Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Patê à Bombe o pasta bomba

No description
by

Melanie Jimenez

on 27 September 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Patê à Bombe o pasta bomba

Verter el jarabe en la batidora a velocidad media hasta obtener la incorporación de aire deseado
Patê à Bombe o pasta bomba

Batir las yemas huevos o combinación de ambos, mientras tanto elaborar un jarabe con el agua y el azúcar a una temperatura de 120 grados.
Elaboración
La “Patê à Bombe” es una elaboración base que se utiliza para productos aireados, como puede ser un “Mousse de Chocolate” o un “Biscuit Glaçe”.
En España se ha traducido como “Pasta Bomba”
Debe hidratarse, con agua u otro líquido (leche, jugo, etc.) a temperatura ambiente, después dejar reposar para que absorba bien el líquido y llevarla al calor para diluir. Evitando grumos.
1 cda de grenetina= 4 de agua
Grenetina en polvo
Es una técnica que consiste incorporar las grasas con las harinas logrando una textura arenosa, procurando no sobrecalentar las grasas


Sablage
Es el punto exacto donde un liquido se vuelve mas espeso y permite una mejor adhesión convirtiéndose en un coloide el cual se puede adherir a una superficie, por lo cual usamos la terminología napar a la acción de vertir una salsa con este punto para que quede cubierto de salsa. El napado normalmente se denomina cuando es una elaboración a base de huevo sin embargo su uso ha sido diversificado a salsas y elaboraciones a base de agentes espesantes que logran esta acción en los líquidos .

Punto de napa
Técnicas de repostería
Acremado
Procedimiento que consiste en batir la grasa y el azúcar juntos para mezclarlos de manera uniforme e incorporarles aire. Y se elabora de la siguiente manera:
Batir con el batidor pala la mantequilla pomada con el azúcar hasta que tenga consistencia como de esponja.


Grenetina en hoja
Hidratar con agua fría cubriendo perfectamente las hojas después agregar a algún liquido caliente para diluir.
Procedimiento
Primero coloco en un recipiente los polvos (harina y azúcar), después parto la mantequilla en cubos pequeños. La mantequilla no debe estar suave pero firme para evitar que se derrita demasiado durante el procedimiento.


Se agregan unos cuantos cubos de mantequilla a los polvos y se bate, ya que se incorporaron repetimos esta operación varias veces hasta que incorporemos toda la mantequilla.
Debe quedar la masa como si fuera arena.

Después se coloca un huevo y se vuelve a batir, ahora la batidora formará pequeñas pelotitas debido a la humedad agregada. Finalmente se pone el segundo huevo y se vuelve a batir hasta incorporar por completo. Quedará la masa como arena muy gruesa.

Se incorpora la masa muy poco, no se necesita tener una textura tersa, sólo hay que intentar formar una bola sin tratar de unir perfectamente. No sobre-trabajar la pasta porque se puede desgrasar, tornándose obscura y seca y ya no servirá.
Envolver en plástico auto adherente y refrigerar al menos media hora o hasta que las grasas se solidifiquen.

Proceso de punto de napa
Agregar los ingredientes en un bowl o cazo.
Mezclar los ingredientes.
Poner a fuego bajo o en baño María.
Mezclar continuamente hasta llegar a al punto de.

Forma envolvente
Esta es una técnica sencilla e importante en la pastelería y repostería , ya que es utilizada para incorporar aire a algunas mezclas ya sea para bizcochos, mousses o cremas para dar una textura más ligera, dependiendo la elaboración se pueden trabajar con claras de huevo montadas o con merengues.

Proceso para incorporar de forma envolvente
Mezclar los ingredientes.
Montar las claras.
Incorporar las claras.
Al incorporar las claras se puede hacer en un solo movimiento o por partes dependiendo la elaboración


Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas, aderezos, ensaladas, guisados y repostería. A fin de obtener la textura deseada, existen diversos métodos para batir los componentes del huevo.

PUNTOS DE HUEVO BATIDO
Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

Punto de listón
Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

Punto de nieve
Punto de turrón
Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
Full transcript