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Extracción de la enzima papaína para su uso como cuajo vegetal en la elaboración de Queso Fresco.

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by

marisol mejia

on 12 December 2014

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Transcript of Extracción de la enzima papaína para su uso como cuajo vegetal en la elaboración de Queso Fresco.

Proceso de elaboración del queso fresco.
PROCEDIMIENTO
Proceso de pasteurización de la leche se llevo de 60-65 ºC por 30 min.
- Se dejo enfriar a 38 ºC.
- Se adiciono el cloruro de calcio.
-Se adiciono el cuajo vegetal, lo cual de deja actuar durante 30 -40 min.
- Corte de cuajada
- Reposo durante 10 minutos.
- Desasuero.
- Se coloca el Queso en los moldes.
- Se realiza el prensado 2- 3 horas.
- Se adiciona la sal
- Se pesa la cantidad total de queso obtenido
- Almacenamiento.

OBJETIVO GENERAL
USOS DE LA ENZIMA
JUSTIFICACIÓN


El motivo por el cual se plantea este proyecto es la rentabilidad que ofrece la comercialización de Queso por lo que se recomienda elaborar el queso utilizando como cuajo la papaína en reemplazo del cuajo microbiano.
Se pueden citar varios justificantes para su elaboración tales como:
• Son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas.
• Son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables.
• Actúan a bajas concentraciones de enzimas.
• Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.



 Se emplea en la industria cervecera como clarificador.
 En la industria se usa como ablandador de carnes y en el tratamiento de cueros.
 En la industria farmacéutica interviene como ingrediente en una serie de formulaciones o preparados que facilitan la digestión; como antihelmíntico; para el tratamiento de la obstrucción de esófago, lesiones de la piel.

Finalmente, en la industria láctea se utiliza para la elaboración de quesos en sustitución al cuajo.

TALLER DE INVESTIGACIÓN II
DICIEMBRE 2014
Extracción de la enzima papaína para su uso como cuajo vegetal en la elaboración de Queso Fresco.
INSTITUTO TECNOLOGÍCO DE ZACATEPEC
EXTRACCIÓN DE LA PAPAINA
-Determinar el grado de pureza de un compuesto

- Comparar muestras. Si dos muestras corren igual en placa podrían ser idénticas. Si, por el contrario, corren distinto entonces no son la misma sustancia.

- Realizar el seguimiento de una reacción. Es posible estudiar cómo desaparecen los reactivos y cómo aparecen los productos finales o, lo que es lo mismo, saber cuando la reacción ha acabado.

Uno de los usos principales de la papaína es el ablandamiento de la carne; en algunos países es practica común la inyección de soluciones de esta enzima en el sistema circulatorio de los animales antes del sacrificio con lo cual se logra que se distribuya en forma homogénea; su acción durante el almacenamiento del cuerpo muerto provoca que los tejidos se suavicen
APLICACIONES:

En los análisis de actividad enzimática con el método de coagulación de leche Balls and Hoover, obtuvo una gama de tiempos de coagulación alas diferentes concentraciones de enzima papaína adicionada a ala leche, observando que a medida que aumenta la concentración de papaína diluida en acido acético y agregada en la leche el tiempo de coagulación de la leche disminuye.

Extracción de la enzima.

Se realizó la extracción de 6 papayas de un peso promedio entre 360 gr teniendo un peso total de 2.256 kg del cual se recolecto 1.319 g de látex (papaína).

CONCLUSIONES
Extraer la Enzima Proteolítica del fruto de la papaya (papaina) para uso de cuajo vegetal en la elaboración de queso.

ESTRUCTURA
Para la realización del presente trabajo se recolectaron frutos verdes de un peso promedio de 360 gramos, para la obtención de la enzima se extrajo el látex de los frutos verdes ya que los frutos verdes presentan más concentración de enzima en comparación de un fruto maduro.
RESULTADOS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN.
Elaboración del Queso fresco
Determinación de la actividad enzimática.
Diagrama de flujo de la extracción de la enzima papaína
Extraer
Se extrajo el látex y se recolecto en vasos de precipitados.
Pesar.
El látex colocado en los vasos fue pesado en una balanza analítica.
Moler
Con un mortero se procedió a moler los gránulos de látex secos hasta que quedaron pulverizados.
Cortar.
Se realizó el corte longitudinal de cuatro a seis incisiones longitudinales de 2mm de cuchillo de acero inoxidable.
Lavar
Se lavó la fruta de una manera exhaustiva, hasta que quedo libre de cualquier impureza física.
Para el secado del látex extraído se utilizó una incubadora, a la temperatura de 40ºC para evitar la desnaturalización de la enzima, el tiempo de duración de este proceso
Fue de 4 horas y media. En el momento en el que el látex no se pegue y este en forma granulada, esto quiere decir que el proceso de secado ha finalizado.

Secado
Se colocó el polvo en un recipiente de vidrio obscuro bien sellado. Se almaceno en refrigeración de -4ºC a -10ºC, para una mejor conservación de la enzima.
Almacenado
La determinación de actividad enzimática se midió con el Método de coagulación de leche (Balls and Hoover). Este método confía en la capacidad de la papaína en coagular la leche.
Digrama de flujo del método de coagulación de la leche.
Coagulación de la leche


Análisis de diferentes concentraciones de la papaína (0.0025, 0.005,0.01 y 0.02)


A la solución preparada se le agrega la leche (0.5,1,2,4,6 y 7 mL)


Esterilizar por 45 min. lo materiales en autoclave.


Calentar en estufa a 120 °C por 30 min.
Dejar enfriar a temperatura ambiente
Formulación para la elaboración de Queso fresco con cuajo vegetal (papaína).
Para la elaboración del queso se utilizo la siguiente formulación que se describe en la tabla y para su elaboración se siguió el diagrama de proceso descrito.
La elaboración del Queso en este proyecto se realizo con 5 litros de leche
Actividad enzimática
Conclusiones
Se Observo que el grado de maduración de la papaya es un punto muy importante ya que permite que actúe la enzima de mejor manera al ser extraído de papayas verdes en comparación a papayas maduras. Además en las papayas verdes existe mayor cantidad de látex lo que facilita al momento de extraer la enzima.
Se logró obtener la enzima papaína concentrada y evaluar su actividad enzimática.

Para la elaboración del queso se requiere de 3.5 g por cada 100 Litros de leche, para la realización del proyecto solo se realizó el queso con 5 Litros de leche por lo cual solo se requirió de 0.17 g de látex. Se obtuvo 1 kg de queso fresco.

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO.
Referencias
1. Cerezo A, Córdova L, Mejía M, 2009, “Proyecto para la industrialización del queso manabita - Chone para consumo interno”, disponible en (www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/714/1/1320.pdf).
2. Barahona, Proyecto de Producción de fruta y látex de papaya, Honduras, 1983.
3. CHAMORRO, M 2002. EL análisis sensorial de los quesos. 1ª ed. Madrid, España. Edit. Mundi-Prensa.
4. Biotecnología Alimentaria (www.books.google.com.ec/books?isbn=9681845226..).
5. Comparación de distintos Métodos para medir la Actividad Enzimatica www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2000/8_exactas//e_021.pdf.
6. Norma Oficial Mexicana Nom -155-scfi-2003, Determinación de Proteínas en leche http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/.../NOM-820.PDF.
7. Lassoudiere A, La papaína (producción, propiedades y utilización)

Ávila Hernández Susana
Flores Álamo Ilse Viviana
Hernández Fiscal Dalia
López Hernández Sonia Graciela
Mejía Abarca Marisol
Ortiz Aguirre Erandi
Quintanar Jaime Guissell
Salinas Juárez Marco Antonio
INTRODUCCIÓN:

La industrialización de frutas en nuestro país esta limitada hacia la exportación de jugos, concentrado, conservas y mermeladas, sin considerar otros principios activos que contienen las frutas, como subproducto, sean estos proteicos o enzimáticos. Por ello en este trabajo se trabajara con la papaya dándole un uso en la industria láctea extrayendo su enzima (papaína) con la finalidad de utilizarla como cuajo vegetal en la elaboración de queso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Aislar, concentrar y estabilizar la enzima papaína.
o Determinación de actividad enzimática.
o Determinar el efecto del cuajo vegetal en la coagulación de la leche
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