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PRODUCCIÓN DE HELADO A NIVEL INDUSTRIAL

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by

María Paula Castellanos

on 19 September 2013

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Transcript of PRODUCCIÓN DE HELADO A NIVEL INDUSTRIAL

PRODUCCIÓN DE HELADO A NIVEL INDUSTRIAL
Contexto histórico
Qué es?
Componentes.
Marco polo.
Procopio, máquina para homogeneizar.
Nancy Johnson, primera máquina automática.
Jacobo Fussel.
Motor cilíndrico.
Grasa (Animal o vegetal).
Leche en polvo.
Saborizantes.
Azúcar.
Agua Purificada.
Suero en polvo.
Emulsificantes y estabilizadores.
Colorantes.
1.- Recepción y selección
En esta etapa, se reciben todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartan todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3. Mezclado
4. Pasteurización
-Disminuye la carga microbiana.
-Ayuda a disolver mejor los ingredientes de la mezcla.
-Se emplea a una temperatura de  80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
5. Homogeneización
-Busca dar más cuerpo y una textura suave.
-Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa.
-Evita la separación que pudiera producirse en otra etapa del proceso.
6. Moldeamiento
7. Enfriamiento
2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 horas.
8. Maduración
-La grasa se solidifica (se torna cristalina).
-Los estabilizantes y proteínas se hinchan.
-Se mejora la suavidad y la viscosidad.
9. Congelado
De -5 grados a -10 o -15 grados durante 15 minutos o 20 minutos.

10. Desmoldado
Retirar el molde.
11. Embolsado
Bolsas de plástico o envases.
12. Endurecimiento
Cámaras de congelación o frigoríficas.
Andrés Felipe Arias María Paula Castellanos Linda Lizcano Anggie Carolina Pedrozo Paula Andrea Tello
2130770 2130810 2130782 2130799 2130796

MATERIAS PRIMAS
Grasa
-Puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal.
-Puede variar del 8 al 12% en base al volúmen total de la mezcla.
Leche entera
Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
Crema
Se obtiene mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente:
-40% Materia grasa
-5.1 % Sólidos no grasos
-54.9 % Agua
Sólidos no grasos de Leche

-Textura y cuerpo del helado
-Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación
Emulsificantes y estabilizadores
Tanque de maduración.
Cuartos de congelación.
Camiones de distribución.
Leche en polvo
Este material es también una fuente de grasa para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%.
Mantequilla
Se obtiene a partir del batido de la crema, su composición es la siguiente:
-82 -84 % Materia grasa
-0.5% sólidos no grasos (SNG)
-Agua entre 16 y18%,
Azúcar
Colorantes
Saborizantes
Agua Purificada
Maquinaria y equipo
Tanques de Agua.
Pasteurizador HTST.
Homogeneizador.
Máquina rellenadora de copas y conos.
Empaquetadora.
Correa transportadora.
Elaboración
Mezclador de tornillo tipo BATCH.
Enfriador.
(Cortina, tubos o placas de enfriamiento, si no se contara con el pasteurizador HTST).
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