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CONTROL DE CALIDAD

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by

pedro obregon

on 8 December 2015

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CONTROL DE CALIDAD
GRUPO 1 :
LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS
BPM

TITULO III
CAPITULO I
Articulo 3
condiciones mínimas básicas
Que el riesgo de adulteración sea mínimo
Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza
Que las superficies y materiales , no sean toxicos
Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
Artículo 4.
De la localización.- Los stablecimientos donde se procesen, envasen o distribuyan alimentos serán responsables de que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Artículo 5. Diseño y construcción
Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior
La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipo

- Brinde facilidades para la higiene del personal; y
- Las áreas internas de producción se deben dividir
en zonas según el nivel de higiene.
Artículo 6. Condiciones específicas de las áreas,
estructuras internas y accesorios.
Distribución de Áreas:

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
Los pisos deberán tener una pendiente sufi ciente para permitir eldesalojo adecuado.
Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje.
Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza.
En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se debe prevenir la acumulación de polvo.
En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se debe prevenir la acumulación de polvo o residuos.
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad o residuos,
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
En áreas donde exista una alta generación de polvo,las ventanas y otras aberturas en las paredes, deben estar construidas de modo que se reduzcan al mínima la acumulación de polvo.
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable.
En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos.
En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales;
Las áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en las cuales los alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario.
Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias
(rampas, plataformas)
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias
se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular
del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben estar en buen estado y permitir su fácil limpieza;
c) En caso de que estructuras complementarias pasen
sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extranos.
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua:
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe
ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos.
En las áreas críticas, debe existir un procedimiento
escrito de inspección y limpieza;
b) Se evitará la presencia de cables colgantes sobre las
áreas donde represente un riesgo para la manipulación
de alimentos;
c) Las líneas de fl ujo (tuberías de agua potable, agua
no potable, vapor, combustible, aire comprimido,
aguas de desecho, otros) se identifi carán con un color
distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas
INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los
símbolos respectivos en sitios visibles.
ILUMINACION
a) Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible y cuando se necesite luz artifi cial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente;

b) Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Calidad del Aire y Ventilación:
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta.
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y
ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia.
C) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas, fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y verificado periódicamente
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios.
Control de Temperatura y Humedad Ambiental:

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
Instalaciones Sanitarias
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad sufi ciente e independiente para mujeres y hombres.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción
c) Los servicios higiénicos deben estar dotados de todas las facilidades necesarias,
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosifi cadoras de soluciones desinfectantes
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse
permanentemente limpias
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse
avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad
de lavarse las manos

Servicios de plantas - facilidades.-
Suministro de Agua:
Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable.
El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar las condiciones requeridas
Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios
Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable;
Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en una frecuencia establecida;
Si se usa agua de tanquero se debe garantizar su característica potable.
Suministro de Vapor :
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros, antes que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación
Disposición de Desechos Líquidos:
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición fi nal de aguas negras y efl uentes industriales;

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser
diseñados y construidos para evitar la contaminación
del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta;
Disposición de Desechos Sólidos:
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de basuras.
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas
de producción y deben disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma.
gracias por su atencion
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