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HUEVO Y OVOPRODUCTOS. USO EN LA COCINA

Escuelas de Hostelería
by

INPROVO INPROVO

on 22 August 2016

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Transcript of HUEVO Y OVOPRODUCTOS. USO EN LA COCINA

EL HUEVO,
UN ALIMENTO
ÚNICO

Básico en la dieta en todo el mundo
(todas las culturas y religiones)

Propiedades funcionales muy apreciadas

Múltiples usos culinarios como
ingrediente principal y acompañante
(salsas, cremas, rebozados...)
Presencia en todo tipo de comidas
(tradicional, rápida, gourmet, étnica…)

Es rico y gusta a todos

Distintos usos: entero/clara/yema

Fácil de conservar, preparar y digerir

Fuente de nutrientes esencial en países pobres

Excelente relación calidad/precio
Contiene la mayor densidad de nutrientes biodisponibles

Bajo aporte calórico
(71 Kcal/huevo)


Conservación
Seguridad alimentaria en la manipulación

limpieza
tiempo
temperatura
Atención a:
¿Por qué es un alimento muy completo?
Proteínas
La mayor calidad y biodisponibilidad

1 ración = 2 huevos

(100 g. de porción comestible) aportan
12,7 g. de proteína

Aminoácidos esenciales

Lípidos
Equilibrado
en grasas
4,85 g de lípidos

65% AG Insaturados
(no riesgo cardiovascular)
Oleico
Linoleico
Linolénico

30% AG Saturados
Vitaminas y minerales
Vitaminas
liposolubles
(A,D,E y K)
Vitaminas
hidrosolubles
(Grupo B: B2,B6 y B12, biotina...)
Minerales
: fósforo, selenio, hierro, zinc, yodo
Otros nutrientes
COLINA
La mejor fuente de colina (Fosfatidilcolina)
Nutriente esencial en desarrollo del sistema nervioso y cerebro

LUTEINA Y ZEAXANTINA
Pigmentos carotenoides
Antioxidantes
Previenen cataratas y degeneración macular del ojo
El huevo es un alimento valioso para los ancianos por
su valor nutritivo,

fácil digestión
y masticación


Los huevos contribuyen a cubrir

los elevados requerimientos nutricionales del organismo en crecimiento
Necesidades de nutrientes, especialmente de colina, aumentan en
el embarazo
y
la lactancia.
Es vital un aporte adecuado

Propiedades Funcionales
El huevo en la cocina profesional
Tipos de Ovoproductos
Huevo pasterizado, clara, yema
Huevo desecado
Huevo liofilizado
Preparaciones...
Ovoproductos
Uso de los Ovoproductos
Ovoproductos líquidos pasteurizados

convencionales se pueden
mantener sin abrir entre 5 y 12 días, según sea la temperatura de refrigeración.

otros ovoproductos líquidos pasteurizados se conservan sin abrir de
4 a 6 semanas
.


Importante:
Seguir siempre las recomendaciones del fabricante
Temperatura y Ovoproductos
Equivalencias para recetas y platos:
1 kg de huevo entero líquido:
20 huevos
1 kg de clara líquida:
30 huevos
1 kg de yema líquida:
60 huevos

1 huevo:
50 g de huevo líquido
1 clara:
30 g de clara líquida
1 yema:
20 g de yema líquida
Recomendaciones de uso
Desechar los ovoproductos:

Caducados
Con envase deteriorado o hinchado
Con mal olor
Abiertos o expuestos a contaminación
Con humedad (los desecados)
Descongelados total o parcialmente
Pasterizados que estén a temperatura >4ºC durante tiempo prolongado
COAGULA
EMULSIONA
DA COLOR
LEVANTA MASAS
SUAVIZA Y DA TEXTURA...
PROTEGE SABOR Y HUMEDAD:




REBOZADOS
AROMATIZA,
PINTA Y DA BRILLO...
Conservar en frío
pasteles,
natillas, salsas con huevo
Consumirlos en las 24 horas
siguientes a su elaboración

Elaboración en continuo: sin demoras entre la preparación de ingredientes y su cocinado (batir el huevo justo antes de hacer la tortilla o rebozado)


Preparar con la mínima antelación los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.


Conviene
lavar
los huevos con agua justo
antes
de su utilización.

Huevos
más frescos y sin defectos
mejor utilizarlos en alimentos cocinados a menor Tª:
tortilla, huevos pasados por agua, salsas, etc.


Cocinar a mayor Tª huevos cercanos a la fecha de consumo preferente
, de cáscara débil, no bien limpia o con fisuras (evita riesgos de contaminación)

¡Muchas gracias por vuestra atención!
de niños y adolescentes
Ovoproductos
España:
no se pueden usar huevos frescos en alimentos listos para el consumo si no se calientan por encima de 75ºC (Real Decreto 1254/91).
Mayonesas:
siempre con ovoproductos.
Huevos, sus componentes o mezclas procesados por industrias alimentarias autorizadas (pasterizados, deshidratados, liofilizados, cocidos, congelados...)
Grasas
saturadas/ insaturadas

200 mg
. de colesterol/huevo

Más grasas
insaturadas
que
saturadas y solo
70 calorías

No tiene efecto
sobre el colesterol
en sangre:
fosfolípidos
del huevo interfieren en su absorción
ES
FALSO
que el consumo de huevos aumente el riesgo cardiovascular en personas sanas
¿Y qué pasa con el colesterol?
PROTEÍNA de alta calidad:
importante en el mantenimiento y la formación de masa muscular

¡¡NO CONSUMIR
CLARA CRUDA!!

Incremento de las necesidades nutricionales por gran esfuerzo, desgaste y gasto de energía

DEPORTISTAS
CLARIFICA
(caldos, vinos...)
ADHESIVO, AGLUTINANTE
GELIFICA
MEZCLA
ANTICRISTALIZANTE
En frío:
1 a 10ºC
,
sin llegar a congelar

Evitar saltos térmicos
de baja a alta temperatura

Humedad:
no más del 80%

Protegidos
de la luz del sol, la contaminación, golpes y líquidos

Lejos de olores
fuertes
Huevos
frescos y sin defectos:
utilizarlos en alimentos cocinados a menor temperatura:
tortilla, huevos pasados por agua, salsas, etc.





Cocinar a mayor temperatura huevos menos frescos,
de cáscara débil, no limpia o con fisuras:
cocidos, rebozados, masas horneadas, etc.
RECOMENDACIONES DE USO
MAYONESA INDUSTRIAL

Una vez abierta
, tomar las mismas precauciones que con el huevo cascado (refrigerar y evitar contaminaciones cruzadas).

Conservación de
alimentos elaborados
:
En
caliente
, a Tª
> 65ºC

En
frío:

alimentos de
consumo inmediato
(duración < 24 horas) mantener a
< 8ºC.
platos preparados
no para consumo inmediato
(>24 horas), conservarse a
< 4ºC

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www.huevo.org.es
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www.elhuevodetiqueta.eu
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