Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

koyulaştırılmış süt

No description
by

sanem tüfekçi

on 15 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of koyulaştırılmış süt

ŞEKERSİZ KOYULAŞTIRILMIŞ
SÜT Dikkatiniz için tesekkürler!
2012 © Senem TUFEKCI Sekil 8.1
Sekil 8.2 sayfa 488-503 yüksek sıcaklıklarda kazein stabilitesi iyi olmalı.
alkol testinde kazein pıhtılasması görülmemeli.

ısıl isleme dayanıklı
aerobik spor olusturan
mikrorganizma içermemeli veya çok az sayıda içermelidir. Amaçları:
m.o'ların vejetatif hücrelerinin tamamını sporların bir bölümünü öldürmek.
süt enzimlerinin inaktivasyonunu saglamak.
proteinlerin ısısal islemlere karsı stabilitesini iyilestirmek, viskozite artısını ve pıhtılasmayı önlemek.
evaporatörlerde gerçeklestirilecek koyulastırma islemi için sıcaklıgı ayarlamak.

plakalı ve borulu ısı değgistiricilerde gerçeklestirilir.

85-100°C / 10-20dk
110-130°C / 40-50sn

sütün sıcaklıgı evaporatöre girmeden önce 70°C'ye düsürülür. Süt Seçimi ÖN ISITMA günümüzde gıda isletmelerinde kullanılan evaporatörlerde "dolaylı ısıtma" yöntemi yaygındır.
ısıtıcı akıskan: buhar
üründen ayrılmıs buhar: brüde

buhar boru dısında yogusurken,
boru icindeki ürüne buharlasma ısısını aktararak,
ürünün yapısındaki suyun uzaklasmasını saglar.

cok asamalı evaporatörlerde, ilk evaporatörde basınçlı buhar devam eden ünitelerde bir öncekinden alınan brüde ısıtıcı olarak kullanılır.

brüdenin buhar enjektörleriyle ısıl sıkılastırılması: termokompresyon

brüdenin kompresör ile mekaniksel sıkılastırılması: turbokompresyon EVAPORASYON
ÇİĞ SÜT



KLARİFİKASYON



YAĞ ORANI STANDARDİZASYONU




STABİLİZATÖR TUZLARIN KATILMASI
mevsimsel ve bölgesel sapmaları en aza indirmek
ısısal islemlere karsı stabilitesini arttırmak
kazein stabilizasyonunu sağlayarak pıhtılasmayı engellemek Yararları?
sütün ambalajda kaymak baglaması ve yagın ambalaj iç yüzeyine yapısması önlenir.
kahve beyazlatıcı olarak kullanılacak koyulastırılmıs sütün beyazlatma gücü artar.
sıcak kahvede proteinin floklasma stabilitesi yükselir.
sütün viskozitesi artar.

50°C 'de iki asamalı olarak;
1.asama: 25 MPa
2.asama: 5 MPa HOMOJENİZASYON homojenize edilen konsantre süt ambalajlara doldurulmadan önce 14°C'ye soutuluyor.

sterilizasyon testi uygulanacaksa?
5-8°C'ye sogutulur ve ara depolanır.

sterilizasyon testinin sonucuna göre;
disodyum fosfat & trisodyum fosfat gibi stabilizatör tuzların miktarına karar verilir.

ama bu uzun zaman alıyor. soguk depolamada jellesme riski var, bu yüzden süre çok uzatılmamalı. Soğutma ve Ara Depolama en az köpürmeyi saglayacak dolum sıcaklıgı: 14°C

dar boyunlu siselere / teneke kutulara

UHT yöntemiyle yapılıyorsa,
karton/ plastik / alüminyum esaslı çok katlı ambalajlara aseptik kosullarda dolum yapılır. KAPLARA DOLDURMA 0-15°C 'de çok uzun süre depolanabilir.

depolama sıcaklıgı çok yüksekse, sütün renginde esmerlesme meydana gelir.

depolama sıcaklıgı cok düsük oldugunda, protein esaslı tortulasma riski DEPOLAMA kesikli döner otoklavlar veya sürekli hidrostatik otoklavlarda gerçeklestirilir.


UHT yöntemiyle sterilize edilecekse; UHT ünitesine gider. [ 140°C / 3sn ]
ardından homojenizasyon sıcaklıgına sogutulur.
en son 10°C'ye sogutulup ambalajlanır. STERİLİZASYON Koyulastırılmıs süt üretiminde sütün evaporasyonu amacıyla genellikle,
saatte 4000-6000kg su buharlastırabilen
iki veya üç asamalı "düsen film evaporatörler" kullanılır.

2.5-5cm çapında 3.5-8m uzunlugunda boru demetlerinden olusur.
boru içinde süt, dısında buhar akar.
besleme üstten yapılır.
yayma plakası ile her boruya verilir.
brüde+konsantrat, buhar separatörüne gönderilir.
brüde üstten, konsantrat separatörün altından çıkar. koyulastırma oranı: sütün kurumaddesi/konsantrenin kurumaddesi

koyulastırma oranı: sütün kütle akısı / konsantrenin kutke akısı konsantre miktarı (kg): süt miktarı (kg) . sütün km (%) / konsantrenin km (%) süt ve mamulleri teknolojisi
kitabı
Full transcript