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Untitled Prezi

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by

Mauricio Dreckmann

on 21 November 2013

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MATERIAL E MÉTODOS
INTRODUÇÃO
RESULTADOS
Análises Físico-Químicas
= Comparadas
Portaria Federal no185, de 13 de maio de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Não ocorreu reação de gás sulfídrico
RESULTADOS
Resultados = análises microbiológicas de
Salmonella
sp/25g, Estaf. coag. positiva/g,
V. parahaemolyticus
, Coliformes a 45C/g
comparados com os valores padrões estipulados pela resolução RDC nº 12 (Brasil, 2001), da ANVISA
Qualidade higiênico-sanitária de
sushis
e
sashimis
comercializados em restaurantes orientais

Guilherme Felipe Mobrice Hintz
Maurício Vitola Dreckmann

Orientadora: Marla de Paula Lemos, Msc.
Co-Orientadora: Adriana Bramorski, Dr.

CENÁRIO CONTEMPORÂNEO
Avanço Tecnológico
"BOOM DA CULINÁRIA ORIENTAL"
SEGURANÇA ALIMENTAR
Globalização
AMBIENTES
e
SERVIÇOS
com
ALTA QUALIDADE
... apenas as empresas que vierem a oferecer produtos e serviços com selo de qualidade conseguirão sobrevivência dentro de um mercado extremamente capitalista e concorrente ...
CASTELLI, 2000
Gastronomia Japonesa
Crescimento Excessivo Alimentação Japonesa
Dieta Saudável
JAPÃO, 2012
Hábitos Alimentares Japoneses
não se limita apenas ao valor nutricional
Riscos:
Microbiológico
Físico-Químico
Mudanças nos Procedimentos de Controle Higiênico-Sanitário:
Desencadeamento de Contaminações Microbiológicas
(BRASIL, 2001; SILVA JR. 2009)
OBJETIVO
estabelecer a situação real da condição higiênico-sanitária dos produtos sushi e sashimi comercializados em restaurantes orientais em Balneário Camboriú, Santa Catarina, através de uma análise comparativa entre os serviços de self service e a la carte
COLETA
COLETA
Laboratórios:
microbiologia
farmacologia
bioquímica e bromatologia

Universidade do Vale do Itajaí
COLETA
= Transportadas Imediatamente
PESQUISA
&
ÉTICA
= Responsáveis pelos restaurantes participantes assinaram uma declaração de autorização e explanação dos objetivos da pesquisa

= Aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí, confirmado pelo parecer no 170.645 de 07/12/2012
Obtenção das Amostras
Restaurantes Orientais

= Ambos Serviços
= Região Central de Balneário Camboriú, SC
= 5 estabelecimentos
Análises microbiológicas
* 4 amostras por restaurante
= 2 amostras do serviço
a la carte
= 2 amostras do serviço
self service

TOTAL = 20 amostras
março e maio de 2013
embalagens originais
acondicionadas em caixa térmica contendo gelo
ANÁLISES
Análises Microbiológicas:
Coliformes a 45ºC/g
Estaf. coag. positiva/g
Vibrio parahaemolyticus

Salmonella
sp/25g

Resolução RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001)
METODOLOGIA
Análises físico-químicas:
determinação de pH
reação de gás sulfídrico
determinação de nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT)

Portaria Federal n.185, de 13 de maio de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Metodologia
Microbiologia
Metodologia
Físico Químico
cada estabelecimento recebeu uma letra de identificação (A, B, C, D e E)
METODOLOGIA
SALMONELLA
Coliformes a 45ºC/g
Estaf. coag. positiva/g
Vibrio parahaemolyticus
Pesado = 25g de cada amostra
Homogeneizadas com 225ml de caldo lactosado = etapa de pré-enriquecimento
Etapas:
= enriquecimento seletivo
= plaqueamento diferencial
= confirmação das colônias
25g de cada amostra foram homogeneizados com 225ml de solução salina peptonada 0,1%
Diluições decimais até 10⁻³
= exceção de
Vibrio parahaemolyticus
Pesado = 50g de cada amostra
Homogeneizado 450ml de solução salina peptonada 0,3%
Diluídas em decimais até 10⁻4
As análises microbiológicas foram desenvolvidas de acordo com a metodologia descrita por Silva; Junqueira; Silveira
(2001)
pH e gás sulfídrico
desenvolvidas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008)

N-BVT de acordo com a Rede de Controle de Qualidade de Pescado (2012)
= pH
Pesado 10g da amostra diluída em água e medida em pHmetro digital
= Reação de Gás Sulfídrico
pesado 10g da amostra,
exposto 10 minutos em banho-maria
= N-BVT
homogeneizou-se 100g da amostra em TCA a 5%
destilado no aparelho de
Kjeldahl
em um
Erlenmeyer
contendo ácido bórico 4% e indicador misto
titulado com ácido sulfúrico 0,01N
DISCUSSÃO
ESTUDOS INTERNACIONAIS
INDICADORES DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICOS
Santos et al. (2012), Aracaju, Sergipe
Os indicadores demonstram algumas falhas durante as etapas no processamento de pescados, comprometendo a qualidade, bem como o grau de frescor no produto
Cardoso Filho (2010)
A presença de microrganismos de origem fecal pode estar associada às contaminações ambientais provocadas pelo falta de saneamento adequado
a
contaminação de coliformes em todas as amostras de
sushis
e em 20 destas identificou-se
Staphylococcus
questão de manipulação de alimentos precária, sem os princípios básicos de higiene e segurança alimentar
Vallandro et.al (2011)
sashimis
comercializados em restaurantes orientais de Porto Alegre/RS
25% das amostras encontravam-se contaminadas com coliformes a 45ºC
Resende et al. (2009)
sushis
e
sashimis
Brasília
25,28% das amostras com presença de coliformes a 45ºC
Resultados tais como os do presente estudo são de grande importância para destacar o quão relevante às práticas higiênico-sanitárias adequadas de manipulação são para a produção de sushis e sashimis
Programas de boas práticas devem ser implementados, atenuando as habilidades e hábitos expressados pelos colaboradores
(ATANASSOVA, REICH, KLEIN, 2008; RESENDE ET AL, 2009)
Madrigal et al. (2013)
San Jose, Costa Rica
54% das amostras apresentaram
Staphylococcus
Provável crescimento deste microrganismo não esteja apenas associado a má manipulação mas também a questão do pH que se altera com o acréscimo do vinagre no arroz
Fang et al. (2003), Taiwan
produtos a base de peixe
prontos para o consumo
expostos sobre temperatura de 18ºC
17,9% das amostras tiveram crescimento de
Staphylococcus
75% com presença de coliformes
As autoridades de Taiwan acompanharam todos os locais de produção desses alimentos e aplicaram o ponto crítico de controle (PCC)
Analisando o aspecto do grau de frescor, além dos indicadores de qualidade microbiológico, deve-se estar atento aos indicadores de deterioração microbiana

origem das bases voláteis totais (BVT), que incluem amônia e trimetilamina, sendo esta a principal representação nas alterações do BVT durante o armazenamento do pescado de origem marinha em gelo
(MENDES, LAJOLO, 1975; GIANINNI, 2003)
Existem poucos estudos referentes às análises de BVT em
sashimis
, o que dificulta uma argumentação da real situação.
Rodrigues et al. (2012)
sashimi
, tanto de base de salmão quanto de atum
dentro dos limites estabelecidos pela Portaria Federal n.185
Prentice e Sainz (2005)
aumento dos valores do BVT pode estar associado ao tempo de armazenamento da matéria prima e de exposição do produto final em
buffet
.
Souza et al. (2009)
análise da amônia dentro dos compostos nitrogenados do BVT
apenas uma de três amostras teve presença de amônia
princípio de deterioração
= o qual foi percebido na amostra por meio de uma coloração amarelada
O método de prevenção e controle de contaminação e deterioração mais pertinente é o APPCC, o qual tem por finalidade identificar e eliminar os perigos possíveis de cada fase de recebimento, manipulação e distribuição dos produtos
Para que ocorra uma eficiência em sua aplicação, vários procedimentos paralelos devem ser adotados, como aplicação de Boas Práticas de Fabricação
(SANTOS & VIEIRA, 2013)
Hamada-Sato et al. (2005)
pesquisa de qualidade
conceito do APPCC
produtos baseados em peixes crus
aplicação do mesmo em nível de dificuldade elevado

= Esta caracterização está associada ao grau de frescor do pescado
atenção à questão de tempo, temperatura e tolerância em exposição dentro do programa de boas práticas
CONCLUSÃO
Os resultados encontrados neste estudo permitiram concluir que existem algumas falhas no processo de manipulação, distribuição e controle higiênico-sanitário

Os indicadores de qualidade microbiológico encontraram-se muito próximos do limite preconizado pela Resolução RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001

Os indicadores de deterioração microbiana em partes estavam acima do estabelecido pela Portaria Federal n.185, de 13 de maio de 1997
Através dos resultados obtidos foi possível perceber que a segurança alimentar é, de modo geral, mais segura na gastronomia japonesa, dentro do serviço
a la carte
, pelo fato do alimento ser ingerido cru

É importante estar atento na qualidade e excelência neste serviço, pois a ingestão do alimento não cozido se torna um risco potencial à saúde dos comensais, podendo vir a ser um problema de saúde pública

REFERÊNCIAS
ATANASSOVA, V., F. REICH u. G. KLEIN. Microbiological quality of sushi from sushi bars and retailers. J. Food Prot. V.71, p.860-864, 2008.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no12, de 2 de janeiro de 2001. Disponível em: < http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_resolucao12-01.pdf> Acesso em: 4 de setembro de 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Inspeção de Pescado e Derivados. In: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.

CARDOSO FILHO, F. C. Aspectos higiênicos-sanitários de peixes comercializados em mercados públicos de Teresina, PI. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 24, n. 183, p. 116-120, 2010.

CASTELLI, G. Excelência em hotelaria: uma abordagem prática. Rio de Janeiro: Qualitymark Editora, 2000.

FANG, T. J. Microbiological quality of 18ºC ready-to-eat food products sold in Taiwan. International. Journal of Food Microbiology, v.80, p.241-250, 2003.

GIANNINI, D. H. Determinación de nitrógeno básico volátil (NBV) en pescado: consideraciones generales. Alimentaria, Madrid, v.40, n.343, p.49-54, 2003.

HAMADA-SATO, N. et al. Quality assurance of raw fish based on HACCP concept. Food Control v.16, p.301–307, 2004.

HAMMAD, A. M. Occurrence and characteristics of methicillin-resistant and susceptible Staphylococcus aureus and methicillin-resistant coagulase-negative staphylococci from Japonese retail ready-to-eat raw fish. International Journal of Food Microbiology v.156 p.286–289 , 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ªed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

JAPÃO. Embaixada do Japão no Brasil. Relatórios bilaterais. Disponível em <http://www.br.emb-japan.go.jp/index.html> Acesso em: 25 de agosto de 2012.
MADRIGAL, A.P. et al. Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado em San José, Costa Rica. Rev Costarr Salud Pública, Vol. 22, N.° 1, 2013.

MENDES, M. H. M.; LAJOLO, F. M. Evolução das bases voláteis totais e da trimetilamina em pescados e o seu uso como indicador da qualidade. Revista de Farmácia e Bioquímica da Universidade de São Paulo, São Paulo, v. 13, n. 2, p. 303-322, jul./dez. 1975.

PRENTICE, C.; SAINZ, R. L. Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodonidella) embalados à vácuo sob diferentes condições de refrigeração. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, p. 127-131, jan./mar. 2005.

REDE DE CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO. Determinação de nitrogênio das bases voláteis totais. São Paulo: Rede Qualipescado, 2012.

RESENDE, A.; SOUZA, J.R.; OLIVEIRA, Y.R. Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004. Higiene Alimentar, 23: 164-170; 2009.

RODRIGUES, B.L. et al. Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p. 1847-1854, set./out. 2012.

SANTOS, A.A; SIMÕES, G.T.N; CRUZ, M.M; FERREIRA, N.S.S; LIMA, R.T.C; TUNON, G.I.L. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju, Sergipe. Scientia Plena, v.8, n.3, 2012.

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SILVA Jr, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ªed. São Paulo: Varela, 2009.

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VALLANDRO, M.J. et al. . Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 2011;70(2):144-50.

Os resultados foram determinados por cálculos descritos pelo protocolo
Análises físico-químicas
* 2 amostras de sashimi
= uma do serviço a la carte
= uma do serviço self service

TOTAL = 10 amostras
... o bom-senso vai mais longe do que muito conhecimento ...

Provérbio Oriental
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