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Influencia de la actividad acuosa en productos elaborados a

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by

Ismael Ramirez

on 10 February 2014

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Transcript of Influencia de la actividad acuosa en productos elaborados a

Influencia de la actividad acuosa en productos elaborados a base de tomate.
Introducción
La actividad acuosa que se encuentra presente en los alimentos es de suma importancia ya que incide directamente sobre las características organolépticas y sensoriales de los mismos.

El conocer los valores de actividad acuosa de los productos elaborados a base de tomate nos dará un amplio panorama para determinar principalmente el valor nutricional del producto, el tipo de conservación así como la aceptación del consumidor.
Definiciones
Pasta de tomate Envasada. El alimento obtenido concentrado por evaporación de uno, dos o todos sus ingredientes (NMX-F-025-1982 Alimentos para humanos-Pasta de Tomate Envasada).

Salsa de tomate-catsup. Es el alimento preparado con el jugo y pulpa de tomates, concentrado y sazonado para emplearse en el aderezado de comestibles (NMX-F-346-1980 Salsa de Tomate-Catsup).
Justificación
El cultivo de tomate, es una hortaliza de gran demanda nacional por los usos que se le dan en el ámbito culinario y el mercado local no es capaz de satisfacer.

En la presente investigación se proponen tres diferentes productos elaborados a base de tomate con lo cual se pretende llevar a cabo la identificación de la influencia que tiene la actividad acuosa sobre los mismos.
Objetivo
Conocer los efectos de la actividad acuosa en productos elaborados a base de tomate.
En el siguiente cuadro se presentan los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica realizada al tomate crudo y procesado, según el estudio:

"Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado".
Cuadro 1. Caracterización fisicoquímica del tomate crudo y procesado.
Detail 4
Discusión
De acuerdo con la caracterización fisicoquímica realizada al tomate fresco, el contenido de humedad es de 94,6, lo que indica que dicho producto esta constituido en su mayoría por agua.

Los productos de tomate procesados presentaron un contenido de humedad entre 68 y 69% la disminución del contenido de agua en estos productos se debe principalmente a la adición de solutos como la sal y el azúcar que se realizan durante el procesamiento del fruto, lo que permite controlar la disponiblidad del agua evitando el desarrollo y crecimiento de microorganismos, así como alargar la vida útil de los mismos (Artey, Asthrust 1996).
Conclusiones
Los productos industrializados o procesados no siempre garantizan la inocuidad que cubra las expectativas del consumidor ya que durante las diferentes etapas del proceso se pueden generar riesgos que afecten la calidad del producto, es decir, en alimentos derivados del tomate que posee una elevada actividad acuosa, si no es controlada la misma durante las operaciones unitarias, en el producto terminado se desarrollan microorganismos que causen el deterioro del producto y su vida útil sea más corta.
Bibliografía
Arthey, D. y P. Asthurst. 1996. Procesado de frutas. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza, España.

B. Sulbarán, E. Sierra, G. Ojeda de Rodríguez, M. Berradre, V. Fernández y J. Peña. Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado. Laboratorio de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad del Zulia. Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 273-291

NMX-F-025-1982 Alimentos para humanos-Pasta de Tomate Envasada

NMX-F-346-1980 Salsa de Tomate-Catsup
Fuente: Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 273-291
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