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Elaboración de FIDEOS SECOS a base de HARINA DE ARROZ

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JESSICA MAZA PUCHETA

on 21 December 2015

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Transcript of Elaboración de FIDEOS SECOS a base de HARINA DE ARROZ

Elaboración de FIDEOS SECOS a base de HARINA DE ARROZ
¿Donde se encuentra?
¿Cómo está organizada?
MATERIAS PRIMAS
ARROZ
Producción:
1729 t/año

Mercado Interno: Buenos Aires, Santa Fé, Córdoba, Entre Rios y Corrientes

Mercado meta: todos los grupos poblacionales, incluyendo
CELíACOS.
"ANAJESS S.R.L"
Es una empresa que realiza la elaboración de fideos de arroz secos. Lo cual contempla desde la llegada de las materias primas hasta su comercialización.
Jessica Maza Pucheta
Ana Belén Silva

PRODUCTO
Son fideos elaborados con harina de arroz, almidón de maíz modificado y agua.
Requiere un hervor en agua previo a su consumo.
Forma: fideos guiseros (tirabuzones, mostacholes, coditos y moñitos)
Color blanco traslúcido
Duros, frágiles y con fractura vítrea.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
PRESENTACIÓN
ETIQUETA
Bolsa de polietileno y polipropileno: 500 g de producto
Rico en carbohidratos
El efecto de los almidones sobre la reología, consistencia y textura de numerosos alimentos, se debe principalmente a sus
propiedades hidrocoloidales.
Generalmente en el almidón nativo de maíz la amilosa constituye hasta el 25-30% del mismo y la amilopectina está presente en un 75 %.
ALMIDÓN DE MAÍZ MODIFICADO
No contiene gluten, sustituto ideal para reemplazar las proteínas de la harina de trigo
Es rico en vitaminas A y las del grupo B
Libre de Colesterol
Contenido de grasa menor al 1.0%
Es libre de sodio
El arroz es un carbohidrato complejo: está conformado por almidones y fibras.
Es de fácil digestión.

ACONDICIONAMIENTO DEL ARROZ
Pre-limpieza
Limpieza
Lavado
Secado
El objetivo es remover:
- Materia extraña: incluye las pajas, polvo, piedras, metal, vidrio, y vida animal.
- Semillas objetables
En esta operación se realiza una limpieza aún más exhaustiva y precisa que la anterior, eliminando restos de impurezas
El objetivo de esta operación es la eliminación de suciedad, tal como restos de tierra y materia orgánica, y se realiza con agua clorada.
El “proceso de secado” consiste en la reducción del contenido de humedad de un producto hasta un nivel que se considere adecuado, en este caso para la operación consiguiente que es el descascarillado.
27%
14%
5 min
En esta operación, el arroz, es desprovisto de la cáscara que es la capa externa protectora de los granos cuando aún están en la planta.
DESCASCARILLADO DEL ARROZ
BLANQUEADO DEL ARROZ
Arroz integral
Salvado
Germen
Tratamiento
mecánico
MOLIENDA
TRITURACIÓN
COMPRESIÓN
REDUCCIÓN
HARINA DE ARROZ
Molino de rodillos
CERNIDO
Grandes cedazos que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar el producto por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre
“Planchister”

PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE
HARINA DE ARROZ

MEZCLADO Y AMASADO
Harina de arroz
Almidón de maíz modificado
Agua
Masa de fideos
de arroz
Amasadora Ko-Kneader
Variables:

Temperatura del agua: 85°C

Tiempo total de mezclado: 10 min

Velocidad: 40-50 rpm

Vacío: 0,08 - 0,09 bar
EXTRUSIÓN
El objetivo del proceso de extrusión es lograr el
moldeo de la masa
. Lo que permite finalmente darle forma, color, textura y aroma a los fideos propiamente dichos.
Parámetros:
Velocidad de giro: <20 rpm
Tiempo de extrusión: 5 min
Bajo vacio
Temperatura: <40°C
Diámetros de los orificios de salida de la boquilla
Partes del tornillo extrusor:
Tornillo de extrusión
Cilindro
Tolva de alimentación
Cabezal y boquilla
Extrusor de tornillo único
SECADO
2 Etapas
Pre-secado
Tiene la misión de extraer cuánta agua sea posible de la pasta, a alta temperatura, en breve tiempo y sin causar defectos en la misma.
Secado
El producto se seca hasta obtener una humedad final de 13%. El tiempo total de secado es de 50 min, a una temperatura de 50°C y 40% de humedad relativa.
46%H°
13%H°
Parámetros
Tiempo: depende del tipo de fideo, aprox. 40 min.
Temperatura: 75°C
PASTOTRABATTO: Secador transportador vibratorio
Secador de Bandejas
ENFRIADO
Se realiza en la misma cámara de secado, haciendo circular aire a temperatura ambiente hasta que la temperatura del producto desciende hasta 30°C, en un tiempo de 10 minutos.
ENVASADO
Se embolsan en paquetes de 500g laminados de polietileno y polipropileno
CONTROLADOR DE PESO Y DETECTOR DE METALES
ENCARTONADORA
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Mecanismo operativo de una organización para optimizar sus procesos. Apunta a la coordinación de procedimientos y recursos para mejorar la calidad de la oferta.
CLIENTE SATISFECHO
BPM
El objetivo fundamental de la Dirección de la Empresa es reducir al mínimo las probabilidades de que los productos que se elaboran puedan afectar la salud del consumidor y de que sufran alteraciones físicas, químicas u organolépticas durante el período asignado de aptitud para consumo.
Cuestiones edilicias
Circulación de productos y personal
Sistema de limpieza
Equipos e instalaciones
Control de calidad de insumos y selección de proveedores
Control de plagas
HACCP
Sistema de calidad con rigor científico, le permite controlar el proceso de producción y prevenir peligros físicos, químicos y/o biológicos, lo cual asegura la calidad e inocuidad del producto final
TRATAMIENTO DE EFLUENTES
ESTUDIO ECONÓMICO
PLANIMETRÍA
La denominación de efluentes industriales se aplica a un conjunto muy variado de residuos que se obtienen como consecuencia de la actividad industrial.
EFLUENTES SÓLIDOS
Granos de arroz, cascarillas de arroz, restos de harina de mayor o menor granulometría que es descartada por los equipos, restos de fideos de descarte
EFLUENTES LÍQUIDOS
DBO5 aproximado de 3000 ppm
Big Bags
Alimento balanceado
PARÁMETROS EXIGIDOS POR EL PARQUE INDUSTRIAL DE VILLAGUAY
TIR
VAN
Da un valor positivo lo que señala una ganancia de $ 59.895.082,45 al finalizar el horizonte analizado
La inversión es aconsejable debido a que se recupera el capital invertido, proporciona rentabilidad y se genera excedente.

Supera ampliamente el valor de la tasa de rentabilidad estimada marcando la existencia de una suprautilidad
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!
5 mm
0,13 mm
Método: secado por aire caliente
46% H°
18% H°
ATRIBUTOS
Cercania al mdo consumidor
Acceso a la MP
Disponibilidad de agua potable
Disponibilidad de energía y combustible
Beneficios ofrecidos
Disponibilidad de lotes
Medio de transporte y comunicación
EFLUENTES
SÓLIDOS
LÍQUIDOS
GASEOSOS
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