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Agar

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by

Mariana Figueroa

on 13 April 2015

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Transcript of Agar

Agar
Hidrocoloide
Forma geles termoreversibles
( propiedad por la que un gel tiene consistencia como tal o no en función de la temperatura).
Dosificación máxima tolerada:
QS, exepto en mermeladas o derivados industriales en los que se especifica un máximo de 10g/kg (separadamente o en conjunto). Ello significa que el agar se puede mezclar con otros hidrocoloides y la suma de todos ellos no puede superar los 10g/kg.
Dosificación:
Qué es el agar?
Es un aditivo, hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide.
Se extrae de algas rojas tipo Gelidium y Gracilaria, mediante un tratamiento fisicoquímico

Presentación en : polvo, copos, barras e hilos.
Hidrocoloide: proteína o hidrato de carbono complejo (polisacárido) que tiene la capacidad de atrapar agua, provocando la formación de geles, o de espesar un producto licuado o líquido
Utilizaciones:
Industria alimentaria: repostería, conservas vegetales (confituras, jaleas, mermeladas, etc) derivados cárnicos, helados, requeson, coberturas de conservas y semi-conservas de pescado, sopas, salsas, mazapanes, preparados a base de frutas para untar, etc..
Restauración: Gelatinas. En 1998 se comienza a aplicar para obtener gelatinas calientes.
Otros: se utiliza como soporte en cultivos de microorganismos
Características
Dosificación básica en cocina:
.2 - 1.5%, es decir, .2 - 1.5 gr por cada 100 g del líquido a gelificar (2-15 g por kg)
Modo de empleo
Se mezcla y se calienta hasta 80*C (por comodidad se puede hacer hasta arrancar el hervor).
Inicia la gelificación entre 50-60*C y una vez gelificado se puede servir caliente. El gel resiste hasta 80*C.
Sí se busca un gel un poco más consistente, es preciso aumentar la dosificación, y al revés si se requiere más fluido
La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión
Gelificación:
Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados. El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.
Estabilidad
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