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Proceso de producción: Queso fresco

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Transcript of Proceso de producción: Queso fresco

Índice
Introducción
Producto general
Antecedentes de empresa
Producto específico
Etapa del ciclo de vida del producto
Tecnología y herramientas
Proceso de producción: Queso fresco
Diagrama de flujo
Hoja de trabajo para análisis de procesos ser y deber ser
Mejoras

Proceso de producción


Antecedentes de empresa
Quesería “Zaleta”
Proceso de producción: Queso fresco
Hoja de trabajo para análisis de procesos ser y deber ser
Producto específico
Queso fresco "Zaleta"
Introducción
¿Qué es un proceso de producción?
Producto general
Producto – Queso fresco
* Sistema de acciones interrelacionadas
Obtención:
Pasteurización de leche de ordeña reciente
Cuajando y desuerando la leche
Misión
Somos una empresa 100% de origen mexicano dedicada a la producción y comercialización eficiente de queso fresco, comprometidos con brindar productos de calidad y garantizar la satisfacción total de nuestros clientes.
Capacidad productiva
Mano de obra
4 personas para la producción y comercialización del queso.
Visión
Convertirnos en la empresa líder en la producción y comercialización el mercado regional, distinguidos por la calidad del producto y su exquisito sabor.
Comercialización
Directo: En local
Distribución: Tiendas
Materia prima
200 litros de leche obtenidos de 20 vacas
pertenecientes al dueño de la quesería
“Zaleta”.
Tecnología y herramientas
Ciclo de vida del producto
Etapa: Madurez
* Estabilidad y consolidación en el mercado local.
* Rodeado de gran cantidad de competidores.
Molino manual
Diseñado para moler bajas cantidades de alimentos, en este caso cuajada de leche sin necesidad de electricidad.
Cántaros y tina de acero inoxidable
Bote lechero: Capacidad de 30 litros.
Aros desechables
* Moldes para quesos
* Plástico blanco
Refrigerador
* Semi-industrial
* Capacidad de almacenamiento: 100 quesos promedio.
Vitrina fría
* Almacena y mantiene frío el producto
* Capacidad de almacenamiento: 30 quesos promedio.
Tina con termómetro incluido
facilita pasteurización y
cuajado de la leche.

Características del producto
° Queso fresco
° No ácido
° Elaborado con leche de vaca
° Apariencia externa: color blanco con un débil color crema debido al periodo de almacenamiento
° Presentación: 700 gramos
° Debe ser mantenido bajo refrigeración
Diagrama de flujo
Listado de actividades
1. Ordeña de vacas
Proceso previo a la elaboración, se realiza en establo del propietario diariamente a las 3 am, el producto se coloca en cántaros de acero inoxidable para transportarlo al filtrado.
2. Filtrado de leche

Después de obtener la leche recién ordeñada, es filtrada mediante telas de algodón de trama fina para eliminar impurezas y se coloca en tinas de acero inoxidable.

3. Pasteurización

Se debe hervir la leche hasta alcanzar una temperatura de 70°C y se deja enfriar hasta que alcance de 36-37°C.


4. Coagulación

Una vez que la temperatura de la leche es de 36-37°, se agrega el cuajo natural y se deja reposar hasta que se obtiene la cuajada de leche.

5. Corte de cuajada

Se realizan cortes pequeños de cuajada y se deja reposar, se agita el cuajo cortado y se repite la realización de cortes así como el dejarlo reposar.

6. Desuerado

Una vez que los cortes de cuajada han estado en reposo se procede a drenar el 75% de suero de la tina.

7. Molido y salado

Los cortes de cuajada previamente desuerados son molidos para eliminar el aire existente entre los granos de masa y se le agrega la cantidad adecuada de sal, se emplea un molino manual.

8. Moldeado
La masa resultante del paso anterior se moldea de forma manual utilizando un aro acorde al tamaño deseado del producto y se deja reposar de 10-15 minutos a temperatura ambiente.

9. Empaquetado
Se coloca el queso ya moldeado en una bolsa de plástico que lo mantenga protegido.

10. Refrigeración
Transcurridos los minutos necesarios de reposo, se procede a colocar los quesos en un refrigerador para ser almacenados hasta el momento de su comercialización.

11. Venta al público
Una vez que el producto es requerido se coloca a disposición del público en las vitrinas frías del negocio.


¿ MEJORAS?
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