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Reglas para elaborar el menú

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on 4 October 2013

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Reglas para elaborar el menú
Haz una lista de las comidas y de los precios. La forma más sencilla de hacer esto es escribirlo en columnas (Comidas, Descripción, Precio). Asegúrate de que se vea con claridad a que plato pertenece cada descripción o el precio, especialmente si el tipo de letra es pequeño y la fila es difícil de seguir. Una forma fácil de hacer esto es uniendo los platos con puntos (…). Es una buena idean variar la carta:
Asegúrate de que haya platos económicos que estén por debajo del precio medio. También debe haber especialidades.
Considera ofrecer platos específicos para dietas. Cosas específicas para vegetarianos, veganos, niños o gente que lleve una dieta baja en calorías o con dieta para el corazón. Esta variedad satisfará a una gran variedad de clientes.
Piensa en ofrecer algo especial durante el happy hour o para personas mayores, militares u otros grupos. Se puede ofrecer un descuento en algunos platos en ciertos horarios (preferiblemente en horas de poco tráfico) u ofrecer una pequeña porción de un plato que sea barato durante esas horas.
Describe cada plato. Los platos deberían tener un título que lo describa. Ejemplo: la palabra "hamburguesa" no dice nada nuevo, pero si dices "Jugosa hamburguesa con arúgula y con alioli de rábano" esto llama la atención del que lo lee. Después de eso, incluye una breve descripción de todos los ingredientes que forman el plato. Ejemplo: "Cuarto de libra de carne de ternera empapada con arúgula, con crema de alioli, champiñones a la plancha, tomates maduros y queso pepper jack o queso suizo en un bollo brioche". Es bueno hacer nota (de símbolos o de palabras) si usas alguna de las siguientes:
Crea un boceto del formato del menú básico.
Elige un color que encaje con el estilo del restaurante. Para un restaurante divertido, los colores oscuros darán la sensación de seriedad y de profesionalismo. Para un restaurante informal los colores cálidos, suaves tendrán una apariencia que invite a entrar. Para un restaurante con clientes jovenes o con un tema zent, los colores fuertes normalmente tendrán sentido para la mayoría. A menos que no estés contento con el diseño interior o pienses en cambiarlo, haz que los menús combinen (o al menos complementen) con el restaurante, esta será la apuesta más segura.
Ordena el menú de forma lógica. Los menús deben mostrar el orden en el cual la gente realmente tomará los platos. En los establecimiento de hoy en día el orden es así: desayunos, almuerzo, aperitivos, cenas y después los postres. Por norma general, bebidas sencillas (Agua, Refrescos, Té) estarán en la lista, las especialidades en bebidas (Vinos, Cocktails) están normalmente en una lista separada que se añade.
Divide visualmente el menú en secciones. Deberías separar las categorías de comida usando unos encabezamientos grandes y sencillos, si tienes un gran número de artículos, coloca cada uno en su propia página. Cuando ofreces una gran variedad de comida, podrás necesitar varias secciones (desayunos, comida, cena y subsecciones (Pescado, Aves, Comida vegetariana, Pasta, Ensaladas).Otras posibles de las subsecciones incluirían:
Región (Italia, Francia, España)
Estilo (Barbacoa, Frito, Sopa, Guiso)
Popularidad (Recomendaciones del personal, Preferencias de los Clientes)
El plato está más caliente/más picante que la mayoría de los otros platos del menú.
El plato contiene algún ingrediente al que algunas personas podrían ser alérgicas (ejemplo: cacahuete).
Los platos son preparados para un grupo que tiene una dieta especial (veganos, vegetarianos, sin gluten, bajo en calorías [incluir la cantidad de calorías], bajo en sal, bajo en acidez, etc…)
Añade fotos pero con precaución. Las fotos sobre comida son muy complicadas. Si te puedes permitir pagar un fotógrafo profesional de comidas, las imágenes "podrían" ayudar a que la comida parezca más apetecible. Sin embargo, lo que hace que la comida sea atrayente es el hecho de estar en tres dimensiones, huela de forma tentadora y que sea caliente al tacto, aunque ni las mejores fotos harán justicia al menú. En general, lo ideal es dejar la apariencia de cada plato a la imaginación del cliente.
Da buen resultado dar atención a los detalles más delicados la segunda vez que revises los modelos. En este momento, céntrate en la fuente, márgenes, espacios, y todo lo que tenga que ver con la composición:

Mantén las fuentes de letra simples. No te entusiasmes con letras gariboleadas, las cuales pueden ser divertidas pero suelen dar la impresión de ser poco profesionales. No uses más de 3 tipos de letras en el menú o dará la impresión de estar muy lleno.
Si en el restaurantes acuden clientes que son ancianos, usa letras sencillas y grandes. La gente compra más si pueden leer fácilmente las cosas que pueden elegir.
Si pecas de algo que sea por un diseño corto y sencillo. Esto es especialmente importante para los restaurantes lujosos donde el sabor y la sencillez es lo que está por encima.
Los menús con una selección muy grande normalmente dan un numero a cada plato. Los números van en orden cronológico a través de las secciones. Esto le facilita al cliente la comunicación con el personal (ejemplo: "Quiero el número 4, por favor").
Trata de ver que cada página este equilibrada. Haz un cuadrado alrededor de cada área con el contenido, después fíjate en su colocación total frente al espacio en blanco que queda. ¿tienen un aspecto torcido? ¿parece que algunas secciones están aún sin hacer, como si no te hubieras esforzado por que ofrecer algo en esta categoría?
Selecciona el formato final. Asegúrate que el dueño del restaurante, el encargado y el jefe de cocina finalizan el diseño del contenido. Además, alguien que no está en el negocio podría dar sus ideas, lo que puede ser obvio para el entendido puede ser confuso para el profano en la materia.
Corrige las pruebas e imprime el diseño final. Repasa todo el menú como si estuvieras pasando un peine muy fino, los errores en el menú darán un mensaje pobre sobre la calidad del establecimiento. Puedes contratar a un editor profesional, solo en caso de que olvides cualquier cosa.
CONCLUSIONES
Las recomendaciones son:
Cambiar el menú según la estación del año. Colocar los platos que no se ofrecen el resto del año como algo especial es más barato que hacer un montón de menús diferentes.
Nunca imprimir el menú con una impresora casera a menos que tengas una impresora láser profesional. El precio de una impresión profesional es pequeño si lo comparas con la buena calidad de impresión que tendrán las páginas impresas.
Hay una gran variedad de plantillas que se puedes descargar online y que puedes usar.
Los cambios suelen estar en los precios. Anima al propietario a incluir algunas nuevas cosas para comer y mejorar el menú. Si los clientes habituales ven que siempre se les ofrece los mismos viejos productos y que son caros no tardarán en irse a otro sitio.
Las fundas nuevas para los menús son una buena idea siempre que haya cambios en el menú. Esto alerta a los clientes habituales, buscarán los platos nuevos y elegirán cosas nuevas, incluyendo platos que ya existían pero que no se habían dado cuenta antes que estaban.
Bibliografía y ligas
http://es.wikihow.com/hacer-un-men%C3%BA-para-un-restaurante
http://www.profichef.com/cocina-profesional/como-hacer-un-menu/
http://www.menuspararestaurantes.com/pasos-para-disenar-el-menu/
http://www.espaciogastronomico.com.ar/articulos-destacados/283.html
No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente .
No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior .
Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana , desde el punto de vista sensorial .
Considere dos días económicos , para que los viernes y/o domingos sean los mejores .
Cuando el plato principal no es atractivo , mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres .
El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa , ensalada , o entrada como tal , principal y acompañamiento , y postre .
Combinar los colores en las preparaciones , alternándolos para que se presenten con un buen aspecto . Hacer resaltar los colores predominantes .
Variar las garnituras de plato en plato , logrando que no se repitan ingredientes . Algunos complementos como la cebolla , tomate , hongos , crema y vino , si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación .

Alternar los métodos de cocción . No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menu es muy largo y si va alternado por otro método de cocción .
Se debe alternar la consistencia de los platillos : si uno lleva salsa , el otro será seco; uno líquido ,otro moldeado, sin repetir la presentación .
Se debe cuidar de que el menu no resulte demasiado harinoso : si se sirven papas o alguna pasta , no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre .
Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada , viene un postre liviano o viceversa.
Considerar la estación del año , condiciones de tiempo y horario del destino del menu .
Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad , evitar usarlos ( dan desconfianza) .
Evitar los menús de comida frías , es decir entrada , principal , y postre frío en forma simultánea , aunque sea verano .
Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso , cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos . Evitar el uso de vegetales secos , enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada .
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender , aunque los nombres clásicos deben conservarse .
Tener presente la infraestructura del establecimiento , equipamiento , vajilla , utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado .
Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona , actividad, horario , temporada , etc.
Presentar de manera correcta y sencilla , con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda , algo más abajo en el centro la palabra menu
Poner bajo la palabra menu y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate .
Poner a continuación y en el centro el contenido del menu en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente .
Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero .
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menu .
Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.
Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera .
Evitar la utilización de “mi ” del diminutivo de la propiedad privada ,las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.
Definir el Diseño
Decidir el número de páginas , según el número de ítems .
Diseñar la cubierta :
A más colores más caros .
Seleccionar un diseñador .
La escritura
La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta :

1. LISTADO DE ITEMS

Los nombres con letras mayúsculas .
No usar nombres extraños sin explicación , en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma traducirlo.

DESCRIPCIÓN DEL LISTADO

Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente .
2. CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida , la carta con un pequeño artículo sobre el negocio , el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera .

COLOR

El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito , sobre todo los colores cálidos .

3. LA ESPECIALIDAD

Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida . hace bien en popularizar un plato , que con su gran venta baje nuestros costos .

Para esos casos :

Diferenciarlo del resto de los platos .
Describirlo
Ilustrarlo si fuese necesario.
La impresión
PAUTAS SOBRE LETRAS Y TIPEADO
Usar letras minúsculas para la redacción .
Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos .
Usar por lo menos tres espacios entre líneas .
Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos .
Tratar de usar una tinta más oscura que el papel .
Evitar el retipeado .
El papel
Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir .
Carolina Sofia Vázquez Cano
Lic.Hotelería y Sistemas Turísticos

Dirección de Alimentos Y bebidas
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