Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS LACTEOS.

No description
by

Morita Slam

on 19 October 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS LACTEOS.

Se puede considerar que contiene tres
componentes básicos: agua, grasa y sólidos no
grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste
principalmente de las proteínas (caseina 80%,
albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos
láctico y cítrico.
LECHE.
Producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación
Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades.
Determinación de bacterias mesofílicas.
Determinación de bacterias coliformes.
Aislamiento e identificación bacteriana.

Pruebas de calidad.
Acidez y pH
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
Agua adicionada
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboración de quesos, adicionado o no de otros ingredientes y aditivos alimentarios.
Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos.
Especificaciones
Suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada o descremada de vaca, cabra o mezcla de ambas.
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Organismos coliformes totales (UFC/g) 100
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
Hongos y levaduras (UFC/g) 500
Salmonella en 25 g Ausente
Vibrio cholerae* en 50 g Ausente
Listeria monocytogenes** en 25 g Ausente
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los casos para identificar la presencia de este agente biológico nocivo.
** La presencia de esta bacteria se determinará en caso de que la autoridad sanitaria detecte brotes de la misma.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios UFC/ml 30 000
Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta 10
Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta 20
Salmonella spp* en 25 ml Ausente
Staphylococcus aureus* en 25 ml Ausente
Listeria monocytogenes* en 25 ml Negativo
* Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos.

INTRODUCCIÓN.
ANÁLISIS DE LECHE

Normas para determincacíon de la calida de productos lacteos.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS LACTEOS
.

DIFINICIÓN
Es una secreción natural, íntegra, no alterada ni adulterada de la glándula mamaria procedente del ordeño higiénico, regular, completo, ininterrumpido y sin calostros del animales mamíferos sanos y bien alimentados

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
• Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
• Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
• Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.
• Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. 2
• El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.


Pruebas de control
Prueba de la fosfatasa
Prueba del azul de
metileno y Prueba de la
resarzurina
Microorganismos
Determinación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias
Fisicoquímicas e inhibidores.
Productos sometidos a ultrapasteurización.
Productos sometidos a deshidratación
Productos sometidos a pasteurización.
* Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos.
La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.
El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud.
MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS*
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++
Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Nota: Cuando la Secretaría de Salud, de acuerdo al muestreo y los resultados del análisis microbiológico detecte la presencia de Listeria monocytogenes, ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dicho microorganismo.
Full transcript