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creatividad en la cocina

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by

manuel loro grande

on 22 May 2017

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Transcript of creatividad en la cocina

TIPO DE COCINA
¿qué es la creatividad?
también definida como imaginación constructiva o pensamiento original, no es más que la pura generación o asociación de ideas que producen como resultado una solución/es original/es.
creatividad en la cocina
¿y la innovación?
alimentación o gastronomía
EL PRODUCTO CULINARIO
LA creatividad en la cocina
EL PROCESO DE DISEÑO DE UNA ELABORACIÓN CULINARIA
¿qué es la creatividad?
fase en la que un producto, idea o concepto se modifica y se introduce en un mercado.
¿y la innovación?
EL PRODUCTO CULINARIO
cualquier elemento que tenga origen en un ámbito de producción culinaria que sea susceptible de ser ofrecido en una oferta culinaria y cuyo objetivo sea el de satisfacer los deseos o necesidades de los potenciales compradores del producto,
clientes,
y

además sea rentable
.
Para CONSTRUIRLO necesitamos un conjunto de atributos o cualidades del mismo que presentados de forma conjunta satisfagan los deseos del consumidor y colmen sus expectativas. Además tendremos que ser capaces de adaptarlo al tipo de cocina, al tipo de servicio y al tipo de cliente al que lo destinemos.
alimentación o gastronomía
La
alimentación
es la satisfacción de unas necesidades físicas.



La
gastronomía
permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto.

LA creatividad en la cocina
VOLUNTAD
por hacer algo nuevo y
CAPACIDAD
para llevarlo a cabo.

Esa capacidad se apoya en:

PALADAR - HONESTIDAD - INQUIETUD -

EQUILIBRIO


el gran reto del presente en la cocina creativa es la búsqueda de identidad frente a la estandarización.
EL PROCESO DE DISEÑO DE UNA ELABORACIÓN CULINARIA
El proceso de diseño y creación de un plato, se compone de 9 fases diferenciadas, en las cuales se van determinando todos y cada uno de los aspectos que influyen en la creación de una nueva oferta.

fases relativas al sistema de PRODUCCIÓN y SERVICIO
• Elección del tipo de cocina
• Elección del tipo de servicio
• Elección del tipo de producción

• Elección del elemento de referencia
• Elección de los ingredientes y componentes
• Elección de las texturas y técnicas de cocinado
• Elaboración de la receta
• Diseño de la presentación en el plato
• Degustación, revisión y corrección



fases relativas a la CREATIVIDAD culinaria
Estas fases NO NECESARIAMENTE deben estar secuenciadas

manu loro
"clásica"
de "producto o mercado"
"regional / internacional"
de "autor / creativa"
"clásica actualizada o tradición renovada"
...
TIPO DE SERVICIO
MENÚ
MENÚ DEGUSTACIÓN
AUTOSERVICIO
...
CARTA
TIPO DE PRODUCCIÓN
tradicional
cadena caliente
cadena fría
cadena mixta
cadena de vacío
cocina 45 o
cocina de ensamblaje
COCINA CREATIVA

Es el estilo de cocina que se centra en innovar, en crear buscando una originalidad fundamentada, con un razonamiento y un motivo fruto de un pensamiento previo.

En definitiva, con la clara
INTENCIÓN
por transmitir algo.

Actualmente basada en el conocimiento y uso de la técnica que explora la
cocina modernista
se apoya por tanto en el uso de nuevas especias traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, de fusionar, aplastar, reconstruir, deformar... Importan menos la materia prima y la elaboración que el resultado final.

ELEMENTO DE REFERENCIA
¿guarnición?
¿salsa?
¿olor?
¿color?
...
¿ingrediente
principal?
ELEMENTO VEHICULAR O HILO CONDUCTOR
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