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PLANEACIÓN DE MENÚS

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by

Morena Pérez Montemayor

on 18 February 2015

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Transcript of PLANEACIÓN DE MENÚS

PLANEACIÓN DE MENÚS
MENÚ
MENÚ CLÁSICO
Se sirve en ocasiones especiales
Consta de :
entremés, sopa,entrada,plato fuerte, guarniciones y postre.
Incluye un sorbete antes del plato fuerte

ENTREMÉS
Platillo frío
Se sirve antes de la sopa
Pequeña porción
Estimula el apetito
Se prepara a base de verduras, carne, frutas, mariscos,etc.

ESTRUCTURA
DEL MENÚ
entremés-sopa-plato fuerte-postre

sopa-entrada- plato fuerte-postre

entremés-entrada-plato fuerte-postre




Lista de platillos que se sirven en una comida
Antiguamente eran muy extensos
En el siglo XX se simplificó llamándose

“Menú clásico”
,consta de 5 tiempos.

“Menú moderno”
,consta de 4 tiempos


entremés
sopa
entrada primer tiempo
plato fuerte
guarnición segundo tiempo
MENÚ DE TRES TIEMPOS (casero)
postre tercer tiempo
DESCRIPCIÓN DE CADA TIEMPO
Pequeños bocadillos
Son fríos o calientes
Se sirven fuera del comedor.

SOPAS
Se sirve fría o caliente
Clasificación:
Cremas y veloutés
Potajes picados o
molidos
Consomés
Sopas regionales,
bisques

Platillo caliente
Sin guarnición
Se sirve en plato más
pequeño que el trinche
En menú clásico puede
servirse pescado o marisco

ENTRADA
ARROZ
A LA MEXICANA
RISOTTO
ARROZ PILAF
ARROZ ORIENTAL
PASTAS
AMOUSE BOUCHE
ENTREMESES
VERDURAS RELLENAS O GRATINADAS
QUICHE O TARTA
PLATO FUERTE Y GUARNICIÓN
POSTRES
FACTORES GASTRONÓMICOS
Variedad de ingredientes
Colores del menú
No repetir colores
Sistemas de cocción
Variedad en la
preparación
TEXTURA
Y CONSISTENCIA
molido
crujiente
salsa
seco
FORMA
SABOR
DIGESTIBILIDAD
Número de platillos

Tomar en cuenta:
Si es comida o cena

Temporada

Harinas ( cereales )

PROCEDIMIENTO PARA PLANEAR
el menú casero ( comida)
Elegir el plato fuerte de la semana
Elegir guarnición
Seleccionar el primer plato
( entremés, entrada o sopa)
Seleccionar el postre
Verificar armonía
INVENTARIOS Y MENÚS
MENÚS CÍCLICOS
VENTAJAS:
Se toman en cuenta todos los aspectos
Hay ahorro de tiempo y dinero
Permite una organización del trabajo
Facilita el control de existencia y compra

INVENTARIOS DE PLATILLOS
Inventario de platillos para diario
Para platillos que conocemos la receta
Incluye columnas para enlistar cada uno de los servicios



entremés sopas entrada plato fuerte guarnición postre

























Inventario de platillos
separado por servicios
Inventario de Recetas Postres
Receta

Recetario

Pagina

Comentarios

Mousse de chocolate rápido Carpeta gris Receta Sra. Flores. Lleva café
Gelatina de yogurt Libro: Postres ligeros 34 con crema dulce
Arroz con leche Carpeta roja con pasas o naranja
Crepas de chocolate Libro: Postres ligeros 20 Pasta de crepas casera





Inventario de platillos
con receta breve
Lista de recetas con el procedimiento descrito en pocos renglones para formar una carpeta.
En una hoja 6 o 7 recetas.

SOPA DE COL CON TOCINO: Rebanar delgada media col. Picar el tocino y freír, escurrir grasa y agregar la col. Saltear por 5 minutos. Agregar
...................................
Menús para imprevistos
Planear y tener en existencia alimentos para preparar algún platillo
rápido
Platillo Congelador Almacén
DE ACUERDO AL TIPO DE EVENTO
A LOS GUSTOS DE LOS INVITADOS
AL TIEMPO DISPONIBLE
EN BASE A RECETAS PROBADAS
TENERLAS A LA MANO
ANOTAR LAS EXPERIENCIAS EN CUANTO A RENDIMIENTO

Menús para recibir
ASPECTOS EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS
Satisfacer
Bienestar de la familia
Integración

Edades
Actividades
Gustos
Salud
Horarios
Clima
Costumbres y tradiciones
Celebraciones
Ambiente agradable

FAMILIAR
Inculcar valores
Fomentar hábitos
Desarrollar virtudes
FORMATIVO
Reafirmar conductas positivas
NUTRICIONAL
Salud y bienestar
Ofrecer alimentos
de diferentes grupos
GASTRONÓMICO
Presentación y
preparación agradable
TÉCNICO
Resultados óptimos
Interpretar cualquier receta
Procedimientos y preparación de alimentos.
Sistemas de cocción
ECONÓMICO
Equilibrio de presupuesto
y control de gastos
Equilibrar costos de platillos
Compra de alimentos de temporada
Compras planeadas
Evitar desperdicios
Aprovechar sobrantes
HIGIENE
Alimentos sanos
Evitar contaminación
Conservar alimentos en buen estado
Seguir normas de higiene
Detectar alimentos descompuestos
Lic. More de Funes

Equilibrio
Contraste y combinación
Atractivo
BOTANAS
BOTANAS
"entretenimiento en la boca"
se sirve en la mesa
regalo del chef
No repetir
ingredientes en una
comida
Los sentidos:" la gente come por los ojos"
el aroma
el gusto
ASPECTO ADMINISTRATIVO

Antes de iniciar la receta
reunir todo lo necesario
alimentos
condimentos
equipo
Stock en almacén








En base al programa de menús
Tener un artículo al menos, dependiendo
del número de miembros de la familia
Primeras entradas. primeras salidas
Actividades simultaneas
Aprovechar tiempos de cocción
Cocer varios alimentos a la vez ( en estufa y horno)
Iniciar la preparación del menú con el platillo más tardado
Tener el equipo adecuado
Cuchillos y tablas
Procesador
Baterias y sartenes
Pre-preparaciones
Lavar verduras en el mismo momento
Picado de verduras
Saltear o cocer verduras
Preparar salsas
Picar hierbas ( aceite)
MENÚ DE DEGUSTACIÓN



Varios platillos
En pequeñas porciones
Bien presentados
Mise en place
Cremas y veloute
sopas de verduras
Potaje de legumbres
Caldos
Consomé
Bisque
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