Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Utjecaj indeksa slasti na percepciju potrošača

No description
by

Haris Halilović

on 4 January 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Utjecaj indeksa slasti na percepciju potrošača

Zlatni delišes Šećeri Indeks slasti Rezultati Kiselost Kiseline Sadržaj prezentacije Zlatni delišes je jedna od najkvalitetnih sorti jabuka.

Plod je težine od 150 – 250 g.

Slatkastog okusa s tipičnom aromom za ovu sortu.

Boja u vrijeme berbe je zeleno žuta, a kasnije prelazi u zlatno-žutu. Utjecaj indeksa slasti na percepciju potrošača Rastvorljiva suha materija je pouzdan pokazatelj kvaliteta sirovine, a čine je šećeri i kiseline.

Jedna veća jabuka u prosjeku sadrži 25 g šećera. Is= rastvorljiva suha materija/kiselost Radili :
Katarina Budimir
Emina Džanko
Sedina Podrug
Haris Halilović Uvod Mentor:
Prof.dr. Asima Begić-Akagić Uvod
Pregled literature:
-Zlatni delišes
-Mutni sok
-Kiselost
-Šećeri u jabuci
-Indeks slasti
Materijal i metod rada
Rezultati i diskusija
Zaključak Zaključak Materijal i metod rada Materijal rada:
sok od jabuke sa indeksom slasti 87,50 (ISS1)
sok od jabuke sa indeksom slasti 35,00 (ISM3)
sok od jabuke sa indeksom slasti 23,33 (ISL2) Metod rada: 1. Priprema matičnog soka
2. Određivanje kiselosti
3. Određivanje suhe materije
4. Izračunavanje indeksa slasti
5. Formulacija soka
6. Proizvodnja soka
7. Senzorna ocjena
8. Izrada etikete Proizvodnja matičnog soka Određivanje kiselosti Rezultat:
ml(NaOH)= 0,6
Kiselost= 0,16% Određivanje suhe materije Rezultat= 14 ˚Brix Izračunavanje indeksa slasti IS= suha materija/kiselost Npr: želimo indeks slasti 35
IS=14/0,4 (35)
0,4-0,16=0,24 kg lim.kis. za 100l
Potrebna kol. za 0,56l soka= 0,24*1,58/100=3,79g 87,5 (prirodni) 35 (optimalni) 23,33 Formulacija Proizvodnja soka Senzorna ocjena Senzorna ocjena je obavljena na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu 14.12.2012. godine (10 dana nakon proizvodnje uzoraka). 04.12.2012. Senzorno ocjenjivanje U senzornoj ocjeni je učestvovalo 15 ocjenjivača.


U grupu ocjenjivača su bili uključeni uposlenici i studenti Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta.


Rezultati statističke obrade (jednofaktorijalne analize, Tukey testa) su prikazani na grafikonima i tabelama 1-5, dok su rezultati razvrstavanja uzoraka po indeksu slasti prikazani na grafikonu 6. Grafikon 1.Rezulati ocjene homogenosti Tabela 1.Rezulati ocjene homogenosti Grafikon 2.Rezulati ocjene boje Tabela 2.Rezulati ocjene boje Grafikon 3.Rezulati ocjene mirisa Tabela 3.Rezulati ocjene mirisa Grafikon 4.Rezultati ocjene harmoničnosti okusa Grafikon 4.Rezultati ocjene harmoničnosti okusa Grafikon 6. Rezultati razvrstavanja uzoraka po indeksu slasti http://vocnesadnice.org/zlatni-delises-sadnice-voca Preuzeto 24.12.2012. “S ovom jabukom u ruci ne možete biti sigurni pijete li šampanjac ili jedete jabuku!“ (Paul Stark 1914.godine) (Wu et al., 2007) Mutni sok Mutni sok od jabuke je na tržištu od sredine 1950-ih godina.
Danas zauzima sve značajnije mjesto na tržištu zahvaljujući senzornim i nutritivnim karakteristikama.
Bitni kriteriji kvaliteta soka su mutnoća i stabilnost boje. Stabilnost boje može narušti enzimatsko posmeđenje koje se odvija sve od presovanja do termičke obrade (Krapfenbauer, 2006). Mutni sok od jabuka se ubraja u koloidne sisteme gdje tečnu fazu čine pektin i šećeri, a dispergovanu (koloidnu) fazu čini ćelijsko tkivo (Genovese et Lozano, 2000). Mutni sok od jabuke podliježe enzimatskom posmeđenju.
Reakcije posmeđenja započinju oksidacijom fenola do kinona, pod utjecajem enzima PPO u prisustvu kisika. Jabučna kiselina Jabučna kiselina (Malus acid- lat. malus- jabuka) je kiselina koja soku od jabuke daje ''slatkasti'' okus.

Količina u većini sokova je od 0,3-0,6 g/100 g http://www.livestrong.com/article/502963-acids-found-in-apple-juice/ Preuzeto 25.12.2012. Askorbinska kiselina Sok od jabuke se smatra dobrim izvorom vitamina C, jer čaša soka sadrži oko 103 mg ovog vitamina. http://www.livestreong.com/article/502963-acids-found-in-apple-juice/ Preuzeto 25.12.2012. Količina vitamina ovisi o sorti jabuke, te uslovima prerade i skladištenja, stoga ova vrijednost može znatno varirati. Prosječni hemijski sastav ploda jabuke Limunska kiselina Koristi se kao:
regulator kiselosti;
antioksidans;
helirajući agens. http://www.livestrong.com/article/448646-sugar-content-of-an-apple/ Preuzeto 26.12.2012. Odnos šećera i kiselina je veoma važan. jer utječe na formiranje harmoničnosti okusa. Indeks slasti ima veliki utjecaj na senzornu percepciju potrošača, a samim tim i na uspjeh proizvoda na tržištu. Korekcija indeska slasti Dodavanjem kiseline Kupažiranjem Način: dodavanjem limunske, jabučne i dr. kiselina.

Prednosti: jednosavnosti, te pored korekcije indeksa slasti pozitivno utječe i na boju proizvoda.

Nedostatak: gubi se prirodnost soka, tj. na deklaraciji se mora navesti kao dodatak- npr. E330 za limunsku kiselinu (skeptičnosti potošača). Način: kupažiranjem sirovine ili kupažiranjem soka. Prednost: očuvanje prirodnosti soka, tj. nije potrebno navoditi dodatke (100% prirodno bez dodatka).

Nedostatak: zahtijeva više vremena, više opreme (kod kupažiranja soka) i različite sirovine (sa različitim indeksom slasti). Izrada etikete Mutni sok od jabuke je koloidni sistem:
tečna faza (pektin, sećeri, kiseline);
koloidna faza (ćelijsko tkivo). U ovom radu je obrađen utjecaj indeksa slasti, soka od jabuke (sorte Zlatni delišes), na senzornu percepciju potrošača. HIPOTEZA: Indeks slasti ima utjecaj na senzornu percepciju potrošača, stoga će uzorak sa optimalnim indeksom slasti dobiti najveću ukupnu prosječnu ocjenu. Grafikon 5. Ukupna vrijednost svih parametara Tabela 5. Ukupna vrijednost svih parametara Tabela 6. Pregled najviših/najnižih prosječnih ocjena Legenda:
x-najniža prosječna ocjena
x-najviša prosječna ocjena Najvišu prosječnu senzornu ocjenu za 3 senzorna parametra (boju, miris i harmoničnost okusa), kao i za ukupnu vrijednost, dobio je uzorak ISM3 (indeks slasti 35).
Najlošije senzorne karakteristike pokazao je uzorak ISS1 (indesk slasti 87,5).

Naša HIPOTEZA: ''Indeks slasti ima utjecaj na senzornu percepciju potrošača, stoga će uzorak sa optimalnim indeksom slasti dobiti najveću ukupnu prosječnu ocjenu'' se PRIHVATA. Prijedlozi za buduća istraživanja 1. Ispitati utjecaj indeksa slasti na senzornu percepciju pri otvorenoj degustaciji.

2. Uz pomoć kupažiranja, različitih sorti jabuka, proizvesti mutni sok sa tri različita indeksa slasti- poređenje sa rezultatima ovog istraživanja.

3. Kupažiranje različitih sorti voća radi dobivanja proizvoda optimalnog indeksa slasti, te poređenje rezultata senzornog ocjenjivanja. Hvala na
pažnji!!!!
Full transcript