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Estructura de Una Cocina

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by

gonzalez felipe

on 30 March 2016

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Transcript of Estructura de Una Cocina

Estructura de Una Cocina

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Brigada grande

Panadería
Postres
Petit Fours

PASTELERO

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Tareas
Encender cocinas y hornos.
Prepara guarniciones y salsas.
Prepara Mise en Place del cuarto y para el servicio.
Repone Baños Marías y Buffets
Limpieza Cuarto y Utensilios.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.
Da aviso si faltan Materias Primas
Revisión diaria de Cámaras



AYUDANTE CUARTO CALIENTE

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Asigna y supervisa tareas del personal .
Asesora al chef en eventos / programación.
Salida Platos / Comandas
Solicitud Materias Primas.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
Analiza con el chef los resultados de la operación.
Ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.
 


Descripción de cargos

Brigada de cocina

Brigada mediana

Brigada pequeña

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Higiene
Presentación personal
Uniforme


Uniforme de trabajo

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Aseo
Lavado general
Retiro de basura
Aseo equipamiento en general
Manipula químicos

COPERO - STEWARD

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Ayuda en :
Elaboraciones frías.
Revisión Cámaras
Ayuda al buffet frío
Sustituye al chef de partie

AYUDANTE COCINA FRÍA

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Obligaciones:
Conocer las recetas estándar de cocina.
Supervisar a su ayudante.
Elaboración Alimentos Fríos
Decoración Buffet
Prepara ensaladas.
Prepara Amuse Bouches (Appetizers , Bocadillos de Cortesía)
Revisión Cuarto y Cámaras
Materias Primas
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
COCINERO CUARTO FRÍO

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Mantención y Equipamiento a su cargo.
Supervisar a su ayudante

Debe Conocer y Aplicar

Métodos de Cocción.
Tiempos de Cocción.
Recetas estándar de cocina.
Control Organoléptico
Tipificación de Carnes.
Técnicas de Almacenamiento y Conservación.
Evitar pérdidas de Materias Primas
Rotación de Inventario

COCINERO CUARTO CALIENTE

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa


Dirige, supervisa y controla las funciones de:

 a)     Producción .
b)    Limpieza y mantenimiento de los equipos.
c)    Control de materia prima.
     Supervisa la ejecución de las políticas del establecimiento referentes a la calidad y presentación de los alimentos.

SOUS CHEF

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

CHEF

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Responsabilidades.

ORGANIZA PRODUCCIÓN

Otras Funciones:
 
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos:
 
a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
b) Selección de personal en coordinación con la oficina de recursos humanos.
c) Capacitación del personal
d) Supervisión del trabajo del personal.
e)  Evaluación del personal.
f)  Elaboración de horarios de trabajo.
g) Programa días de descanso y vacaciones
h) Solicita personal Part Time
i) Elabora descripciones de puestos.
j) Inventarios
k)Bodega, stock, historial de ventas
l)Correcta rotación FIFO-PEPS
m)Creación de platos – carta
n)Costos con Gerente A & B
o)Banquetes / Eventos
p)Montaje- Presentaciones
q)Coordinación con la Sala
r)Supervisa Limpieza – normas de higiene y seguridad
s)Pedido Mat. Primas , etc.

CHEF

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Despeje y limpieza del lugar de trabajo
Evitar movimientos y actos sucios y groseros
Vocación
Educación
Responsabilidad
Organización y previsión
Espíritu creador
Deseos de superación
Administrativo


Cualidades del Cocinero

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Limpieza Personal y en la manipulación de alimentos
Buena Salud
Uniformidad
Limpieza de Herramientas
Despeje y limpieza del lugar de trabajo
Vocación de servicio

Actitudes de un cocinero profesional

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

Departamento cuya misión es conservar, cocinar, y distribuir alimentos.

COCINA

ECOLE - Escuela Culinaria Francesa

TALLER DE RESTAURANT
CHEF
CUARTO FRIO
CUARTO CALIENTE
CHEF
ENTREMESERO
SALSERO
GARDE MANGER
PASTELERIA
CHEF
SUB CHEF
ASISTENTE
CHEF SALSERO
COMMIS
APRENDIZ
COMMUNARD
COMMIS
APRENDIZ
ENTREMESERO
COMMIS
APRENDIZ
PASTELERO
COMMIS
APRENDIZ
GARD-MANGER
COMMIS
APRENDIZ
ROTISEUR
COMMIS
APRENDIZ
TOURNANT
COMMIS
APRENDIZ
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