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Ingeniería de la Carta de Vinos

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by

D. Felipe Romero M.

on 5 July 2016

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Transcript of Ingeniería de la Carta de Vinos

Ingeniería de la Carta de Vinos
Carta = Menú
Es la presentación de la oferta de un establecimiento de alimentos y bebidas disponibles al cliente por opciones únicas, combinaciones o la secuencia pre-establecida.

Documento estratégico que define como vamos a funcionar en la cocina, salón y administrativamente.

Se basa en el estilo del restaurante, en la misión y la visión.
Texto
Deben incluir precios --> incluido IVA 14% + 10% Servicios (*)
Sin errores ortográficos!
Puede incluir promociones por día o por temporada
Estar SIEMPRE actualizada
Grado % Alcohólico --> Opcional
Vinos Orgánicos --> Valor agregado!
Especificaciones del caso --> advertencias, alergias.
Horarios de servicio por ley y de cada local.
Tipo de pago --> efectivo vs tarjetas de credito --> OJO!
Usar siempre un diseñador profesional !!!
Todo depender del estilo del establecimiento!

Una Cara, dos caras, abiertos, cerrados
A Full color vs Blanco y Negro
Fotos o imágenes --> profesionales
Mayúsculas, minúsculas.
Lo barato sale caro!
Enología RES646-HOT703
Chef Felipe Romero

Ingeniería
Herramientas Financieras:
Contribución Marginal
Análisis de ventas, costos, información es poder!!!

Herramientas de Marketing
Matriz BCG
Fotografías!

Herramientas Psicológicas
Contribución Marginal
Diferencia entre el Precio de Venta al Publico
y el Costo Variable

CM = PVP - CV

Nos dará la contribución $$$ de cada bebida.
Menor margen de contribución--> Mayor Rotación
Mayor margen de contribución --> Menor Rotación
" Feroz dictador que establece un contrato escrito con el comensal. Lo que está escrito en un menú no debe ser negado" Sumito Estevez
Diseño
Matriz BCG -> Boston Consulting Group
Psicología!!!
Evitar el uso de signos monetarios $$$ --> solo números!

Nunca precios con decimales de 0,99$ pero si 0,95$ o 0,00$

Términos Étnicos Originales:

Champagne vs Champaña

Objetos de Valor vs Objetos Baratos --> te conformaras comprando el de menor valor.


Diseño Carta Vinos - Redacción
Se puede redactar de maneras:

Por Colores --> Tintos, Blancos, Rosados, Espumantes, Dulces

Por Bodegas --> Concha & Toro - Navarro Correas --> Acuerdos OJO

Por Países y/o Zona--> Vinos Franceses, Chilenos, Argentinos
--> Bordeaux, California,
Por tipo de vino --> Rioja, Bordeaux, Chianti, de Mesa

Espumantes --> se agrega la clasificación por dulzor

MIX
Diseño Carta Vinos - La Venta
Se puede redactar de maneras:

Por Colores --> Tintos, Blancos, Rosado, Espumantes
Por Bodegas --> Concha & Toro - Navarro Correas --> Acuerdos OJO
Por Países y/o Zona--> Vinos Franceses, Chilenos, Argentinos
--> Bordeaux, California,
Por tipo de vino --> Rioja, Bordeaux, Chianti, de Mesa
MIX

Bodega - Casa - Zonas y/o País - Cepa - Año
VINOS LATINOAMERICANOS & EEUU

TITULO --> Colores --> TINTOS - BLANCOS -ROSADOS- TARDIOS

Subtitulo --> Países --> ARGENTINA - CHILE - CALIFORNIA

Texto --> Cepa - Clasificación* - Bodega - Casa - Zona y/o País - Año


VINOS EUROPEOS

TITULO --> Colores --> TINTOS - BLANCOS -ROSADOS - TARDIOS

Subtitulo 1 --> Países --> FRANCIA - ITALIA - ESPAÑA
Subtitulo 2 --> Zonas --> Bordeaux - Toscana - Rioja

Texto --> Tipo de Vino y/o Cepa * - AOC& DOC - Bodega - Zona y/o País* - Año


TINTOS
Argentina
Malbec Reserva - Navarro Correas - Colección Privada - Mendoza - 2011

BLANCOS
Chile
Chardonnay - Marques de Casa Concha - D.O. Limari - 2014

ROSADOS
California
White Zinfandel - Beringer - Napa Valley - 2012

TARDIOS - DULCES

Gewurztraminer Botritys - Montes - Valle Curico - 2008
TINTOS
FRANCIA
Bordeaux

Bordeaux Superior A.B.S.C. - Merlot& Cabernet Sauvignon - Chateau Timberlay - 2010

BLANCOS
ESPAÑA
Galicia

Rias Baixas D.O - Albariño - Selección de Añada - Pazo Señorans - 2007

ROSADOS
ITALIA
Toscana

Cerasuolo D´Abruzzo D.O.P. - Citra

CHAMPAGNE - VINOS ESPUMANTES

Champagne & Cava

"Champagne" - Clasificación 1 - Bodega - Clasificación 2 - Año* - Cepas**

Espumantes

Nombre** - Bodega - Clasificación 2 - Pais -Año* - Cepas***



Clasificación 1 --> Premiun, Rose, Blanc de Blanc, Blanc de Noir
Clasificación 2 --> Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec, Doux.
(*) Año --> Vintage o Non Vintage
(**) Nombre --> Espumante, Asti, Sparkling Wine, etc.
(***) Cepas --> Si se sabe
Champagne - Dom Perignon - Brut - 2015

Champagne - Veuve Clicquot - Brut - 2015

Espumante - Novencento - Cuvée - Extra Brut
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