gimenis
Henrique Velasquez
Joyce Godinho Martins
Monique Paula de Sousa Santos

Orientadora:
Profa. Dra. Betzabeth Slater Villar
Autor:

Luiz da Câmara Cascudo
Editora:
Global, São Paulo, 2004
3º edição
Conceito de Despensa alimentícia:
Compartimento onde se guardam os mantimentos.
(Copyright © 2009 K Dictionaries Ltd.)
Primeiros métodos de estocagem de alimentos originaram-se entre os povos
indígenas, africanos e portugueses
, berço da formação cultural brasileira.
A princípio...
Refeição como um ritual,
Ingestão de toda a comida.
"Onde um caboclo passa um urubu não acha o que beliscar".
Desde aquela época até hoje o trabalho serve para suprir as necessidades de subsistência.
As distâncias entre o homem e o alimento encurtaram.
Desenvolvimento de novas técnicas de estocagem:
Refrigeradores
Embalagens à vácuo
Câmaras frigoríficas
Silos
Mas nem sempre foi assim...
Técnicas de conservação de alimentos que fizeram parte da cultura brasileira durante nossa História:
"Moqueamento"
(origem indígena)

1º Cava-se uma vala e no fundo acomoda-se galhos secos e folhas;
2º Quando as labaredas transformarem o material combustível em brasa, é hora de iniciar o processo;
3º Pega-se a carne previamente tratada e a envolve em palha;
4º Joga-se terra sobre o fogo formado para evitar labaredas muito altas;
Salga de alimentos
(origem - povos europeus)

A salga de alimentos, principalmente de peixes, chegou ao Brasil através dos portugueses.
Intercala-se a salga com banhos de sol que auxiliam na preservação dos alimentos.
Salga do peixe-voador no Nordeste.
Os portugueses também utilizavam essa técnica para conservação de cereais, porém hoje esse tipo de alimento
é conservado em silos.
Imersão de carne em banha
(origem - portugueses)

Diminuir a superfície
de contato da carne com
o ar, evitando a oxidação do alimento.
No Brasil colônia (século XVI)
Método de conservação com tratamento térmico:
Aquecimento da carne, quase queimando a superfície, com o intuito de se criar uma crosta mantenedora das essências nutritivas do alimento.
Outros métodos
Farinha de mandioca (1614)

Covas feitas em areia de praia (1884).
Esconderijo,
despistando ladrões e animais cuja dieta se baseasse no alimento escondido.
A Influência portuguesa sobre a cultura indígena e africana acabou por criar, inicialmente, o conceito de

dispensa diária

até que se chegou aos grandes centros de estocagem e a dispensa domiciliar tais como os temos hoje.
Técnicas atuais de conservação de alimentos:
Geralmente de -2°C a 10°C. (porém podem chegar a -18ºC).
Retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas.
A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante, retira os gases que alguns alimentos desprendem, e que encurtam a duração das frutas armazenadas.
Câmaras Frigoríficas
Enlatados
Conserva o alimento por mais tempo.
Afasta microrganismos e impede que desenvolvam-se.
Paraliza ação enzimática dos alimentos.
Vários métodos:
Convencional de retortas
Pré aquecimento e enlatamento quente
Enlatamento rápido
Congelamento:
Secagem ao sol.
Secagem ao forno.
Desidratadores.
Câmaras pulverizadoras
Liofilização
Secagem ou desidratação
Cura
Consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos.
Outros
métodos:
Sal
Açúcar
Vinagre
Defumação (fumaça de madeira)
Antibióticos
Raios UV
Outros
métodos:
Impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual.
Conservantes
Conclusão
Por conta do aprimoramento das técnicas de coservação e estocagem alimentícias, as preocupações com a aquisição de alimentos visando a sobrevivência humana tornaram-se um problema mais marginal, dando espaço para preocupações que desviaram a atenção humana para novas atividades.
Alimentos
à vácuo
Diminui a oxidação das células e o crescimento de microrganismos aeróbios.
Dúvidas?
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