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OVOALBUMINA

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by

andrea p

on 24 June 2014

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Transcript of OVOALBUMINA

La palabra albúmina designa a un tipo de proteína gelatinosa especialmente abundante en la clara del huevo.
aplicaciones
médicas
usos :

Como agente de encolado en la clarificación de los vinos su propiedad de emulsionar ayuda a este proceso,
suplemento alimenticio(licuados proteínicos),
en la industria panadera y de repostería como estabilizador y espumante
curiosidades
generalidades:
Posee el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.

Es una fosfoglicoproteína y pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas.
QUE ES..??
características & usos
EL HUEVO.

ovo albumina
ETIMOLOGIA

La palabra viene del latín
Ovum
que significa
huevo

albuminis
(albumen) que significa
clara de huevo
, llamada así por su color blanco (albus).
es uno de los alimentos que contiene mayor cantidad de aminoácidos, esto lo hace un buen alimento proteínico y muy nutritivo siempre y cuando no se combine con grasas saturadas (freírlo con aceite). El contenido nutricional del huevo para la alimentación se divide en la yema y la clara, en esta ocasión nos enfocaremos en la clara y más específicamente en la ovoalbúmina, que es la principal proteína de la clara del huevo equivalente a un 60-65% de las proteínas totales de ésta.
Se desnaturaliza fácilmente con el calor, por lo que se descompone fácil con una cocción prolongada.

Es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los diez aminoácidos esenciales. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhídrilos. La presencia de estos grupos hace una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
caracteristicas de la ovoalbumina
La ovo albúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos
Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación.
En los casos especiales de intoxicación por metales pesados como el hierro, se puede administrar unas dosis de ovo albúmina. La ovo albúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.
La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio.
Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo.

tipos de albumina
seroalbumina
La seroalbúmina se encarga de transportar sustancias de naturaleza química muy diversa, como ácidos grasos, aminoácidos,esteroides, metales, y numerosos fármacos.
Facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como el hígado, el riñón, el intestino y el cerebro.

lactoalbumina
Es una proteína soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminoácidos azufrados y de fácil digestión.

ovoalbumina
La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo.

Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas.

La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos.
como se usa en la cocina
La albúmina se utiliza mucho en confitería, para la elaboración de merengues, rellenos, turrones, fondant.
También se usa en la cocina molecular y en la mixología molecular como elemento esencial para las espumas y aires.
Es utilizada en la industria alimentaria para la elaboración de fideos, pastas, y salchichas.
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