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Cocineros y escritores gastronómicos

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Gabriela A Ambrosio

on 18 September 2014

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Transcript of Cocineros y escritores gastronómicos

Final del siglo 2° y el inicio del 3 ª a.C.
Naucrátis, Egipto
Retórico griego y gramático

Deipnosophistae: "cena de los filósofos" o "las autoridades de banquetes", (quince libros)

Información: alimentos, música, canciones, bailes, juegos y cortesanas.

Información valiosa que tendía a desaparecer, y muchos autores de la Grecia antigua, como entre ellos Arqestrato serían casi totalmente desconocidos.

Athenaeus
Gela, Sicilia
General Militar

Escribe poesía y canta en sus versos la descripción de los lugares que visita.

Gastronomía: interés en las comidas regionales, recursos naturales y las principales comidas de cada región

Gran gourmet: Práctica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, nunca engordó

Difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan hasta las formas de servir la mesa y cómo deben sentarse a ella los invitados.

Publicó uno de los primeros libros importantes en el ramo “Gastronomía de Aquestrato” también denominado “Gastrografía”.

Sus poemas tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego Hedypatheia (el buen convite), son conocidos como el tratado de los placeres.

Aquestrato
Medina del Campo, España, 1492- Guatemala, 1584

Expedición de Hernán Cortés

Cronista de Indias. Participó y narró la Conquista de México.

Memoria extraordinaria
1557 -Crónica sobre la conquista de México

1575- Historia verdadera de la conquista de la Nueva España,

Bernal Díaz del Castillo
Libro: Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem : gastronomía en el mundo romano.

Excéntrico: Alimentaba a los cerdos con higos secos y vino con miel

Dilapidó su fortuna en su afán por hacerse los más refinados alimentos elaborados en complicadas recetas.

Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio.

Marco Gavio Apicio
Cocineros y escritores gastronómicos
a través de la historia
Nació en el año 155 y murió en el año 230
Vivió en Cartago (Túnez)
Líder de la iglesia y prolífico autor de los primeros años del cristianismo.


Académico que escribió por lo menos tres libros en griego. Especialidad: leyes.

Libro “Apologeticus”

“… Los filósofos se conocen por el nombre de su maestro, Platón, Epicuro o Pitágoras. Los médicos se identifican con Erisistrato, los gramáticos con Aristarco y los cocineros con Apicio…”
Quinto Séptimo Floro Tertullianus: Tertuliano
Venancio Fortunato
530-609 d. C.
Gastrónomo, escritor, poeta, clérigo, obispo de Poitiers

Pecado de la gula y la embriaguez

Reina Radegunda: “Ávido y glotón como soy, Dios me perdone, lo devoro todo, carnes y guisotes; todo lo engullo”

Sus banquetes: “las legumbres se sazonaron con jugo de carne, las viandas de caza con una salsa de miel servidas en bandeja de plata, las frutas en platos de mármol, las cremas y la leche en delicados jarrones, la volatería en platos de cristal”

Belley (Francia), el 1 de abril de 1755, muerte en febrero de 1826.
Derecho, Química y Medicina en Dijon

Fisiología del Gusto=1825 Meditaciones de Gastronomía Trascendental
trabajo teórico, la historia y el programa, dedicado a los gourmets de París, por un profesor , un miembro de varias sociedades literarias y científicas

Aquellas personas que sufren de indigestión, o que se emborrachan , son totalmente ignorantes de los verdaderos principios de comer y beber

Padre de dieta baja en carbohidratos

"El descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella. "
Jean Anthelme Brillant-Savarín
Siglo I d. C. (año 25 d. C.)

Epimeles
:: reglas culinarias, remedios y especias

Artopus
: estofados, picados

Cepuros
: hiebas para cocina

Pandecter
: generalidades

Osprión
: Verduras

Tropherter
: aves

Polyteles
: excesos y exquisiteses

Tetrapus
: cuadrúpedos

Thalassa
: Mar

Halieus vel haloeuticon
: pescado y variedades
De Re Coquinaria
1773- 1833- Francia
Gastrónomo, cocinero y arquitecto

Abandonado a los 10 años, 5 hermanos

Primer estudioso de las salsas en la cocina francesa

L'Art de la Cuisine Française (El Arte de la Cocina Francesa).

"La Fricasé de Lapin" (“el guiso del conejo”): ayudante de cocina.

16 años: Chez Bailly (la caza de Bailly) pastelero

Biblioteca Nacional: cocina y arquitectura (reconocimiento)

1801 pastelería herederos Gendron

1804 Propia pastelería 10 años

Muere -corregir errores de un plato de albóndigas.
Marie-Antoine Câreme
1836-1899
Francia
Nieto de un cocinero, hijo de restrauteur

Primer chef francés a traer el estilo y la grandeza de Francia a la cocina de América del Norte

Jefe de cocina restaurante Delmonico de Nueva York 30 años

Creaciones culinarias como Alaska horno y langosta Newburg

Sirve a una gran cantidad de dignatarios extranjeros, el Presidente Andrew Johnson, Presidente EE.UU. Grant y Charles Dickens, entre otros.

Charles Ranhofer
Nacido en Loire en 1765 y muerto en 1839

Abogado y Poeta francés

Poema “la Gastronomíe”:1800

Libro: Gastronomía o el hombre de campo en la mesa: 1801

Palabra Gastronomía

Aforismos: “Un poema nunca vale más que una cena” y “El hombre que cena nunca debe ser molestado".

“Cocina parlante”

Carpentier: 1829 “Los clásicos de la Mesa”

Josep Berchoux
13 de septiembre de 1956
Chef y empresario francés

Primer chef 6 estrellas

Hotel du Parc de París (1996) Monegasco Le Louis XV

Cocer los alimentos a temperaturas muy bajas muchos tiempos de cocción

Bolsas de vacío para cocer algunos alimentos

Cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France”, veinte restaurantes de muy alta gama mundial, un centro de formación, una escuela de cocina y el 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

20 locales en Europa, América, Asia y África
Alain Ducasse
28 de octubre de 1846
12 de febrero de 1935
Cocinero, restaurador y escritor culinario francés,

Popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional

13 ayudante en el restaurante de su tío le Restauran français en Niza

24 años cocinero del ejército= estudiar la técnica de conservación en lata

1878 restaurante Le Faisan d´Or en Cannes

1884 Monte Carlo al mando de la cocina del Grand Hotel

César Ritz= socio hoteles (Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz)

1899 Hotel Carlton de Londres= menú “a la carta”

1902 “La guía culinaria” (5000 recetas),

Kaiser Guillermo II: Yo soy el Emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los Cocineros”.

En 1920: legión de honor y en 1928 se le nombro oficial de la Legión

Innovo, logro elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.

También la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el servicio “a la rusa” (en orden de la carta).
George Auguste Escoffier
1908-2009
Antropólogo Francés

Doctor Honoris Causa UNAM

Cultura= sistema de comunicación simbólica

Obra: “Les mythologiques: Le cru et le cuit (La mitología: lo crudo y lo cocido)”

Oposición entre lo que el hombre modifica y lo que elabora desde el punto de vista de la alimentación
Claude Lévi Strauss
11 de febrero de 1926 en Collonges au mont d´Or
Cocinero francés renovador del arte culinario del siglo XX

1942 aprendiz con Claude Moret (misterios del abasto y el mercado negro)

1944 voluntario en la resistencia general Charles De Gaulle

1961 mejor cocinero de Francia: primera estrella Michelín

1962 restaurante familiar segunda estrella Michelín

1965 tercera estrella Michelín

1975 legión de honor

1987 concurso culinario mundial Bocuse de Oro premio más prestigioso para chefs mundial (campeonato mundial no oficial de chefs)

1989 Gault Millau le nombró “Cocinero del siglo” y es considerado también como el “Papa de la Cocina”.
Paul Bocuse
15 de agosto de 1912, Pasadena – 13 de agosto de 2004, Montecito, California
Comenzó su carrera de cocina a los 34 años

Francia: epifanía

La buena comida es más que el sector de la carne asada y puré de papas

Enseñanza de las artes culinarias en el Cordon Bleu

Libro de cocina "Dominar el arte de la cocina francesa",

Primer "Celebrity chef" con más libros de cocina, programas de televisión, columnas de periódicos, revistas y artículos
Recibió Legión de Honor francesa en 2000 y la Medalla Presidencial de la Libertad en 2003 a demás de Doctorados Honoris Causa de la Universidad de Harvard, su alma mater Smith College, y varias otras universidades
Julia Child
1939
Chef francés uno de los fundadores de la Nouvelle Cousine

Chef del restaurante de Lucas Cartón de 1985 a 2005

Restaurante homónimo

Devolvió sus tres estrellas Michelin

Él no podía cobrar un precio asequible para las comidas de acuerdo a las normas Michelin.

1/3 parte mas beneficios
Alain Senderens
14 noviembre 1865, Carcassounne, France – 22 April 1948
Práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado

Hijo de un cocinero, trabajó en París, San Remo y Montecarlo

Chef del Gran Hotel de Paris

Encargado de organizar los menús y las cocinas para los ejércitos centrales en el campo de batalla.

1938: primera edición del Larousse Gastronomique.

“La cuisine diététique”: tratado de la cocina y salud

“la grand livre de cuisine” - Prosper Sales

Chez Prosper Montagné, en Paris.

Prosper Montagné
31 de julio 1942
Joan Mari Arzak
4 de noviembre de 1946 en Gabriac
Laguiole: tradición familiar

Respeto por productos de estación y regionalización

Genio culinario de la flora y vegetación: uso de plantas silvestres y flores comestibles extraídos del huerto en su restaurant

Filosofía: Sencillez, sabor y armonía

3 estrellas Michelin

“lo importante es ser uno mismo, sin engaños”

Henri Pourrat: “Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular“.

Gargouillou y Coulant de chocolate
Michael Bras
14 de octubre de 1955 California
Influencia materna

Lava trastes en un club de yates

Salsa Holandesa

Gusto por la alta cocina

París: restaurantes con estrellas michellin

Recesión financiera: comida simple y barata

Productos baratos y escases de alimentos

Ayudante de cocina

1986: primer restaurante “The French Laundry”

Superstar chef (libros, TV, peliculas -Pixar-)
Thomas Keller
9 de abril de 1950 en Apinac, Loira
Familia de restauradores (Le Clos Fleury)

16 años: Estudios de gastronomía

Descubrió la cocina creativa de la mano de Alain Sedernes en París.

1976: primera Estrella Michelín, actualmente 11

Primer restaurante, Aux Passementiers.

1996 cierra por bancarrota. Abre homónimo en la Rue Balzac

Físico Hervés This: introduce en la cocina molecular, yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes

Restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio y Dubai

La cocina puede transmitir, como el óleo sobre el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas, estados de ánimo
Pierre Gagnaire
8 de Septiembre 1959; noviembre 2013
Joel Fish: compañero de cuarto

1987: Armitage Avenue

Técnica francesa e influencia asiática

No repetición de platos, empleo de productos de temporada y armonización con vinos

Libros de cocina y gestión

The Kitchen sessions with Charlie Trotter

Manifiesto a favor de los ingredientes crudos, Raw

Causas culinarias: abandono del  foie gras –éticas-

Restaurante C en los Cabos, BC
Charlie Trotter
1947 en Saitama
Influencia paterna

Perú, Argentina, Japón, Alaska y se instaló en Los Ángeles.

En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese"

13 restaurantes
Matsuhisa: mas caros del mundo (300 dll)
1994 Nobu: Nueva York -Robert de Niro y Drew Nieporent
Next Door Nobu
Londres y Milán (Giorgio Armani)

Actor de películas y escritor "Nobu The Cookbook"

Filosofía
"Aplicar técnicas sencillas para grandes platos."
Nobuyuki Matzuhisa
1959

Tokio- Australia

1982 inicio como ayudante de cocina

1983 cocinero japonés

1989: Tetsuya´s - Cocina fusión influencia Japonesa- técnica francesa

Bodega de vinos mas importante de Australia (+30000 B)

Tetsuya Wakuda
Londres 1966
10 años Inglaterra-Francia

1995: The Fat Duck

2004: 3 estrellas Michellin

2005: el mejor de los 50 mejores

Exponente de la gastronomía molecular

Heston Blumenthal
16 de diciembre de 1977
Formado en el French Laundry, elBulli y en el Jardin des Sens

«Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero»

2003: Noma

Apartarse del «alucinante repertorio francés».

«cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos

Su técnica es muy depurada.

El local, junto a un canal, es limpio, muy sencillo, un antiguo almacén de pescados restaurado.

Los cocineros salen y te explican cada uno de los platos».
René Redzepi
14 de mayo de 1962 Barcelona España
Cocinero español, chef y propietario del restaurante El Bullí= tres estrellas Michellin

Considerado como el mejor cocinero del mundo en la actualidad

“el alquimista de la cocina” ha introducido nuevas técnicas

Deconstrucción

Esferificación

Nitrógeno liquido

minimalismo de la presentación

“una buena sardina es mejor que una mala langosta”.
Ferrán Adriá
1964 España
Tradición Familiar

El Bulli (Roses), El Racó de Can Fabes (Sant Celoni), Georges Blanc (Vonnas, Francia) y La Galvia (México DF)

1986: Restaurante propio junto con sus hermanos

Josep, en la sala, y Jordi en la pastelería.

2010- 4° mejor Cocinero a nivel mundial

Joan Roca
27 de abril de 1960
Restaurador español representante de la cocina vasca

Creación de nuevos productos y sabores

Bodegón Alejandro (negocio familiar): Desde los trece años, introducido por su madre y su tía

21 años responsable

26 años estrella Michelin

El 20 de enero de 2005, recibió el Tambor de Oro de San Sebastián

Restaurante más conocido tres estrellas Michelin.

Martín Berasategui
1971: España

1993-1994 Bulli

Incorporación botánica y plantas silvestres

Evolución e interdisciplinariedad en la cocina

1998: Mugaritz (2006 2da estrella)

Cierra 4 meses para desarrollas creatividad

“es un sitio en el que hasta damos de comer”.

2008- líder de cocina y asesor de diversos restaurantes
Andon Luis Anduriz
Lima, Perú el 30 de octubre de 1967.
Señora Juana: ensayaba metiendo mano en la cocina.

En 1987 viaja a España, despues viaja a Paris para estudiar en el  Cordon Bleu. graduándose con honores.

Regreso a su país y es dueño de varios restaurantes en Perú y en otros países del mundo

Se caso con  Astrid Gutsche: Astrid & Gastón- Ecuador, Colombia, Venezuela, Chile, Bolivia, Argentina, Panamá, México, y España.

Cadena de pastelerías y de productos delicatesen

Restaurant-bistrot-pastelería Tanta -Chile, Bolivia, ha llegado a España y hasta a Estados Unidos.

Posee un restaurante regional donde solo se emplean ingredientes locales y típicos: Chicha

Es imagen del banco BBVA Continental, tiene su propio programa de televisión y publica recetas de cocina en muchas revistas nacionales
.
Se hizo más famoso y querido en su país cuando en 2009 organiza la II Feria Gastronómica Internacional de Lima “Mistura 2009”. En este evento se premiaron los mejores platos peruanos, y se pudo conocer a los mejores representantes de la cocina típica del Perú. Ese mismo año fue considerado y nombrado por todos los medios como “El peruano del año”.

Gastón Acurio
28 años primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette: título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France)

1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo

Sabor natural y la simpleza sobre todo.

Posee respeto del producto, selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo.

Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución.

Las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras

"Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas."

Poseedor de 25 estrellas michellin
Joel Robuchon
Sao Paulo Brasil, en 1968.
Padre Palestino y madre Brasileña

A los 17 años se fue a recorrer Europa

Se quedó en Bélgica: pintó casas

Se enroló en diferentes cursos con el fin de obtener la renovación: Escuela de Hostelería de Namur.

Trabajó en un bistró donde pulió las técnicas y continuó su recorrido

Restaurantes de Francia, e Italia.

1995 “Namase” comida simple y sencilla.

1999 D.O.M (Deo Optimo Máximo- Para Dios el Mejor y más Grande)

Los productos locales, sostenibles y la cocina campesina  son el patrimonio de Brasil.

Rescate de ingredientes de la Amazonía y de otras regiones de su país
Alex Atala
25 de abril de 1974, Michigan
“cocina molecular” en el  restaurante Alinea Chicago

Alumno de Ferrán Adriá. 

Perdió el sentido del gusto debido al cancer

Ofrece menú de degustación de nada menos que 28 platos al estilo del Bulli a lo largo de cuatro horas y media por unos 375 dólares (vino incluido).

Local diáfano, sin manteles, donde los cocineros elaboran sus preparaciones (explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas) con tanta precisión que pueden permitirse el lujo de tener moqueta en una cocina sin horno.
Grant Achatz
4 de julio de 1969
San Sebastián (Guipúzcoa) España
Impulsor de la cocina de autor

3° generación de gastrónomos del restaurante la casona
Taberna
Fonda
Banquetes

Desarrollo e innovación de la nuvelle cuisine

1989 3 estrellas Michelin

Empresa Bocados

4 generación restaurantera

El laboratorio y Banco de Sabores (1.000 productos e ingredientes)

Veuve Clicquot World's Best ... Elena Arzak, una historia de cuatro generaciones

2012 Premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef, Mejor Cocinera del Mundo, concedido por la revista británica Retaurant
Elena Arzak
25 de abril de 1974, Michigan
Su abuelo y su padre

1988, con 19 años: Francia a estudiar y conocer las técnicas de grandes cocineros (Robuchon, Girardet)

26 años : La Napoule, en Odawara (2003- Aoyama en Tokio- “Les Créations de Narisawa”) 2009 estrella de la Guía Michelín de Tokio.

Acercar la naturaleza a los comensales: la calidad de sus ingredientes y su origen (campos japoneses) LA SOJA

Conoce a todos sus proveedores

Artista: “Pinto escenas  de la naturaleza con mi cocina, ofreciendo manifestaciones de un sitio a través de las estaciones“. Un ingrediente de la temporada

Los vegetales pueden servirse fritos, a la plancha o hervidos, pero Narisawa descubrió como quemar vegetales hasta conseguir carbonizarlos para usarlos en una nueva manera de cocinar.

Tierra, Agua, Carbón y Bosque son los conceptos que el chef utiliza para elaborar sus platos, intentando transmitir un mensaje para suavizar la velocidad del deterioro ambiental.

Menú degustación de 10 platos: no se detallan los platos ni se explica su contenido en la carta
Yoshihiro Narisawa
San Sebastián, 5 de noviembre de 1948.
Boy scout 

Escuela de Hostelería: Luís Irizar, su maestro.

Servicio militar: cocinero del Gobierno militar

En 1974 amistad con Juan Mari Arzak, a su vez de Paul Bocuse

1975: Akelarre

1978: primera estrella y 1983 la segunda

"Los premios reconfortan pero hay que tener mucho cuidado con ellos porque, en esta vida, lo mismo que hoy te ensalzan, mañana te critican. Lo importante es seguir día a día con el mismo interés y con las mismas ganas. Ese es el quid de la cuestión, no creerse que estás en la cima y que todo lo sabes, que nadie te puede enseñar nada.“

Aunar la cocina tradicional con las últimas tendencias y los cocineros, personajes hasta entonces desconocidos, comenzaron a ser respetados y alabados. Aquello marcó una auténtica revolución gastronómica, de la que se conserva su filosofía y espíritu.

Ha publicado varios libros sobre recetas, docente de una Escuela de Cocina en San Sebastián.
Pedro Subijana
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