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BATERÍA Y UTILLAJE DE COCINA

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Antonio Torres

on 17 January 2014

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Transcript of BATERÍA Y UTILLAJE DE COCINA

2. IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA. TRADICIÓN Y NUEVAS TENDENCIAS.
BATERÍA Y UTILLAJE DE COCINA
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN.

2. IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.
2.1. Batería.
2.2. Herramienta (utillaje).
2.3. Cuchillos.
2.4. Otros: moldes y demás utensilios.
2.5. El sistema gastronorm.
3. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES.
3.1 Materiales.
3.2 Conductibilidad – transmisión del calor.
3.3 Forma correcta de utilización y operaciones de mantenimiento y aplicaciones.
3.3.1. Maquinaria.
3.3.2. Batería, herramienta y usos.

4. NUEVAS TENDENCIAS.






1. INTRODUCCIÓN.
Una de las primeras cuestiones que se plantean a la hora de diseñar una cocina es el de su
DOTACIÓN
, ya que a la hora de planificar ésta, se siguen criterios más técnicos que prácticos.

A la hora de la dotación de la batería y utillaje, se debe pensar en su rendimiento y vida útil, más que en el precio, ya que, por desgracia, cuando no se hace este planteamiento previo, el resultado a largo plazo no es el deseado: roturas, vida relativamente corta de las diferentes piezas de la batería de cocina, dificultad a la hora de su correcta limpieza y otra serie de cuestiones.

Por último, diremos que los avances de la tecnología, cada vez consiguen mejoras sobre todo en lo relativo a materiales de fabricación de la herramienta y útiles (aleaciones más ligeras, resistentes y de fácil limpieza y mantenimiento)

2.1. BATERÍA.
BARREÑO.
Se utiliza para batir, montar, mezclar y conservar géneros dentro de las cámaras. Fabricado en acero Inox.
BAÑO MARÍA.
Se utiliza para mantener al calor salsas, coulis, en ocasiones sopas y consomés dentro del generador de calor del mismo nombre. Está fabricado en Acero inox o cobre estañado.
BESUGUERA.
Para pescados al horno del tipo besugo, breca, dorada o cualquier otro en filetes o entero. Se fabrica en barro vidriado o hierro.
BRASEADORA O BRESEADORA CON TAPA.
Para el cocinado de grandes piezas de carne "duras", guisos, estofados y hervidos. Fabricado en cobre estañado o acero inox.
CACEROLA.
Utilizada para hacer estofados, caldos, sopas, hervidos, etc. Se fabrica en acero inox.
CAZO.
Utilizado para hacer hervidos, purés, salsas, cremas y sopas. En ocasiones puede servir como Baño María improvisado. Fabricado en cobre, cobre estañado o acero inox.
CAZO ELÉCTRICO.
Utilizado para la cocción del azúcar y sus puntos, almíbares, elaboraciones artesanales de turrón... Provisto de enchufe, resistencias y fabricado en cobre estañado.
LUBINERA CON REJILLA.
Utilizado en la cocción de pescados enteros en un caldo corto o similar, del tipo lubina, salmón, merluza... Los pescados son enfriados en el mismo caldo y pueden cocinarse envueltos en paños o film. Fabricado en acero inox o aluminio.
MARMITA.
Las grandes se utilizan para fondos, caldos, consomés, gelatinas, glaces. Las medianas para pastas (escaldado) y guisos. Existe una tercera variedad "pequeña marmita" utilizada en la elaboración y servicio del plato del mismo nombre. Fabricada principalmente en acero Inox.
PAELLERA.
Utilizada para la confección de arroces secos, pastas secas o como improvisada besuguera. Se fabrican en acero inox o hierro.
PLACA, PLACA DE ASADOS O RUSTIDERA.
Con estos nombres se engloba el recipiente ancho de bordes bajos utilizado para: asados, breseados, arroces, pescados en salsa y almacenamiento y transporte de géneros. Construido en acero inox o aluminio.
RONDÓN.
Utilizado para hervidos, guisos y estofados. También para cocinar pescados enteros (rodaballos, turbo..) Fabricado en acero inox o cobre estañado.

SARTÉN.
Utilizado para tortillas, huevos fritos, rehogado de verduras, etc. Existen otros modelos con menos fondo y mayor diámetro denominados "sartenes salteadoras" empleadas en el salteado de carnes, aves, verduras e incluso para huevos fritos. Construidas en hierro o materiales antiadherentes.
SARTÉN DE CRÊPPES.
Se utilizan exclusivamente para la realización de las obleas utilizadas en las distintas recetas de crêppes. Fabricadas en hierro reforzado y de menor tamaño.
TURBOTERA CON REJILLA.
Cocinado de rodaballo y similares, bien por hervido en caldo corto o por breseado. Tiene forma romboidal y están fabricadas en acero inox o cobre estañado.
GRASERA.
Utilizada para colar, filtrar y decantar aceites provenientes de las distintas frituras (hortalizas, pescados, pollo, patatas...). Fabricados de material inalterable.
PARISIENNE (FRITURA).
Se utiliza para cocinar "a la gran Fritura". Hechas de Hierro negro y dos asas. También se utiliza para guisos (caldereta), arroces caldosos...
ESCARCHADERA.
Es un conjunto de placa con rejilla que encaja una en otra. Utilizada en cocina caliente para escurrir géneros de la gran fritura o salteados y en pastelería para bañar, emborrachar o glasear géneros con jarabes, chocolate, etc.
2.2. HERRAMIENTA (UTILLAJE).
ACANALADOR.
Se utiliza para hacer canales o estrías en un género para embellecerlo (cítricos, pepinos, calabacín, zanahoria...).
ARAÑA.
Se utiliza para sacar géneros cocinados de recipientes con líquidos hirviendo (sartenes, marmitas...), como pastas, fritos... Construidas en varilla de acero inox y de distintas medidas.
CACILLO CON MANGO O CACILLO SALSERO.
Utilizado para pasar de un recipiente a otro caldos, sopas, cremas, etc. También para napar, salsear y desespumar. Fabricado en acero inox. y en distintas medidas.
CESTA DE ALAMBRE.
Utilizada en el cocinado de huevos (cocidos, pasados por agua), escaldado de tomates, introducir géneros en la fritura y a veces como escurridor.Fabricado con alambres revestidos de material inox.
CHINO.
Se utiliza para colar caldos, fondos, salsas, cremas frías o calientes , utilizando la ayuda del triángulo.
Similar en forma es el llamado
fino
, que se utiliza para consomés, gelatinas, caldos e infusiones, pudiendo existir otros coladores con fines análogos.

ESCURRIDOR.
Se utiliza para escurrir hortalizas, verduras y patatas. Fabricado en Acero inox., o aluminio.
ESPÁTULA (REMO).
Utilizado para remover géneros que están cocinándose. También para mezclar purés o farsas. Hechos de fibra.
ESPÁTULAS DE ACERO.
Se utilizan para sacar y voltear géneros de la plancha, alisar tartas, rascar mesas de trabajo de harinas o restos de elaboraciones...
ESPUMADERA.
Utilizado para sacar géneros de recipientes que contengan líquidos hirviendo y desespumar caldos o sopas.
RALLADORES.
Utilizados en el rallado de especias, condimentos y aromas (ceste).
REJILLA.
Se utiliza para la colocación de géneros, después de cocinados (fritos , salteados, cocidos...) ya sea sobre papel antigraso o directamente escurrirlos, abrillantarlos, etc.
RODILLOS.
Se utilizan para estirar y rebajar masas (pasta fresca, quebrada, hojaldres, etc.). Existen modelos con mango y sin él.
TABLAS.
Se utilizan para cortar, picar y trocear todo tipo de géneros, desechando las de madera por la imposibilidad de su total limpieza y desinfección. Actualmente se fabrican en fibra.
TAMIZ.
Utilizado en el tamizado/cribado de harinas, pan rallado, yemas de huevo cocido,etc., procurando no utilizar en el tamizado de farsas, purés o musselinas, ya que podría deteriorarse. Actualmente los laterales ya no se construyen en madera, sino en acero inox.
TRIÁNGULO.
Se utiliza como ayuda para el chino en el tamizado de caldos y cremas o, hasta la aparición de los abatidores de temperatura, para ayudar en el enfriado de elaboraciones.
TUBO PASADOR DE CALDOS.
Se utiliza para trasvasar grandes cantidades de caldo de una marmita a otra, sin necesidad de moverlas, utilizando el sistema de sifón. Construido en acero inox con el extremo enrejillado.
2.3. CUCHILLOS.
IMÁN PARA CUCHILLOS.
Como su nombre indica, se trata de un imán que se ubica en la zona fría o cerca del lugar habitual de misse en place en cocina pequeñas y sirve para tener ordenada y localizada la herramienta de mano (cuchillos).
CEBOLLERO.
Se utiliza para cortar hortalizas, pequeñas piezas de carne, pescados y aves. Los mangos están construidos en fibra.
DE GOLPE.
Se utiliza para cortar carnes con huesos, junto con la macheta (huesos).
MEDIO GOLPE.
Se utiliza para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
MACHETA.
Se trata de un cuchillo especial, de hoja muy ancha y fuerte y sin filo, utilizado para cortar huesos (principalmente vacuno).
DESHUESADOR.
Se usa para limpiar y deshuesar carnes, aves, etc.
JAMONERO O TRINCHADOR (TRANSELAR).
Para trinchar jamón, fiambres, piezas de carne frías o calientes...
SIERRA.
Utilizado para serrar huesos.
PUNTILLAS.
Se utiliza para pelar y tornear legumbres, patatas...
CUCHILLO DE PAN.
Utilizado para cortar pan en rebanadas o pan para el servicio, evitando cortarlo con cualquier otro cuchillo y que pierda su filo.
CUCHILLO "CHULETERO".
Para Cortar chuletas, chuletones de las distintas grandes piezas de carne.


MEDIAS LUNAS.
Tradicionalmente la media luna es herramienta del carnicero y del pescadero. En el cuarto frío las utiliza también el cocinero, tanto para lonchear carne como obtener tranchas y rodajas de pescados (menos frecuente). Se distinguen por el grosor de la hoja y también por el tamaño. Las pequeñas se utilizan para el deshuesado de grandes piezas (pierna, lomo alto y bajo...).
TENEDOR DE ASADOS (TRIDENTES).
Utilizado para cambiar de posición carnes y aves que se estén asando al horno, a la plancha o a la parrilla.
ESLABÓN O CHAIRA.
Se utiliza para mantener el punto de filo en los cuchillos.
ESPALMADERA.
Utilizado para aplastar o adelgazar géneros (filetes o escalopes), filetes de pescado, pechugas de ave, etc. Es necesario humedecerla antes de utilizar para no romper el género o usarlo sobre film transparente.
PELADOR O ECONÓMICO.
Se utiliza para pelar patatas, zanahorias, judías verdes, etc., aprovechando al máximo los géneros.
BROCHA.
Se usa para pintar la superficie de ciertos géneros con huevo batido, gelatina líquida y en ocasiones, retirar la harina sobrante de masas.
TIJERAS.
Se utilizan para cortar al aire y abrir pescados.
VARILLAS.
Utilizadas para montar o batir bizcochos, merengues...por globulación. También para emulsionar y mezclar.
DESHUESADOR DE ACEITUNAS.
Como su nombre indica, se utiliza para quitar el hueso a las aceitunas.
JUEGO DE CUCHARILLAS SACABOCADOS.
Las hay de distintas dimensiones y se utilizan para guarniciones con hortalizas (zanahoria, nabo, patatas), postres como el melón, etc.
ESPUELA O CORTAPASTAS.
Se utiliza para cortar masas como la de pizza, pasta fresca italiana, etc.
MORTERO (ALMIREZ).
Se utilizan para majar o machacar de forma imperfecta géneros. También realizar ciertas elaboraciones como ajo blanco, gazpachos, ali-oli, etc.
Construidos en mármol los grandes y madera o fibra los pequeños.

CHAMPIÑÓN O SETA.
Ayuda a pasar ciertos géneros por el tamiz, con precauciones para no romperlo.
2.4. OTROS: MOLDES Y DEMÁS UTENSILIOS.
Se engloban aquí una serie de utensilios muy específicos y concretos, además de una serie de moldes que pueden ser utilizados tanto en pastelería para postres concretos , como en cocina.
GUANTE DE HORNO.
Los hay de diversos modelos y se utilizan para sacar elaboraciones de los hornos pasteleros, sin quemarse.
MECHADORA O AGUJA DE MECHAR.
Utensilio con forma tubular, extremo afilado y hueco, utilizado para introducir tiras de bacón o tocino en géneros que lo requieren (carnes generalmente duras y secas), tipo contra, redondo de ternera, etc. Primero se pincha el género, se retira la aguja y posteriormente se vuelve a introducir ya con las tiras de bacón o tocino para su posterior bridado y cocinado.
DESESCAMADOR.
Utensilio utilizado para desescamar pescados tipo merluza, salmón, dorada, etc.


PASAPURÉS.
Utilizado para tamizar cremas y purés.
MANDOLINA.
Gran auxiliar en cocinas que trabajan a la carta. Realiza ciertos cortes en hortalizas y patata (chips, rejilla, onduladas, paja), lamina y ralla cambiando la posición de sus cuchillas.


RECHAUD Y SALTEADOR DE COMEDOR.
Se utiliza, sobre todo, en hoteles y establecimientos de cierta categoría que preparen platos o postres "a la vista del cliente".
ABREOSTRAS.
Como su nombre indica, se utiliza para abrir ostras.
TABLA DE SALMÓN.
Utilizada para la presentación y trinchado, "a la vista del cliente", del salmón ahumado o marinado. También para su exposición en una vitrina refrigerada o buffet. La cabeza y cola pueden ser de plata o alpaca.
1/2 PUNTO O PEROL DE 1/2 PUNTO.
Utilizado para la cocción de los distintos puntos del azúcar, almíbares, montar bizcochos, merengues, etc. Fabricado en cobre o acero inox.
MANGA PASTELERA CON JUEGO DE BOQUILLAS.
Se utiliza para escudillar batidos, "tirar" merengues, rellenar tartas, pastelillos, también para purés, farsas, etc. Las antiguas mangas de tela plástica (lavables) han dado paso a las desechables de plástico, presentadas en rollos y las boquillas de acero inox. han dado paso a las de p.v.c alimenticio.
PIE DE TARTA.
Empleado para el montaje de tartas en banquetes y eventos.
LATA (PLACA DE HORNO).
Las latas se emplean para la cocción en hornos modulares de pastelería todo tipo de elaboraciones, por lo general, en moldes diversos (de tarta, tartaletas, aros...).
El material del que están hechas es el hierro.
CORTA PASTAS (JUEGO CORTAPASTAS).
Utilizados tanto en pastelería como en cocina, para cortar géneros (pasta italiana rellena, hojaldre...) y en decoraciones. Los tradicionales de acero inox. y hojalata han sido sustituidos por los fabricados en p.v.c.
MOLDES DE BIZCOCHO.
Se usa en la cocción de bizcochos utilizados para tartas y pasteles. Pueden ser redondos, cuadrados, rectangulares, desmontables...
MOLDE FLANERO INDIVIDUAL.
Utilizado para flanes, patés, moldear arroz pilaff, etc. Pueden ser lisos o estriados. Construidos en acero inox. y aluminio.
MOLDE DE PUDDING.
Se utiliza para la cocción de pudding, flan, gelatinas, plum-cake, bavarois, etc. Se fabrican en hojalata, aluminio...
MOLDE DE PATÉ.
Muy similar al anterior, utilizado en la cocción de patés, pasteles salados, etc.
MOLDE CORONA.
Utilizado para savarín, bavarois, moldear postres semifríos, presentación de arroces, timbales... Pueden ser lisos y estriados.
MOLDES DE TARTA DESMONTABLES.
Utilizado para la cocción en blanco de tartas cuya base sea la pasta quebrada, tartas frías, etc.
MOLDES DE TARTALETA.
Pueden ser redondos, ovalados, lisos y estriados, y con diferentes formas y tamaños. Utilizados tanto en pastelería dulce, salada, etc., para la cocción en blanco de pasta quebrada, hojaldre... Son fabricados en acero inox., hojalata, pvc...
MOLDE PAN INGLÉS.
Se utiliza para la cocción del "pan de molde". Construidos en hierro negro o acero inox.
MOLDE BAVAROIS.
Utilizado para el moldeado de postres fríos (bavarois, espumas...).
COLADOR DE HUEVO HILADO.
Utilizado para la elaboración del huevo hilado, como su nombre indica.
MOLDES PRENSA.
Se usan para cocción y prensado de galantinas o pasteles de carne. Pueden ser de distintas formas. Están fabricados en aluminio y acero inox.
RAMIQUÍ (COCOTERA).
Fabricado en barro vidriado (porcelana). Se utiliza para la cocción de huevos moldeados, patés y similares.
TERMÓMETRO, SONDAS Y DENSÍMETROS.
Hay matices. Genéricamente se utilizan para medir temperaturas y densidades de elaboraciones en pastelería (el termómetro de caramelos y el densímetro). En cuanto a las a sondas, son necesarias para medir temperaturas de géneros a su llegada al establecimiento (sobre todo al cuarto frío) y elaboraciones específicas.
GANCHOS.
Son accesorio tanto de cámaras de obra, como panelables como departamentos de cocina del tipo plonge. Se utilizan para colgar piezas de la batería. Fabricados en acero inox. y de gran resistencia.


SOPLETE.
Los hay de diferentes modelos. Los modernos, muy ergonómicos y manejables. Son utilizados en cocina creativa y de autor y sustituyen en parte a la salamandra y al horno (gratinados). Los tradicionales se utilizan para flamear pollos y/o patas, orejas de cerdo y similar. Funcionan con gas o butano.
BÁSCULAS.
Las digitales se han impuesto por facilidad de uso y fiabilidad a las tradicionales, aunque éstas últimas siguen utilizándose en la recepción de mercancías y para controlar grandes pesos, como pueden ser sacos de patatas, cebollas, o carnes en canal.
2.5. EL SISTEMA GASTRONORM.
El sistema de recipientes GASTRO-NORM fue desarrollado según las normas internacionales y la norma DIN 66075. Se adapta de este modo a todos los establecimientos de comidas para trabajadores o cualquier otra colectividad o establecimiento.
Sus dimensiones básicas son 530x325 mm. A partir de estas dimensiones se desarrollan el resto de recipientes.
Desde la entrada de las materias primas en almacén, pasando por la zona de preparación, zona de condimentación, preparación de platos fríos, distribución de comida, etc., los recipientes gastronorm se utilizan en todas las zonas , adaptándose a todas las situaciones.
Pueden transportarse en carros, introducirse en equipos de condimentación, ,aparatos frigoríficos, de mantenimiento de comida, etc.
Al dotarlos de asas retráctiles permiten: colocarse unos sobre otros sin pérdida de espacio para el transporte de comidas, almacenamiento en estanterías, apilarse, utilizar con tapas y la solidez de su construcción los hace largamente duraderos.
También las empresas de Catering pueden ofrecer el máximo de garantías sobre la calidad y condiciones en las que llegarán sus productos a los distintos centros.

3. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES.
Este apartado se refiere a los materiales de fabricación de los recipientes, utensilios, moldes y herramientas que utilizan los cocineros para las distintas técnicas de cocinado en frío o caliente así como para el servicio y emplatado.
La forma/diseño de las diferentes piezas de la batería de cocina, tienen su razón de ser en el fin culinario (técnica básica de cocina) específica; así, cocciones prolongadas con elementos líquidos emplearán recipientes altos, cocciones rápidas, emplearán recipientes amplios de bordes bajos, que favorezcan el evaporado de líquidos o la formación de una “costra” que impida la pérdida de jugos.
También la forma de algunos productos (materias primas) determinarán formas rectangulares, romboidales, etc., más específicas.
Últimamente, las nuevas tendencias a la hora de diseñar recipientes o utensilios de cocina han recurrido a elementos pertenecientes a otras disciplinas: jeringuillas, probetas, pipetas, tubos…

3.1. MATERIALES.
Materiales alterables
: pueden transmitir el color, olor y el sabor. Son el aluminio ,estaño, cobre, madera y hierro.

Materiales inalterables
: En buen estado de uso y conservación no transmiten ni color, ni olor ni sabor. Estos materiales son el barro vidrido, la porcelana, el “pirex”, el acero inoxidable y el cobre estañado (que al perder el baño se vuelve muy alterable).

3.2. CONDUCTIBILIDAD - TRANSMISIÓN DEL CALOR.
Adecuará los recipientes para unas técnicas de cocina u otras (cocciones prolongadas, salteados rápidos, hervidos duraderos...)
Son malos conductores del calor, de lento calentamiento y reparto homogénero del mismo: el barro, el cobre, el hierro con fondo difusor (en menor medida), el acero inox. con fondo difusor, la porcelana y el duraluminio.
Cualidades opuestas presentan el hierro y el acero inox.: son buenos conductores y aptos para cocciones rápidas con mucho líquido.

3.3. FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN, OPERACIONES DE MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES. (se incluye maquinaria).
3.3.1. MAQUINARIA.
FOGONES.
Los que funcionan con
gas
:
Vigilar llaves de paso después de la jornada.
Atención a corrientes de aire o caídas de líquido que apagarían la llama.
Mantener quemadores abiertos antes de acercar la llama.
Desmontado de los accesorios (graseras, quemadores, rejillas, planchas...) y limpieza diaria para mantenerlos en perfecto estado. Dicha limpieza se efectuará con: piedra, estropajos fuertes (niquel...) y productos desengrasantes adecuados.
Los que funcionan con
carbón o leña
:
Además de necesitar encendido anterior al servicio, estos generadores precisan vigilancia constante del grado de calor, limpieza del tiro y retirada de cenizas posterior al servicio; además del espacio necesario para almacenar el combustible.
La limpieza de parrilla se realiza por raspado con cepillo fuerte.

Los que funcionan con
electricidad (inducción–vitro)
:
Entarimado de madera para evitar "derivaciones".
Limpieza de placas (plancha) por "rascado" y productos específicos.
Desconexión al acabar la jornada.
Revisiones periódicas para evitar "corriente".

Su función es cocinar los géneros a través de la transmisión del calor al fondo del recipiente. Los hay de varios tipos:
CAMPANA - EXTRACTOR.
Su función es evacuar los vapores y humos que se producen en la cocina durante el cocinado de los géneros.
Se debe realizar un desmontado periódico de los filtros (semanal, quincenal, en función del trabajo) y su tratamiento por agua a presión, con remojado previo, arena a presión, etc., para desengrasarlas completamente.
Aquellos que tienen campana necesitan una limpieza con productos detergentes con "pistola" y posterior retirada de la grasa (semanal, quincenal...)

FREIDORAS.
Como su nombre indica, su función es freír los géneros. Se compone de un depósito o cubeta que se llena de aceite y este se calienta a través de una resistencia. En esta cubeta se introduce una cesta que contiene el género que vamos a freír.
Su limpieza y mantenimiento requiere primero un vaciado, previo reposo de la grasa por decantado hasta la total limpieza de la cubeta de la freidora, (atención a las "regeneraciones " con aceites de varios usos).
Posteriormente se friega con detergente y/o desengrasante de la cubeta, cesta y exterior; aclarado y secado perfecto antes de su llenado, siempre sin sobre pasar los niveles de seguridad.
Al desalojarla, el aceite deberá estar bien frío y como medida de precaución , durante su funcionamiento, se dispondrá en la salida del desagüe una grasera.
Durante su funcionamiento se debe prestar atención al nivel de aceite (no sobrepasar la marca) y al termostato, adecuando las temperaturas al género y a las cantidades.
Especial atención a las que emplean agua en la cubeta, donde se vigilará que la medida de seguridad no se sobrepasa para evitar así una posible formación de bolsas de vapor de agua.

HORNOS.
Se utilizan para el cocinado de géneros por transmisión directa del calor al mismo. Normalmente los géneros se cocinan de abajo arriba, creándose zonas a distinta temperatura (unas más frías que otras). Atendiendo a la forma de cocinar los géneros, hay varios tipos:

Convención
: dispone de un ventilador que crea corrientes dentro del horno para repartir de forma uniforme el calor, lo que hace que el cocinado de los géneros sea parejo. Su limpieza debe se regular, de exterior e interior (paredes), con productos específicos en frío o caliente, sin olvidar la limpieza de rejillas de salida y de quemadores.

Convección (combis):
este tipo de hornos combina la convección y el cocinado a vapor. La limpieza interior se realizará con productos no abrasivos y "rejilla o bayeta aclarada" y los exteriores y partes de cristal igualmente con productos no abrasivos. Si disponen de accesorio “autolimpieza” se debe utilizar adecuadamente.

De bóveda
: requiere un previo calentamiento del horno con leña. El cocinado se produce por radiación del calor desde las paredes del horno al género. Para su limpieza, una vez enfriado, se retiran los restos de leña y cenizas.
MARMITAS Y MARMITAS A PRESIÓN.
Se utilizan para el cocinado de fondos y preparaciones que necesitan una gran cantidad de líquido.
Como norma general, en su llenado, no se sobrepasarán las 3/4 partes de la marmita con el líquido, y la cantidad de éste será mayor cuanto más tiempo tenga que estar cociendo el género.
Al principio, el mando del calor se pondrá al máximo, para bajarlo al empezar la ebullición.
En marmitas a presión se deben vigilar los tiempos y asegurarse del cierre perfecto. Desconectar el calor y retirar presión poco a poco; aflojar tapadera y abrir.
Nunca encender sin líquidos.
No aptos para fritos.
En el desalojo, se debe estar atención a las salpicaduras y posibles quemaduras.
La limpieza se realizará con productos no abrasivos, con posterior aclarado y secado.

SARTENES ABATIBLES.
Formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular, menos profunda que las marmitas. Tiene como objetivo la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas pero con menor capacidad.
En cuanto a la limpieza, las mismas observaciones que las marmitas; en su uso prestar especial atención al principio de las elaboraciones. No encender sin el elemento graso.
BAÑO MARÍA.
Se utiliza para mantener la temperatura de las preparaciones, sobre todo durante el servicio. Está formado por unas cubetas que se llenan de agua, la cual se calienta a través de una resistencia y es donde se introducen los recipientes estrogonorm con la preparación que queremos mantener caliente.
Requiere un vaciado diario y completo. El Desmontado de la rejilla y resistencias, en los modelos que lo permitan, limpieza, aclarado y escurrido. Comprobación de desconexión.
No poner en funcionamiento sin llenar de agua hasta los niveles marcados y
Durante el servicio se debe mantener a temperaturas moderadas.
MICROONDAS.
Se utiliza para calentar preparaciones mediante microondas. Estas ondas, al llegar a las moléculas de agua (y algunas grasas y proteínas) que contienen los alimentos, hacen que éstas empiecen a vibrar y chocar entre ellas, calentando el alimento.
Requiere la limpieza diaria de puerta y exterior con "bayeta" humedecida. No introducir elementos metálicos.
ARMARIOS FRIGORÍFICOS, TIMBRES DE CONSERVACIÓN Y "PEQUEÑAS CÁMARAS".
Se utilizan para conservar los alimentos a bajas temperaturas.
Se deben vigilar los termostatos, así como las luces interiores. Requiere una limpieza diaria del exterior con "bayeta" humedecida así como el desalojo del agua de la condensación regular (comprobar cada 2 - 3 días).
llevar un control diario de géneros y del estado del serpentín, vigilando la formación de placas de escarcha y hielo.
Limpieza periódica de interiores, desmontando de rejillas.
Esta limpieza se efectuará con productos no abrasivos y "Bayeta".
No "descongelar" placas de hielo con espátulas, cuchillos o cualquier otro instrumento que pueda dañarlos. Vigilar las juntas de goma del cierre de puertas, así como su limpieza.
Procurar que los géneros estén dentro de los recipientes adecuados, nunca directamente sobre las rejillas.


CÁMARAS DE OBRA, CONGELADORES Y "ARCONES CONGELADORES".
Tienen la misma función que los anteriores.
Las
cámaras de obra
requieren vigilar los termostatos. Limpieza periódica (diaria - semanal) de paredes, estanterías y techo, con productos no abrasivos y posterior secado.
Suelos fregados a diario con productos específicos y un buen aclarado.
Limpieza interior y exterior de puertas.
Vigilar rotación de stocks.
En
congeladores
, cuando las circunstancias de producción lo permitan, se realizará la desconexión y limpieza de la misma manera que las cámaras de obra.
Se debe controlar la rotación de stocks.
No cerrarlos al introducirnos en ellos o hacerlo con el conocimiento de algún compañero y convenientemente abrigados.
En los
arcones congeladores
, debemos tener la precaución de mantenerlos abiertos el menor tiempo posible.
Desescarchar periódicamente.
Vigilar colocación/rotación de géneros, no sobrepasando los niveles aconsejados de llenado.
Desconectar cuando las circunstancias lo permitan, descongelando unas 12 horas antes, evacuando el agua por el orificio de desalojo y pasando "bayeta" escurrida con algún producto neutro, secado y dejar abierto hasta su próximo uso.

ABATIDOR DE TEMPERATURA.
Su función es enfriar y regenerar géneros y preparaciones.
Tiene similitudes con cualquier cámara en su limpieza, evitando en general los productos abrasivos.
PICADORA.
Como su nombre indica, su función es picar géneros, principalmente carnes. Los géneros se introducen por el cabezal o árbol y van a parar a un torno sinfín, que los arrastra hasta la cuchilla. El tamaño depende del diámetro de los orificios del disco de corte o rejilla, el cual es intercambiable para conseguir distintos grosores de picado.
Para su limpieza, es necesario desmontar el "árbol", la cuchilla y la rejilla, destapando los orificios y limpiando por cualquier método que garantice su desinfección y perfecta limpieza.
Montaje perfecto.
Durante su uso, empujar el género con su mazo, nunca introducir la mano.
Comprobar que el género a picar va desprovisto de huesos y pellejos que podrían dañar la máquina.
Revisión periódica de enchufes.
PELADORAS.
Se utilizan para pelar todo tipo de frutas, verduras y hortalizas.
Se debe controlar el tiempo de funcionamiento para evitar excesivas pérdidas de género.
Limpieza interior con agua a chorro.
Lavar los géneros abundantemente y mantener en frío para evitar fermentaciones.
Antes de conectar asegurarse de que el tubo de desalojo está bien situado en su desagüe; abrir el grifo de agua, introducir el género y conectar.
Para el desalojo, nunca introducir la mano, desalojar por la portezuela.
En el uso de sus accesorios (distintas cuchillas) ajuste perfecto al "árbol", posterior limpieza y secado después de cada uso.
PICADORAS MODERNAS TIPO "ROBOT".
Se conocen comúnmente como "thermomix". Aparte de picar, es capaz de realizar muchos tipos de preparaciones sólo introduciendo los géneros.
Requiere la limpieza de los distintos accesorios después de cada uso.
Perfecto ensamblaje de las distintas cuchillas.
TRINCHADORAS.
Se utilizan para filetear piezas grandes de carne u otros géneros que así lo permitan, pudiendo elegir el grosor del corte.
No utilizar en el corte de huesos.
No acercar durante el funcionamiento excesivamente la mano a las cuchillas.
Limpieza de cuchilla en seco, o con secado inmediato después de cada uso.
TURMIX (BRAZO MECÁNICO).
Se utilizan tanto para picar como para montar claras, o emulsionar salsas. Para ello basta con cambiar el tipo de brazo.
Las de cuchillas o varillas desmontables se limpiarán al chorro de agua, con secado perfecto después de cada uso, con precaución para que el bloque de motor no resulte ni golpeado ni mojado.
No hacer funcionar "en vacío".
MESAS DE TRABAJO.
Como su nombre indica, son las mesas donde trabajaremos las preparaciones, siempre y cuando no tengan que estar en el fogón, esto es desde las preelaboraciones hasta el emplatado.
Se limpiarán con rejillas desinfectadas, después de cada operación o trabajo que así lo requiera.
Después de despieces, eviscerados o similares, limpiar con agua, detergente y secar.
Evitar golpes y cortar directamente encima de ellas o depositar recipientes recién sacados del fuego, utilizar para ello los triángulos.
PILAS.
Se utilizan para la limpieza y desinfección de todo el utillaje y material de la cocina.
Evitar desalojar por ellas líquidos hirviendo o sin colar.
Evitar golpear.
Vigilar el estado de desagües y tuberías.
Limpieza y desinfección diarias.
ESTERILIZADOR DE CUCHILLOS.
Mueble destinado a la desinfección por ozono de la herramienta de mano. Suele ubicarse en el cuarto frío.
3.3.2. BATERÍA, HERRAMIENTA Y UTENSILIOS.
Antes de entrar directamente en las consideraciones, diremos que se agrupará toda la batería en su conjunto, especificando lo relativo a su cuidado y limpieza desde el punto de vista de los materiales empleados en su construcción.
Lo primero que diremos es que, como profesionales, el tratamiento que tendrá toda la batería de cocina será lo más cuidadoso posible, para prolongar su vida operativa, evitando golpes, apilamientos excesivos, quemado o "agarrado" de géneros habitual.
La limpieza en la
plonge
seguirá estas fases:
remojado.
raspado (si procede).
restregado-frotado.
aclarado-secado.
colocación perfecta "boca abajo".

Todo ello con los detergentes adecuados y cambiando el agua las veces necesarias.
Se requiere por parte del cocinero revisión previa antes del uso y comprensión ante la labor de las personas de la plonge.

El
cobre
requiere realizar emplaste de sal gorda, pimentón y vinagre, frotando, aclarando y secando o utilizar productos específicos. La parte estañada se limpiará sin rallar, reponiendo el baño ante deterioros o desgastes.
El
hierro
no debe ser fregado, su limpieza se hace por "quemado" en horno y posterior "pulido" con sal gorda en el interior. Cuando sea necesario su fregado, se procederá después con el quemado – pulido.
El
acero inox.
Admite el calor y los detergentes de los trenes de lavado y máquinas, debiendo secarse posteriormente.

Los
plásticos y p.v.c. alimenticios
: admiten limpieza tradicional aunque el excesivo calor termina por deteriorarlos.
El
aluminio
: tiene dificultad de limpieza - desinfección. Al frotar con estropajos fuertes (niquel) comienzan a desprender baño, llegando a inutilizarlos, al igual que con el empleo de productos abrasivos (por contacto directo ennegrece ciertos alimentos: lentejas, cremas a base de huevo...)
El
vidrio, barro y porcelana
: Admiten los procedimientos tradicionales de limpieza.
La
madera
en todo o en parte (mangos), tiene una difícil limpieza. Diremos que se procurará realizar a altas temperaturas y escurriendo y secando lo mejor posible. Su sustitución por fibra permite su perfecta limpieza.

Los moldes utilizados en pastelería admiten limpiezas tradicionales, con secado perfecto y en ocasiones "engrasado"; los moldes en hierro, hojalata, etc han sido reemplazados por siliconas ("silpat"), plásticos desechables - mangas pasteleras - y materiales similares o
papel de un solo uso.

Con la herramienta de mano (cuchillería) el problema de la limpieza / desinfección de mangos se ha simplificado, al fabricarse en fibra y desaparecer los "tornillos".

4. NUEVAS TENDENCIAS.
Haremos referencia a los utensilios y maquinaria de reciente aparición, mencionando en un único punto, sus características, materiales específicos y operaciones de mantenimiento y uso, y teniendo en cuenta, que es tarea imprescindible estar al día ya que siguen apareciendo nuevos aparatos y utensilios en el mercado.
PROCESADOR DE VACÍO "GASTROVAC".
Desarrollado por los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres (Valencia y Javea) conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia.
Se trata de una olla, construida en acero inox., que consigue un nivel de vacío del 85%, trabajando hasta los 100 ºC, reduciendo considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo mejor la textura, color y nutrientes. Hace además efecto “esponja”, al restaurar la presión atmosférica.

GERMINADOR "FRESHLIFE".
Utensilio construido en PVC que permite cultivar y germinar brotes de semillas de muchas plantas (brócoli, soja, alfalfa...) en la cocina. No necesita tierra ni iluminación artificial. Produce una fuente continua de agua dulce y aire. Los brotes obtenidos están libres de productos químicos.
TEXTURIZADOR "BAMIX".
Semejante a una batidora de mano, pero consiguiendo de 10.000 a 17.000 revoluciones por minuto, mejorando por tanto las prestaciones referidas a finura y ligereza de las emulsiones y licuados. Tiene 3 accesorios: multicuchillo, disco giratorio y batidor.
RALLADORES "MICROPLANE".
Utilizados inicialmente para la carpintería, dieron el salto a la cocina. Construidos en acero inox. con áreas de rallado que consiguen rallar cualquier ingrediente de manera muy fina. El mango es de goma. Fácil limpieza en el lavaplatos.
COCKTAILMASTER.
Construido en plástico transparente, se utiliza para preparar cócteles o combinar líquidos de distintas densidades en un mismo recipiente. Se adapta a cualquier diámetro de copa y vaso.
SUPERBAG.
Fabricada en polipropileno poroso. Se trata de una especie de estameña. Esta bolsa, es creación del cocinero Wiel Rekko (Holanda). El material es inerte, flexible y resistente al calor. Se utiliza sobre todo para consomés, fondos y cocer grandes cantidades de ingredientes, reduciendo la cantidad de agua y ahorrando tiempo (clarificado y colado). Tiene unos 20 usos cada bolsa.
El proceso consiste en llenar la bolsa y sumergirla, cocer, sacar la bolsa del agua y escurrir. Limpiar.

SIFÓN ISI.
Desarrollado por Ferrán Adriá, utilizado para obtener nuevas texturas en los productos (etéreas) sustituyendo las antiguas prácticas para las espumas y mousses de adicionar colas, nata montada, merengues, etc., por las cápsulas de carbónico que incluye el sifón.
Se trata de un recipiente estanco y hermético, con cabezal dotado de válvula, salida y junta de goma al que se le incorporan las cargas de gas. El resultado es un producto etéreo, que apenas ha sufrido modificación de sus cualidades organolépticas.
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
termómetro de infrarrojos
sonda
densímetro
báscula digital
báscula tradicional
horno de convección
horno combi
horno de bóveda
marmita
marmita a presión
armario frigorífico
timbre
cámara de obra
congelador
arcón congelador
árbol
torno sinfín
cuchilla
rejilla
manivela
picadora manual
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