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TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Higiene e Segurança Alimentar 25h
by

Yuly Ruiz Valencia

on 29 January 2014

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Transcript of TRANSPORTE DE ALIMENTOS

TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Características de los Vehículos
Sempre existiram um conjunto de técnicas empíricas de preservação e conservação de alimentos:
Secagem;
Defumação;
Uso do sal, do vinagre e do álcool.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS
los alimentos preparados son transportados hasta el consumidor final, en envases térmicos, preservando la integridad y el sabor de los alimentos.
El transporte de los alimentos puede realizarse por medios :

marítimos
terrestres
aéreos
Las paredes interiores, incluyendo el piso y el techo deberán estar recubiertas con materiales resistentes a la corrosión.
impermeables
Fácil de limpiar y desinfectar
Que no emiten ni absorban olores.
Debe ser lisas y de color claro.

Cuando sea necesario, los pisos deben tener sistema de drenaje de agua.
Tanto los medios de transporte como los equipos, recipientes y utensilios utilizados garantizan la temperatura adecuada de los alimentos.
Cuando los alimentos preparados fueron manipulados y procesados segundo las buenas practicas de manufactura.
En este caso, a diferencia del transporte de materias primas, el material de esta cadena es mantener la temperatura caliente, por encima de 65 ° C.
El transporte debe realizarse en contenedores aislados, ya sea en porciones individuales en contenedores tipo marmitas, a granel, refrigeradores, resistente al agua y contenedores aislados.
los alimentos preparados requieren un control eficaz y eficiente de la calidad en todo el proceso de producción, siendo el:

tiempo x temperatura

... uno de los controles que deben ser lo más completa posible.
Esto es posible cuando ...
y también...
Asimismo

La comida caliente, después de preparadas, deben ser transportadas en recipientes con protección isotérmica, manteniendo una temperatura mínima de 65 º C.

Los alimentos deben salir del fogón o el horno para los recipientes de transporte que deben estar debidamente limpios y desinfectados adecuadamente.

Debe ser colocado en recipientes aislados lo más rápido posible .
Como deben ser transportados?
y los alimentos frios?
deben ser separados físicamente de los alimentos calientes.
y mantenidos a temperatura de 4 ºC
Se deben colocar termómetros en un lugar visible, para medir las temperaturas a las que los alimentos son sometidos durante el transporte.
La temperatura debe ser monitoreada en la salida y en el local de distribución
Las etapas de montaje y distribución se debe realizar máximo en 4 horas.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima
Condiciones y requisitos de transporte de alimentos
YULY RUIZ
Ingeniera de Alimentos
NORMATIVIDAD
• Decreto 1500 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación de 2007. artículo 5 - 7, 38 - 40

• Resolución 2505 Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles de 2004. artículo 4, 5




• Decreto 3075 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones de 1997. artículo 33, 34

• Decreto 561 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca de 1984. artículo 5, 25, 73, 96 - 99

• Ley 9 Por la cual se dictan Medidas Sanitarias de 1979. artículo 278 al 282
VEHICULO


Vehículo isotermo:
vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.


Vehículo refrigerado:
vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.


Vehículo frigorífico:
vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.


Vehículo calorífico:
vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.
Resolución 2674/ 2013 Capitulo VII (Articulo29)
El transporte de alimentos y sus materias primas se realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
Debe impedir la contaminación y la proliferación de microorganismos y eviten su alteración así como los daños en el envase o embalaje según sea el caso.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final, que podrá verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehículo durante el transporte del alimento, o al producto durante el cargue y descargue.
Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.
Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.
Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente riesgo en salud pública siempre y cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.
GRACIAS
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