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일본 외식업 벤치마킹 여행 2

by 가맹거래사쌈밥
by

TAEMIN CHO

on 18 September 2012

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Transcript of 일본 외식업 벤치마킹 여행 2

OSAKA 일본 외식 프랜차이즈 벤치마킹 여행 일본의 소형 주점 이해 이번 벤치마킹의 목표 주점에서 식사를 어떻게 하는지 일본의 외식 트렌드 이해 1일차 일정 4. 쇼야 - 이른 점심 2일차 일정 12. 혼진구시야 3일차 일정 Go HOME !! 4일차 일정 1. 와타미의 스미슌 HOTEL CHECK-IN 2. 쯔까다노우죠우 - AP company 점포에서는 1시간 체류후 이동
마지막날을 제외하고는... 벤치마킹 방식 지하철, 버스 등 대중교통 이용 3. 다이키치 5. 스테이크 켄 북오프(헌책방)
-난바 6. 교자노오쇼 7. 친돈 8. 다이키치 14. 사이제리야 - 점심 11. 쇼야 - 저녁 10. 코코이찌방야 13. 근처 이자까야 9. 사이제리야 1. 퇴근길에 들러는 점포가 아닌 거주지에 가깝고
주택지의 역근처에 위치 (상권전략)

2. 주택가로서 밤에 일찍 끝낸다 (밤 11시 정도)

3. 지역과 공존공영, 동네의 커뮤니티 역할의 점포 지역 커뮤니티의 중심 1. 숯불꼬치구이와 계절해물요리를 중심
2. 표준평수 : 15평 ~ 20평으로 40좌석
3. 튀기는 메뉴는 하지 않고 전자조리기구 사용 등
일하는 직원들의 환경을 배려한 설계
4. 점주 1명과 직원 3명이서 운영
5. 1호점 초기투자액은 850만엔
6. 임대료 28만엔, 보증금 6개월분 168만엔
7. 초기 비용은 1,000만엔 이내
8. 직영점은 스미슌으로 통일, FC점은 오너 마음 스미슌의 컨셉 *점포를 운영하는 오너의 개성을 살리고
식자재 구매와 점포의 유지는
와타미의 체인의 장점을 살린다*

- 월 2회 슈퍼바이저에 의한 경영지도
- 상품 개발, 식자재 공급 등 1. 기업의 성장과 함께 사원의 독립에 대한 열망
2. 외식업계는 독립을 원하는 직원이 많다
3. 와타미의 기존 브랜드는 초기투자액이 크고
점포규모도 80-100평 정도, 직원도 30-50명 필요
4. 기존 브랜드와 달리 대형점포가 아니고
가족끼리 경영할 수 있는 저투자 패키지가 필요 스미슌 브랜드의 시작 배경 *사원독립제도*를
위한 패키지 와타미의 스미슌 1. 평일 고객수 40명, 객단가 2,600엔
2. 월매출 300만엔 >> 연매출 3600만엔
3. 원가율은 27.5%로 990만엔
4. 인건비는 32%로 1152만엔
5. 로열티는 매출이익의 8%로 209만엔
6. 임대료 수도광열비 등 운영비용을 뺀
오너의 연수입은 600만엔 ~ 800만엔 예상
7. 가족끼리 경영하면 수입이 늘어날 수 있다 스미슌 1호점의 수익분석 <친돈>에서 사용하는 닭고기는 신선도를 중시하여 아침에 잡은 닭을 사용. 효고현, 와카야마현, 나라현 등 업자와 직접 거래를 하고 있음

식자재 전부를 산지직송으로 하는 것은 아니다.
산지직송 야채를 사용하는 것은 추천메뉴로 제안
하는 등 구매하지 못하는 경우라도 유연하게
대응할 수 있도록 한다.

신선도에 영향을 주지 않는 가공품은 센트럴키친을 통해 공급되지만 신선도가 맛의 중요한 부분일 경우 점포내 조리와 관리를 철저히 한다. 운영면에서 본 친돈 다점포화를 위해 초기투자를 줄인 출점이 가능한
역앞의 모델을 생각하여 2005년 6월에 오사카시에
1호점을 출점

이 지역에는 근처에 큰 상업시설이 나 기업 등이
없어서 대부분이 지역의 고객들이 주로 이용

그런 입지에서 성공하게 되면 가맹희망자를 모집할 때 설득할 수 있다고 판단 친돈 브랜드의 시작 배경 생산자와 직거래를 기본으로 한다 친돈
280엔 균일
야끼도리이자까야 기업들의 다양한 노력으로 저가격 이라는 가치를 생산하는 것은 물론 중요하지만 한편으로 외식산업
은 그곳에서 일하는 인재들에 대해서 ‘기술을 익히
게 하는’ 의무를 다해야 한다고 생각

외식업계에서 일하는 인재들이 기술을 연마하고
그 기술로 한평생 먹고 살 수 있어야만 외식업의
미래가 밝다고 생각. 현장 조리기술의 중요성 강조 남녀노소를 불문하고 좋아하는 아이템으로 미경험자도 기술을 쉽게 익힐 수 있는 아이템이라고 판단하여 야끼도리 이자까야를 시작하게 되었음

16평 30석 규모의 초기투자액은 약 600만엔 선으로 줄여서 문을 열었지만 초기에는 월매출 120만엔 정도로 힘들었음

4-5개월 지난 뒤 2000엔 다베노미호우다이 캠페인을 한달간 실시. 월매출이 270만엔으로 늘고 재방문하는 고객들이 늘게 되었음 친돈 브랜드의 시작 - 이른 점심 키노쿠니야-우메다본점
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