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Instalaciones

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Inspiron Azael

on 22 February 2014

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Transcript of Instalaciones


"Instalaciones construidas con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos de contaminación, la acumulación de suciedad y humedad ocasiona el incremento de los peligros inherentes a la propia actividad".
Instalaciones de los establecimientos que proporcionan alimentos preparados
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos se deben realizar de acuerdo a un plan y diseño para que se reduzcan los posibles riesgos sobre los alimentos, en la operación y en las condiciones de trabajo del personal que labora dentro de ella, si esto se realiza debidamente se reducen los costos de energía.
Instalaciones
Físicas
Suelos
Los suelos deberán de ser de materiales lisos, impermeables y fáciles de limpiar. El acabado deberá ser extrafuerte ,debe impermeabilizarse de manera que se selle la unión con la pared. La parte del almacén debe tener terminación de granolito y resistente al agua y colocarlos con desnivel hacia un sumidero con rejilla es decir con pendiente hacia el drenaje suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza.
Campanas
Las campanas de estufas o fogones, estarán protegidas por medio de filtros de grasa entre la boca de la campana y su unión con la chimenea y por sistemas contra incendios de operación automática o manual.
Edificios
Se recomienda que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean duras, libres de polvo y drenadas, evitando por su arquitectura, encharcamientos, o en lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel esté sucio debe limpiarse, o cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
Las velocidades de captación en el punto de generación del contaminante deben estar comprendidas entre 0.5 y 2.5 m/s.
En una cocina industrial, la renovación del aire debe ser de 15 a 20 veces el volumen de la cocina.
Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.
Paredes
Deberán de ser lisas, fáciles de limpiar, de azulejos blancos o claros, que haga favorecer la iluminación que cubran desde el techo hasta el suelo, las esquinas que puedan provocan algún daño deben ser protegidas por ángulos de acero y los bordes que estén expuestos deben ser sellados con masilla.
Los bordes alrededor de las ventanas y otras esquinas deben ser curvos.
Los acabados deben ser resistentes al calor, la humedad, la grasa o los productos químicos utilizados para la limpieza.
Las uniones entre las paredes con los pisos y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Ventanas
En estas hay que colocar tela metálica en las ventanas para evitar la entrada de insectos voladores. En estas zonas se acumula el polvo y la suciedad, por eso para reducir los costos de mantenimiento los marcos deberán de ser de PVC o de aluminio anodizado, es decir resistente a la corrosión.
Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración.
Cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Techos
Deberán tener terminaciones de yeso liso con dos capas de pintura de brillo color claro, estar curveados para evitar rincones y facilitar su limpieza evitando la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y en lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.
Mesas de trabajo
Estas siempre se deben encontrar limpias y desinfectadas en todo momento mientras se preparan los alimentos, deben ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza.
Medidas Preventivas
Verificar el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentación de las cocinas, así como sus conexiones.

Las aberturas de ventilación deberán estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo.

El almacenamiento de bombonas de butano o propano se efectuará en lugares bien ventilados.

Se deben evitar que las conducciones de gas entren en contacto con potenciales fuentes de calos como pueden ser los hornos, estufas y fogones.

Para encender un fogón se procederá de la siguiente manera: primero se aproxima la fuente de ignición al fogón y después se abre la llave de paso de la cocina.

Deben colocarse a 50mm de la pared es recomendable que toda la tubería de gas quede expuesta, para que pueda limpiarse alrededor y detrás de las tuberías. Todos los huecos tienen que estar tapados.
En la combustión de los gases se puede llegar a formar monóxido de carbono, en cantidades peligrosas, si los quemadores utilizados están sucios, defectuosos o mal instalados.
En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el posible escape y ventilar la zona. Si se llegará a sospechar de una fuga, se debe comprobar con una solución de agua jabonosa, jamás con una llama.
En caso de incendio en una instalación de gas, se debe cortar el suministro de alimentación, ya que si se llega apaga el fuego el gas saldría libremente.
Instalaciones eléctricas
 
El equipo y las instalaciones eléctricas son de alta peligrosidad debido al riesgo de electrocución que conllevan. Es sobradamente conocido el hecho de que un accidente con energía eléctrica es fatal; difícilmente el trabajador puede sobrevivir al accidente, para evitar este riesgo, el trabajador tiene que contar con la oportuna información que le permita identificar las características específicas de cada instalación y equipo empleado en el centro de trabajo.
Instalaciones Hidráulicas
Cada entrada de agua debe tener una válvula de corte independiente con el fin de facilitar el mantenimiento.
Medidas
preventivas
Iluminación
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
En cuartos fríos la iluminación normalmente en las cámaras suelen estar dispuestas en orden: cámara de refrigeración y cámara de congelación; deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales de los alimentos ( NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo).
En cumplimiento a la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.



Se establece en el apartado número 5 de disposiciones generales lo siguiente a las instalaciones y áreas:
Anexo NOM-025-STPS-2008
Instalaciones de gas
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