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EL QUESO Y LA BIOTECNOLOGÍA.

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DIEGO PATIÑO

on 23 January 2014

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Transcript of EL QUESO Y LA BIOTECNOLOGÍA.

BIOTECNOLOGiA DEL QUESO.
HISTORIA.
1) Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. y el 3000 a. C.
ALGUNOS QUESOS.
QUESO CHEDDAR (Inglaterra)

Posee cuerpo firme, y una textura cerrada, un sabor limpio, no es acido y poco grasoso, en su preparacion se agrega cloruro de Ca (control bacteriano 2gr/100lt), para el fermento se adiciona 1% de Streptococcus lactico y Streptocuccus crémores con la leche a una T°C de 30 y dejar reposar por unos 45 min o hasta lograr la acides deseada.

¿COMO HACER QUESO?
1) El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean en la fabricación de quesos, el cuajo de ternero se considera ideal para dicho fin por su alto contenido de quimosina, que se produce en el abomaso de los pre-rumiantes y esta presente en el mercado desde 1990.
2) En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial.
se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado.
3) Se considera responsable de la producción a gran escala de quesos a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas.
4) Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada.
2) Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de ternera.
3) Para la elaboracion se lleva a cabo los sigueintes pasos.
Recibo de leche (PH, T°C, Antibióticos)
Clarificacion (centrifugar)
Mejoramiento de calidad de la leche (dependiendo de los requerimientos)
Pasterización (HTST-UHT)
Adición de bacterias de arranque (formación de lactato)
Cuajado o coagulación de la leche (quimosina)
Adición de bacterias y cultivos (dependiendo de las características del queso)
Homogenizacion (Reciclaje de solidos)
Moldeo y prensado de la cuajada.
Salinizacion (NaCl+I, directa o en salmuera)
Maduracion (Dependiendo de el tipo de queso)
QUESO ROQUEFORT (Francia)
cuajada blanca y cremosa con un desarrollo de un moho azul-azul gris. Textura grasienta, con sabor aromático y fuerte por los COOH grasos, para la fermentación se agrega 0.02% de Penicillium roquefort y se deja de 18 a 25 días de maduración.
QUESO MOZZARELLA (Italia)
Su masa es firme, compacta y de un sabor ligeramente ácido, se usa un cultivo láctico mesofilo con acides de 0.800-0.900% y se espera por 30 min.
QUESO PARMESANO (Italia)
Textura granular, 1-1,5 de fermento lactico termofilo a base de Lactobacillus bilgaricus y Streptococcus thermophillus o Lactobacillus helveticus, antes de madurarlos se aplica una pelicula de Mowilith para evitar formacion de moho, voltear cada 8 dias para evitar concentracion de sabores en puntos
especificos.
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