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CAP. 6 AREE E ATTREZZATURE DI LAVORO

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by

Oscar Galeazzi

on 25 August 2016

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Transcript of CAP. 6 AREE E ATTREZZATURE DI LAVORO

CAP 6 - AREE E ATTREZZATURE DI LAVORO
1. Le aree operative
2. Attrezzatura di sala
3. Pulizia e manutenzione
di attrezzature e zone di lavoro

Attrezzatura di sala
Pulizia e manutenzione
di attrezzature e zone di lavoro

Aree operative

Mobilio
Sedie
Vasellame
Presentazione
Sala
Office
Cucina
Panadora
Prolunga
Pulizia bicchieri
Pulizia di piatti e posate
Controllo e ripasso dell’attrezzatura
Accorgimenti per spazzare

Come lavare il pavimento

Incerare
Tovagliato
1. Tovaglie standard
2. Coprimacchia
3. Tovaglioli: per clienti/di servizio
4. Tovagliolini
5. Tovaglie lunghe
6. ... -->
Requisiti
1. Robustezza
2. Maneggevolezza
3. Praticità di pulizia
4. Garanzia di reintegro
5. Stoccaggio
6. Ergonomia

Costi
1. Acquisto
2. Reintegro
Premessa
Tavoli
Dove si trova
Le 5 funzioni
1. Separazione
2. Deposito di attrezzature
3. Stoccaggio merci
4. Preparazione
5. Lavaggio e pulizia
Le varie aree
1. Reparto di preparazione
2. Zona cottura
3. Dispensa-caffetteria
4. Passe
5. Centro lavaggio
6. Lavaggio pentole
7. Pasticceria-gelateria
8. Stoccaggio merci
Coltelli e vassoi
Altro materiale di sala
Altro materiale /1
Bicchieri
Coltelli
Guéridon
1. Cos'è
2. Funzione
3. Come è fatta
4. Cosa vi troviamo
5. Indicazioni d'uso
1. Cos'è, come è fatta
2. A cosa serve e come si usa
3. Dimensioni indicative
4. Le forme di una prolunga
Plancia
1. Cos'è, come è fatta
2. A cosa serve e come si usa
3. Dimensioni indicative
4. Le forme di una plancia
1. Forme, dimensioni, funzionalità

2. Attacchi per prolunghe

3. Legame con il locale:
tipo di locale
forma e dimensione sala
tipo di servizio
1. Funzioni

2. Ergonomia

3. Tipologie
Carrello
1. Come è fatto
2. A cosa serve e come si usa
3. Dimensioni indicative
1. In cosa si differenzia dal guéridon
2. Carrello di servizio e carrelli speciali
Principali
tipologie /1
Principali tipologie /2
Mollettone
1. Le (6) funzioni
2. I 3 tipi di mollettone
Importanza
della stiratura
1. Perché è importante
2. Effetti negativi di stirature approssimative
1. Le 2 funzioni
2. Caratteristiche tecniche
3. Tendenza
4. Uso di terminologia convenzionale
Piatti
Ciotole e vassoi
Tazze e bricchi
1. Piatto piano
2. Piatto fondo
3. Piatto piccolo
4. Piattino da pane
5. Piatto piano grande
6. Piatto segnaposto
Schema di un
ristorante
Rango
Sezione
1. ciotola grande
2. Cuotola media
3. Cotola piccola
4. Salsiera
5. Piatto di portata
6. Vassoio in acciaio con pirolifa in porcellana
1. Tazze e sottotazza da consommé
2. Tazze e sottotazza da tè
3. Tazze e sottotazza da cappuccino
4. Tazze e sottotazza da espresso
5. Teiera
6. Caffettiera
7. Lattiera
8. Cremiera
Posateria /2
1. Cucchiaino
2. Cucchiaino o paletta da gelato
3. Cucchiaino da è
4. Cucchiaino da caffè espresso
5. Forchetta per ostriche
Posateria /1
1. Cucchiaio grande
2. Forchetta grande
3. Coltello grande
4. Cucchiaio piccolo
5. Forchetta piccola
6. Coltell piccolo
7. Coltello spalmabutto
8. Forchetta da pesce
9. Coltello da pesce
10. Cucchiaio gourmet o da salsa
11. Coltello per bistecca
6. Forchetta per dolci
7. Forchetta per lumache
8. Pinza per lumache
9. Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice)
10. Pinza per crostacei
Posateria /3
1. Mestolino per salse
2. Mestolo
3. Paletta er torta
4. Pinza per dolci
5. Affettatartufi
6. Scavatore per ananas
7. Raccoglibriciole
Posateria
Vassoi
1. Vassoio senza manici
2. Vassoio con manici
3. Vassoio con manici superiori
1. Coltello per pane
2. Coltello per salmone
3. Coltello per prosciutto
4. Coltello per salumi
5. Coltello per arrosto
6. Forchettone
7. Coltello per formaggio
8. Coltellino per formaggio
9. Coltello per grana
Linea moderna
1. Bicchiere da acqua
2. Bicchiere da vino bianco
3. Bicchiere da vino rosso
4. Flute
5. Coppa spumante
6. Bicchiere da vini dolci
Linea classica
7. Bicchiere da vino bianco
8. Bicchiere da vino rosso
9. Bicchiere da acqua
10. Flute
Altro materiale /2
Altro materiale /3
1. Cestino da pane
2. Cestino da frutta
3. Zuppiera
4. Salsiera
5. Coppa per burro
1. Piatto segnaposto
2. Cloche per piatti
3. Cloche per piatti impilabile
4. Cloche per vassoio
Scaldapiatti da sala
1. Scaldavivande o réchaud a candela
2. Scaldavivande o réchaud elettrico
Asciugatura rapida, completa, in sicurezza
1. Uso corretto della lavabicchieri.
2. Tecnica corretta di asciugatura.
3. Manutenzione della macchina lavabicchieri,
Uso di protezioni
Tecnica di preparazione al lavaggio
Ripasso manuale
Procedura ordinaria/straordinaria
Finalità del ripasso
Tecnica di ripasso dei bicchieri
Tecnica di ripasso di posate e piatti
Motivazione di controllo e ripasso per studenti
Pulizia
dei pavimenti


The end :-)
3...
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