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PREPARACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS FRENTE A LAS NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
by

angel callapaza

on 16 January 2013

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Transcript of PREPARACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

Foundation INOCUIDAD ALIMENTARIA Coca Cola ISO 22000 métodos de fabricación NOMBRE DEL AUTOR:
Junior Ángel Huahuacondori Callapaza CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS FRENTE A LAS NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PREPARACION DE BEBIDAS CARBONATADAS Hoy en día estamos en una época llena de amenazas y problemas tanto sociales como alimentarios que hace sensible la actitud del trabajador ya que en la actualidad se da a conocer el incumplimiento de las normas de sanidad en la elaboración de los alimentos , produciendo así más enfermedades que surgen por la interacción de los empleados con el producto y con el entorno de trabajo INTRODUCCIÓN ocurre por las malas condiciones, malos hábitos ,equipos y herramientas contaminados y en la mayoría de casos por la mala actividad del trabajador frente a estas normas de inocuidad alimentaria. También¡¡¡¡¡¡ dar a conocer los pasos fundamentales y necesarios para hacer cumplir las normas de inocuidad alimentaria de parte de los trabajadores en la elaboración de bebidas gasificadas. Objetivo del trabajo las principales causas de contaminación en las bebidas; son los malos procedimientos de inspección, provocados por procedimientos defectuosos (POEs), malos hábitos de higiene, como consecuencia del mismo trabajador, además de los descuidos, excesiva confianza y equipo defectuoso, por ultimo por la escasa profesionalización o no calificada. Centrándonos en nuestro problema 1 Afines del mes de octubre
se produjo otro incidente en la mezcla de la bebida, el cual se produjo porque uno de los sensores de la maquina estaba dando una lectura errónea. incidentes 2. Se contamino la bebida con soda caustica, eso ocurrió por que la preparación de la soda caustica estuvo defectuosa . Otros: monografía hemos utilizado los Procedimientos estándares seguros, dados por la empresa para minimizar el riesgo y minimizarlo hasta llevarlo a un riesgo residual. ¿bajo que nos regimos? Según entrevistas :

De acuerdo a personas involucradas en el área (ingenieros analistas de calidad), con conocimientos en la materia y que constantemente están trabajando en esta área, puedo decir que este tema es un punto crítico en la producción de la gaseosa, pues ellos afirman que el contacto directo que tienen los operarios de producción con el proceso de embotellado de la gaseosa, es muy propenso a la contaminación del mismo y que puede afectar al producto terminado (bebida envasada). Juicio de expertos: E tomado en cuenta algunas relaciones bibliográficas, las cuales las e extraído de los parámetros y procedimientos de estándares de la empresa Lindey, estos son los muy conocidos “POEs”; estos nos indican cómo debemos trabajar, que pasos debemos seguir y donde o cuando debemos tener más cuidado, sobre todo más concentración. Relaciones Bibliográficas: Los POES

nos facilita el trabajo seguro tanto para los operarios como para las máquinas y sobre todo para el producto a elaborar. En conclusión va dirigida tanto a los trabajadores que se encargan de la elaboración de la bebida gasificada, para que reflexiones y tomen conciencia que lo que están elaborando, será consumida por otra persona y que este puede afectar y/o poner en riesgo su salud; también va dirigido al consumidor ya que este es el principal afectado de lo que pasa antes de que la gaseosa llegue a su mano y lo consuma. ¿A quien va dirigida este informe? Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.  BEBIDAS CARBONATADAS . (Ing. Mario Valle Universidad De San Carlos De Guatemala). Todo esto según : INGREDIENTES Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas. 1) Saborizante: de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les ponen cafeína (Coca Cola) en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc´3. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. Además: de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les ponen cafeína (Coca Cola) en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc´3. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. Además: Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola" 2) Ácidos: Acido tartárico. ( tartrazina – Inka Kola): En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos ". Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso 3) Colores: Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartrazina ; Amarillo FD Rojo FD Rojo FD Rojo FD Azul FD Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se des-gasifican rápidamente 5) Agua: . El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo. La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado. Jarabe: En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora . El agente edulcorante usual es el azúcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa La carbonatación se mide en volúmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la temperatura(mas temperatura es igual a menos presión).   Dióxido de Carbono y carbonatación: El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente, hipoclolorito de sodio y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de soda cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La soda cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de la esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de soda cáustica Lavado de botellas: Esto se hace con hipoclorito de sodio al 10%
a temperatura ambiente, según estándares se debe dejar reposar alrededor de 30 min. Agente sanitisante El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcla después del taponamiento. Embotellamiento: Por ultimo sale : Se hacen determinaciones de densidad del jarabe y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Comprobación de la Calidad: También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la tapa, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, apariencia y sabor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. La multiplicación de microrganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Otro punto Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, Contaminación: el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. excepto Los malos hábitos de higiene, como consecuencia del mismo trabajador, además de los descuidos, excesiva confianza y equipo defectuoso, por ultimo por la escasa profesionalización o no calificada, son uno de los principales motivos de la contaminación de la gaseosa. Conclusiones PROCESO DE EMBOTELLADO BEBIDA CARBONATADA PARA FORMATO VIDRIO
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