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Ing GAONA

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on 27 February 2015

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PIP FRUTICULTURA
GESTIÓN DE CALIDAD PARA LA PRODUCCIÓN FRUTICOLA
Sanos y nutritivos
COSECHA Y POSTCOSECHA DE:
FRUTAS
HORTALIZAS

PROCESOS DE ALIMENTOS
no supervisadas
supervisadas
Mecanizada:
ventajas
MADUREZ O MOMENTO DE COSECHA
TIPOS DE FRUTOS
LOS CLIMATÉRICOS
: como el tomate, el durazno u otros capaces de generar etileno
NO CLIMATÉRICOS:
La madurez comercial solo se alcanza en la planta madre
climaterico
1. verde maduro, 2. inicio de color, 3. pinton, 4. rosado, 5. rojo palido, 6. rojo
NO CLIMATERICO:
como regla general, cuanto
mas avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha
colorímetros
POST COSECHA
luz
agua
CO2
nutrientes
transporte
Errores que cometemos innecesariamente
Causa de pérdida en postcosecha
Madurez inapropiadas
Mala calidad inicial
Daño mecánico
Pérdida de agua excesiva
Higiene inadecuada
Atrasos entre cosecha y venta
Mal manejo de temperatura
OBJETIVOS:
Compartir conocimientos básicos sobre calidad, para producir frutas
Reducir pérdidas post cosecha
Lograr competitividad en el mercado
Ventajas de la
cosecha manual

Cosecha
El momento de la cosecha de una variedad se decide cuando la fruta ha completado su madurez organoléptica y cumple con las reglamentaciones que exigen cantidades mínimas de azúcar y ácido para la misma.

Postcosecha:

Es cuando se ha cosechado las frutas o verduras y se llevan a la selección, empacamiento, comercialización y consumo de las frutas o verduras.
Enfoque de calidad
MANUAL DE MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS TROPICALES
ASPECTOS GENERALES
FISIOLOGÍA DE LA FRUTA
: la fruta después de cosechada continua respirando, madurando.
RESPIRACIÓN
: la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar los procesos biológicos indispensables.
ETILENO:
es una sustancia natural producida por las frutas.
MADURACIÓN:
son los cambios representativos en el desarrollo de la fruta.
MANEJO POST COSECHA DE LA PIÑA
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
es un fruto compuesto formado por 150 a 200 pequeños frutos individuales unidos al eje central de la inflorescencia.
FACTORES DE PRE COSECHA:
la piña depende en gran medida de las practicas del cultivo que se siguieron durante su formación.
CRITERIO DE CALIDAD
:
Esto depende la sanidad y aspecto del fruto, no debe presentar golpes por el sol entre otros.
MANEJO POST COSECHA DEL PLÁTANO
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
Es una fruta que no necesita que sus flores femeninas sean polinizadas. Contiene maduración después de la cosecha por ser un fruto climatérico.

FACTORES DE PRE COSECHA:

Se requiere de prácticas de cultivo cuidadosas que se inicia con la siembra de la variedad apropiada.

INDICE DE MADUREZ:

Para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verde - maduro. Posteriormente se madura para el consumo.

OPERACIÓN DE COSECHA:
Se inicia con la identificación de los racimos. Cuando la fruta se destina a la exportación, antes del corte se recomienda el despenque, es decir la eliminación de la ultima mano del racimo.
INDICE DE MADUREZ
: El punto en el cual el fruto se considera listo para cosechar depende de su destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local.
OPERACIÓN DE COSECHA:
La cosecha de la piña puede programarse y realizarse prácticamente todo el año.
INDICE DE MADUREZ:
los cítricos no siguen su proceso de maduración después de la cosecha, por lo tanto no se deben recolectar vedes.

OPERACIÓN DE COSECHA:
La recolección de los frutos cítricos se hace con tijeras de punta redondeada o ya sea manualmente arrancándolos directamente del árbol.
CRITERIOS DE CALIDAD:
la calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto en general
OPERACIÓN DE COSECHA
: La papaya se cosecha manualmente, la fruta cosechada debe ser colocada de manera cuidadosa en una caja de madera o plástico acolchada para su traslado.
ÍNDICES DE MADUREZ:
Se toma en consideración el color de la cascara y en función de la distancia del mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro.
CARACTERÍSTICAS:
Es un fruto ovoide, cuya forma varia casi esférica o periforme. Posee una cavidad cuyo tamaño puede ser pequeño o mayor que la mitad del diámetro del fruto.
FACTORES DE PRE COSECHA:
las características dependen de la forma de cultivo de la fruta. El tamaño, color de la pulpa, textura y tamaño dependen de la variedad de papaya cultivada.
MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA
MANEJO POST COSECHA DE LOS CÍTRICOS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
Es de forma esférica, redonda, achatada u ovoide, llena de pequeñas vesículas de pulpa que son como lagrimitas o sacos de jugo.
FACTORES DE PRE COSECHA:
La calidad de los frutos esta influida por las prácticas del cultivo y las condiciones ecológicas de su desarrollo.
CRITERIOS DE CALIDAD:
Depende de su sanidad y presentación. los frutos deben estar sanos y de consistencia firme.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM)
Cualquier ambiente que no es el NORMAL
20-21% de O2, 78-79% N2, 0.03% CO2
ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
Son atmosféricas modificadas controladas estrictamente
Almacenamiento
Transporte
VENTAJAS DE LAS AM/AC
Retarda la maduración
Prevenir y controlar desordenes fisiológicos (daño por frío, escaldado etc)
Controlar o prevenir enfermedades y alteraciones ocasionadas por M.O
Controlan las infestaciones ocasionadas por insectos
Mantienen la calidad nutritiva
Atmósfera controlada
AC/AM
ENVASADOS A BAJAS TEMPERATURAS
Ventajas de Refrigeración
Reducción de la velocidad metabólica del alimento
Reduce la síntesis y producción de etileno
Incrementa la resistencia de los vegetales al etileno
Control de ciertos M.O
Exposición del fruto a temperaturas bajas (0,56-4,4 °C)
M.O mueren luego de días o semanas de exposición
Hay protocolos específicos para insectos y parásitos
Se utiliza solamente en productos resistentes a daños por frío
Sistemas Cuaternarios Asociados a la Refrigeración
Se refiere a varios sistemas (Microondas, Visible, Ultravioleta, Electrones, rayos x, rayos gamma etc)
Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137).
Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos
El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.
IR
R
A
D
I
A
C

N

Las frutas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicas que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

FRUTAS TROPICALES
Las frutas tropicales suelen presentar una concentración superior en vitaminas y minerales como consecuencia de una mayor concentración de los líquidos producida por el calor.

Por su riqueza en colorido y la viveza, llaman la atención.
Tipos de cosechas
CONSERVACIÓN Y
ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto.
FRUTO
Temperatura (c°) Síntomas del daño por frío Crítico.
-
Aguacate
4.5-13 Pardeamiento en la pulpa.

- Guayab
a 4.5 Daño en la pulpa superficies podridas.

- Limón
11-13 Picado en el flavedo, manchas rojas.

- Mango
10-13 Decoloración piel, maduración anormal.

-
Melón
7-10 Picado, podredumbre, decoloración.

- Naranja
3 Picado y manchas obscuras.

- Plátanos
11.5-13 Color opaco, maduración anormal.

- Papaya
7 Picado, pérdida de aroma.

- Piña
7-10 Áreas verdes cuando madura.

- Toronja
10 Escaldado, picado.
TEMPERATURA
EFECTO DE BAJAS
TEMPERATURAS

EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS

-Para aumentar la vida útil del producto se debe reducir la temperatura a solo 10°C.
FRUTAS ESTACIONALES
Según la zona geográfica y las estaciones, donde se viva, la disponibilidad de estos alimentos puede variar levemente.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU SABOR
Las frutas se dividen en cuatro grupos básicos, cuya denominación explica por sí sola la razón de los mismos.
FRUTAS

ÁCIDAS
Limón, toronja, mora, piña, maracuyá y tamarindo.
FRUTAS DULCES
Cereza, chirimoya, anón, guanábana y melón.
FRUTAS NEUTRAS
Frutos secos, cacao, aceitunas y aguacate.
FRUTAS DE ALGODÓN
se refiere a la característica de la pulpa, en copos, como la guanábana, la guama, el anón y la chirimoya.
FRUTAS
DE HUESO
Son las que tienen una pepa central y muy dura como el durazno, la cereza y la ciruela. Se denomina el subgrupo de frutas de “doble fin” aquel en donde se encuentran frutas como el tomate, la ahuyama, y el pepino.
Otros estudios han desarrollado otras clasificaciones, como aquellos que agrupan las frutas por el tipo de semillas.
LAS POMÁCEAS:
como la naranja o la mandarina y las de semilla en “granos” como el maracuyá, y la breva, la granadilla.
El almacenamiento de frutas a bajas temperaturas es uno de los procesos más utilizados ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de muchos productos.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
LA CADENA DEL FRÍO
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO PRODUCTO TEMPERATURA (°C):
Aguacate 5-13, Calabaza 0-5, Cereza 0-5, Fresa 0-5, Granada 4-6, Kiwi 0-5, Limón 12-14, Mandarina 4-5, Mango 10-15, Manzana 0-5, Melón Cantaloup 3-7, Melón Honeydew 10-12, Melón tendral 12-15, Durazno 0-5, Naranja 2-4, Papaya 10-15, Pera 0-5, Pepino 8-12, Piña 10-15, Toronja 10-15.
Los factores que inciden en la etapa de la recoleccion o Pre- cosecha se pueden clasificar de dos formas:
FACTORES AMBIENTALES
TEMPERATURA
LUZ
LLUVIAS
FACTORES DE CULTIVO
NUTRICIÓN
Constituye uno de los factores de mayor importancia, una mala nutrición puede repercutir en:
EXCESO DE FERTILIZACION

NITROGENADA
Frutos con mayor sensibilidad, pueden sufrir de patologías como el escaldado o el gleosporium.
EXCESO DE FERTILIZACIÓN
CON POTASIO
Favorece la aparición de "la enfermedad del frío" o "descomposición interna".
EXCESO DE
FERTILIZACIÓN CON BORO
Aparición de manchas interiores, puntuaciones suberosas y deformación
Se recomienda riego frecuentes y de poco volumen, evitando periodos de sequias fuertes y dejar de regar 15 a 20 dias antes de la cosecha.
PODA
Eliminación de material vegetativo, para actuar sobre el tamaño del fruto, disminuye los Solidos solubles y afecta la longevidad del producto
RALEO
DESPUNTE
DENSIDAD DE SIEMBRA
Entre más densa sea la plantación,
menos dulces
serán los frutos.
TRATAMIENTOS - FITOSANITARIOS:
Control de hongos,
malezas y plagas animales.
Se entiende por calidad al conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan
el grado de adecuación
de un producto o materia prima a los requerimientos sanitarios y nutricionales para que esta sea apta para el consumo humano.
Calidad
CALIDAD AGROPECUARIA:
CALIDAD COMERCIAL:
Basada en los atributos físicos, químicos y biológicos que le permiten tener o no un manejo adecuado y colocación en el mercado
CALIDAD INDUSTRIAL
La constituyen las características comprometidas con el proscesamiento aprovechamiento y transformación del producto, SABOR, AROMA, COLORACION, PORCENTAJE DE JUGO
CALIDAD NUTRICIONAL:
Determinado por los caracteres relacionados con la buena nutrición y salud del consumidor, SANIDAD, HIGIENE, BALANCE DE NUTRIENTES, AUSENCIA DE TOXINAS, ETC
TEMPERATURA
LUZ
HUMEDAD
TEXTURA DEL SUELO
VIENTOS
HUMEDAD
La humedad en el ambiente cuando es controlada puede favorecer el desarrollo del cultivo ya que facilita la absorción del agua capilar y evita la deshidratación del fruto
La HR facilita la provisión adecuada de agua en suelo, lo que desencadena una mejor absorción de nutrientes por parte de la planta.
BIBLIOGRAFIA
*VILLAMIZAR Copete Fanny Manejo tecnologico postcosecha de frutas y hortalizas - “aspectos teóricos Colombia,2001, Ed. Unidad De Publicaciones Facultad De Ingenieria Universidad Nacional De Colombia
*HERNANDEZ Hernandez Jose Eugenio. Fisiología de Postcosecha de Frutas y Hortalizas Colombia, 1994, Ed. Universidad Nacional de Colombia
WEB-GRAFIA
http://interletras.com/manualCCI/Ncalidad_metodo.htm
http://www.fagro.edu.uy/~poscosecha/docs/Introduccion%20I-%20Perdidas%20en%20Poscosecha.pdf
FRUTAS
SEMI
ÁCIDAS
Tomate de árbol, curuba, durazno, fresa y granadilla.
DIVERSOS ASPECTOS PARA LA CALIDAD
FACTORES DE PRECOSECHA
Nutrición
Riego y Drenaje
Poda
Densidad de Siembra
Tratamientos
FITOSANITARIOS
Factores ambientales
Factores de cultivo
CALIDAD INTERNA DEL FRUTO
ACIDEZ TITULABLE
CANTIDAD DE SOLIDOS SOLUBLES
La textura del suelo esta directamente relacionada con el riego porque de ella depende el contenido de humedad del suelo y la aereacion
Cinco
REGLAS BÁSICAS
EN POST COSECHA
1.
Rápido establecimienot y mantenimiento de la temperatura óptimas de concervación vegetal
2.
Mantenimiento de la humedad relativa
3.
Evitar daños en el vegetal
4.
Mantener limpio el vegetal y aislado de enfermedades
5.
Reducir al mínimo posible el tiempo de los diferentes procesos
htorresll@yahoo.es
freelancer
PERU,
país de emprendedores

Se define como el conjunto de elementos fijos o móviles y las operaciones que garantizan la canalización de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de producción hasta la fase última del consumo.
RIEGO Y DRENAJE
VIENTOS
TEXTURA DEL SUELO
ALTITUD
En la cosecha o transporte la fruta al empaque, pueden producirse heridas en la misma, que sirven al ingreso de microorganismos. La fruta debe permanecer un período 30 segundos de contacto con una solución acuosa de fungicidas.

Las poblaciones superficiales se reducen a cantidades que difícilmente puedan atacar a los frutos.


DESVERDIZADO
Ea inducir el cambio de color en forma artificial bajo condiciones controladas. A pesar de estar aptas para consumo fisiológicamente, los cítricos pueden no tener sus característicos colores de amarillo a rojo a tonos naranja.
Este proceso no es estrictamente necesario cuando la fruta se somete a tratamientos de línea de empaque inmediatamente de cosechada y es ineludible cuando la fruta se va a desverdizar o se somete a estacionamiento o curado.
EL FRÍO provoca daños, cuando se almacenan por encima de la temperatura crítica (cuando las frutas llegan a su punto de congelación entre -3 °C y -0.5 °C)
CANTIDAD NUTRITIVA
FIRMEZA
FRUTAS
Se entiende por frutas el producto destinado para el consumo que procede de la fructificación de una planta sana.
PROYECTO ESPECIAL JAÉN SAN IGNACIO BAGUA
Encebolla, la caída del follaje es la manifestación externa de que el cultivo esta listo para ser cosechado
Medición de la firmeza de un fruto mediante métodos objetivos
GESTIÓN DE CALIDAD PARA LA PRODUCCIÓN FRUTICOLA
CALIDAD AGROPECUARIA:
La definen los diferentes parámetros que indican el valor agronómico de producto, rendimiento, precosidad, resistencia a plagas, facilidad de recolección, etc.
CALIDAD COMERCIAL:
Basada en los atributos físicos, químicos y biológicos que le permiten tener o no un manejo adecuado y colocación en el mercado
CALIDAD INDUSTRIAL
La constituyen las características comprometidas con el proscesamiento aprovechamiento y transformación del producto, SABOR, AROMA, COLORACION, PORCENTAJE DE JUGO
CALIDAD NUTRICIONAL:
Determinado por los caracteres relacionados con la buena nutrición y salud del consumidor, SANIDAD, HIGIENE, BALANCE DE NUTRIENTES, AUSENCIA DE TOXINAS, ETC
DIVERSOS ASPECTOS PARA LA CALIDAD
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