Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Conservacion de alimentos:Metodos de conservacion y Vida Uti

No description
by

Benjamin Aguillon

on 24 January 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Conservacion de alimentos:Metodos de conservacion y Vida Uti

Temperaturas de pasteurización de acuerdo a la NSO 67.01.02:06 Leche de vaca pasteurizada y ultra pasteurizada.
Mètodos Quimicos
Mètodos Fìsicos
¿Qué es la vida útil?
¿Qué es la caducidad?
Conservaciòn de Alimentos:Mètodos de conservaciòn y Vida ùtil
Por Frío
Refrigeración
Congelación
0°C-4C
-18°C
Ultracongelación
Entre –40 º C Y –50 º C y se conserva a -18 º C
Escaldado en agua hirviendo.
Cocción
Por Calor
HTST
VAT
Temperaturas de pasteurización según la FDA
UHT
Pasteurización
135° a 140 °C por un tiempo mínimo de 2 a 4 segundos o su equivalente.
. Aumenta la vida útil del producto a más de 6 meses, con lo que facilita su venta.
. Posibilidad de utilizar envases más baratos, ya que el producto es esterilizado antes de su envasado.
Este método consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 79°C,
durante un periodo de al menos 15 segundos.
Se emplea en la pasteurización
de líquidos a granel como leche,
zumos de fruta, cerveza, etc.
Consiste en calentar grandes volúmenes
de líquido; de 63 – 68 °C, durante un intervalo
30 minutos, para luego enfriar lentamente.
Leche pasteurizada: 72 a 75 °C durante 15 a 20 segundos o su equivalente.
Leche ultra pasteurizada: 135 a 140 °C por un tiempo mínimo de 2 a 4 segundos o su equivalente.
Leche por pasteurización relámpago o pasteurización flash, también conocida por la sigla HTST: 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos,
☺ 63°C (145°F) 30 minutos
☺ 72°C (161°F) 15 segundos
☺ 89°C (191°F) 1.0 segundos
☺ 90°C (194°F) 0.5 segundos
☺ 94°C (201°F) 0.1 segundos
☺ 96°C (204°F) 0.05 segundos
☺ 100°C (212°F) 0.01 segundos

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una
inactiva las enzimas
(sustancias presentes de forma natural
en los vegetales y responsables de su deterioro).
El objetivo principal de este método es que el
alimento sea comestible, agradable a la vista y
que “sea preparado a la temperatura correcta
para mejorar sus características organolépticas,
cuidando estrictamente la relación
tiempo-temperatura”.
El tiempo de cocimiento del alimento es a 70 °C.
Métodos de conservación para la separación y eliminación de agua (desecación)
La deshidratación
Secado
Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la
proliferación de microorganismos y detener
la reacción enzimática.
La reducción de peso y de volumen es
un importante ahorro para el envasado,
transporte almacenamiento.
Es la exposición al aire seco y cálido y
se realiza en alimentos como:
Ciruelas pasas, higos
Concentrados
Eliminación de parte del agua que contienen
alimentos como los zumos de fruta.
Salazón o
conservación a la sal
Consiste en añadir sal en forma sólida o
en salmuera al alimento; al aumentar la
concentración de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y
enzimática.
Curado
Es un proceso, parecido al anterior, que se
realiza con la carne, a la que se añade sal
y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Ahumado
Desempeña varias funciones: colorido,
sabor, conservación y eliminación
de microbios.
Se basa en la combustión de plantas
de modo que el humo incida sobre el alimento.
Adobos y escabeches
En estos procesos se añade a los alimentos vinagre (ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.
Fermentación
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima.
Métodos de conservación
por aditivos alimentarios
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su objetivo es:
1. La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento
de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.






2. Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.

Los conservantes minerales (cloruro de sodio,
nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido
de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono,
peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).
VIDA ÚTIL
La vida útil es la duración estimada que un
objeto puede tener cumpliendo correctamente
con la función para la cual ha sido creado.
Se define como el periodo de tiempo, después del envasado o elaboración y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.
¿A quién tiene que importarle la caducidad de los alimentos?
2. Los proveedores de materias primas e ingredientes.
3. Proveedores y elaboradores de alimentos
4. Los consumidores

¿Cuáles son los factores que intervienen en la vida útil de un producto?
1. Factores intrínsecos
• Materia prima
• Composición y formulación del producto
• Estructura del producto
• Presentación del producto
• Actividad de agua
• Valor del pH y acidez total
• Disponibilidad de oxígeno y potencial redox (Eh)

2. Factores extrínsecos
• Elaboración
• Higiene
• Sistema y materiales de envasado
• Almacenamiento, distribución y exposición en puntos de venta, en particular en relación
a la exposición a la luz, variaciones de temperaturas y humedad, excesiva o escasa.

Pruebas de Caducidad
• Evaluación sensorial.
• Análisis microbiológicos, incluyendo análisis de prueba.
• Análisis químicos.
• Análisis físicos como pruebas geológicas, examen
microscópico, pruebas de vibración, etc.

La esterilización.
Condiciones de Almacenamiento
• Productos congelados: -18°C o inferior. La humedad relativa habitualmente cercana al 100%
• Productos refrigerados: de 0 a +5°C, con máximo de +8°C, la humedad relativa suele ser muy alta.
• Clima templado: a 25°C y 75% de humedad relativa.
• Tropical: a 38°C y 90% de humedad relativa
• Control: las condiciones controladas, para muestras de control de almacenamiento suelen ser las condiciones óptimas, ya sean a temperatura ambiental como refrigeración y congelación.

¿Es ilegal otorgar una vida útil inadecuada a un alimento?
Todo alimento elaborado y distribuido a los consumidores, debe
de llevar en un apartado de la etiqueta, la vida útil de este.

• En el caso de alimentos que desde el punto de vista microbiológico sean perecederos y en consecuencia es probable que se estropeen, en un periodo de tiempo corto, constituyendo un peligro para la salud, se debe indicar
“consumase antes de”.

• En el caso del resto de alimentos, la caducidad se indicará usando la expresión “
consumase preferente antes de”.

Además estas dos indicaciones deben complementarse con las indicaciones pertinentes para conservar el alimento, como
“mantener en refrigeración entre 0°Cy 5°C” o “mantener en lugar fresco y seco”.
Full transcript