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“Desarrollo del proceso para la producción de chocolate rell

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Gabriela Loera

on 25 July 2014

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Transcript of “Desarrollo del proceso para la producción de chocolate rell

Fundamentación
Según la CIAJ (Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco)

* En 2011, el consumo total de la industria confitera sumó 315,350 toneladas.

* 97,000, a chocolates

* El 32% del consumo de productos de confitería en México, son productos importados.



“Desarrollo del proceso para la producción de chocolate relleno con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos.”

¿Qué es Filliate?
* Filliate es un producto innovador


* Chocolate de forma esférica relleno con un centro liquido de clorofila y mentol como agentes nutracéuticos y optimizadores de sabor.

Objetivos
Objetivo General

Desarrollar un producto de confitería innovador, de calidad (sabor, textura, color, etc.) y con un valor agregado debido a los agentes nutracéuticos.


JESÚS EMMANUEL GARCÍA GÓMEZ

RODRIGO MEJÍA MANCILLA

ELOY MIJAIL PICHARDO JIMENEZ

ALBERTO BECERRA

Objetivos Específicos

Estudiar la factibilidad tecno-económica del desarrollo del producto.

Identificar las condiciones óptimas de procesamiento del producto, y lograr que sean reproducibles

Diseñar un plan de escalamiento del producto desde nivel laboratorio, hasta nivel industrial, así como el plan de ingeniería básica que mejor se ajuste a las condiciones del proceso.


Desarrollar la tecnología de empaque que mejor se ajuste a las características del producto y a la vida de anaquel deseada, así como las necesidades del consumidor.

Identificar el segmento de la población al que se dirige el producto, y diseñar la estrategia de mercadotecnia y distribución correcta.



A la clorofila se le atribuye que:
* Purifica la sangre del organismo limpiándolo de toxinas,

* Estimula el sistema inmune,
 
* Limpia los intestinos 

* Desintoxica el hígado

* Interviene en funciones renales

* Ayuda a normalizar la presión sanguínea 

* Activa enzimas 

Health Benefits Of Chlorophyll: Facts Or Myths

Fte.: Euromonitor


Metodología
INGREDIENTES
Azúcar

Manteca de cacao

Grasa butírica

Polvo de cacao

Lecitina de soya

Clorofila líquida

Mentol líquido

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL
Recepción & Almacenamiento
Etapa principal del desarrollo del nuevo producto, consiste en verificar la calidad de nuestras materias primas, siempre con la mejor calidad posible y las características propias de cada una de ellas (ej. Grano de cacao, humedad menor 8%)
Se debe contar con basculas para el pesado de las materias primas y cuantificación de rendimientos

EQUIPO:
Báscula de plataforma 25,000kg
Báscula de plataforma 2,500kg
Báscula de recibo móvil
Tanque acero inoxidable 1000L

Limpieza
Proceso encargado de segregar cualquier material extraño (cuerdas, ramas, piedras, metales), con esto se asegura que solo entre grano de cacao al proceso.

Asegurar calidad del chocolate

Proteger los equipos

EQUIPO:
Cribadora con imán

Pre-tueste
Proceso que consiste en tostar el grano de cacao por varios minutos (5-10min) y así aflojar la cáscara, esto permite hacer una segregación mas fácil para la siguiente etapa.
* Es importante eliminar la cáscara del cacao antes de elaborar el chocolate
* La cáscara (cascarilla) es un residuo del cual se pueden obtener ingresos $, ya que es muy rica en magnesio y teobromina y muy útil en caso de debilidad, diarrea e inflamación

EQUIPO:
Pre-Tostadora

Descascarado
Proceso para segregar la cáscara del grano para obtener el nib (grano de cacao sin cascara). Existen equipos diseñados especialmente para este proceso:
* Se le pone presión al grano para desprender la cáscara.
* El equipo tiene un sistema de vibración que separa el grano y la cascara (cribado interno)
* El nib (grano sin cascara) sale por las distintas bocas, dependiendo su tamaño.
* La cascara sale por la boca trasera del equipo.

EQUIPO:
Descascaradora

Tueste
Proceso critico para desarrollar el sabor deseado, la adecuación del nib para la molienda y la esterilización.
* Se recibe en nib para ser ingresado al horno del tostador
* Por lo general se manejan temperaturas de 120°C a 150°C

EQUIPO:
Tostador de cacao

Molienda
Proceso que consiste en moler el nib para formar una pasta liquida de cacao (sabor amargoso, este sabor varia del tiempo de tostado). Consiste en tres etapas de molienda para obtener la mejor fineza posible de la pasta:
* Molino de cuchillas y molino de pines: empleado en la 1° etapa para moler el nib y convertirlo en pasta
* Molino de bolas: reducen la fineza de la pasta pasando por un cilindro lleno de bolas metálicas propias del equipo. Usados en la 2° y 3°

EQUIPO:
Molino de cuchillas
Molino de pines
Molino de bolas

Prensado
Proceso en que la pasta de nib es prensada a presiones muy grandes (equipo especial) para separar la cocoa (parte solida) y la manteca de cacao (parte liquida).
* Manteca de cacao: derivado liquido de la pasta de nib, usado para mejorar el sabor del chocolate, sabroso
°En procesos tradicionales se requiere de un filtro para poder garantizar que solo sea la manteca de cacao la que continúe, en el caso de nuestra empresa, la prensa esta bajo diseño para tener el filtro incluido en la salida de líquidos
* Cocoa: derivado solido de la pasta de nib, utilizado para hacer polvos de chocolate frio o caliente, alto contenido de Theobromina (similar a la cafeína) y antioxidantes
Es un subproceso del cacao, se necesita detallar.
EQUIPO:
Prensa con filtro bajo diseño

Extracción cocoa
Para el proceso de obtención de la cocoa (polvo de cacao) es necesario pulverizar la parte solida extraída en el prensado usando un molino de rodillos
* El siguiente paso es alcalinizar la cocoa para evitar hongos y aumento de vida de anaquel con la relación de que por cada 100 kg de cocoa es necesario 2.43 kg de Hidróxido de Potasio (Industria Alimentaria: La sanidad de la cocoa en la Industria Alimentaria. 1994. Vol.12 No.2. Mexico DF)
* Terminada la homogenización (alcalinizado) el siguiente paso es el llenado de sacos de 25 kg, del lote total procesado de la cocoa, se empleara el 25.85% de cada 100 kg de manteca de cacao como ingrediente base, el sobrante se venderá para aumentar ganancias $.

EQUIPO:
Molino de rodillos
Tanque agitado
Llenadora de sacos

Formulación
Proceso donde se mesclan los ingredientes todos los ingredientes son: azúcar, leche, lecitina de soya, manteca de cacao. La receta secreta de la empresa elaborada a nivel laboratorio es escalada a nivel industrial
* Distinguirá las proporciones de cada ingrediente de las demás empresas chocolateras

EQUIPO:
Almacenado de azúcar
Almacenado de leche
Almacenado de lecitina
Almacenado de cocoa

Mezclado
Proceso donde se asegura la distribución homogénea de cada ingrediente para crear una pasta final.

EQUIPO:
Mezcladora

Refinado
Proceso en el cual se reduce la granulometría rompiendo los granos de azúcar y generar una fineza perfecta de la pasta
* Los refinadores de rolo son equipos especialmente diseñados para este proceso, ya que van rompiendo las partículas mientras es transportada a través de los rolos.

EQUIPO:
Refinador de rolo (ficha 017)

Conchado
Proceso donde se bate la pasta por tiempos extendidos (12h-24h) entre mas tiempo genera una mejor textura y sabor delicado
* Se reduce la acidez y astringencia removiendo gases indeseables.
* Las conchadoras son equipos tipo mezcladoras con grandes aspas diseñadas especialmente para el conchado.

EQUIPO:
Conchadora
Atemperado
Proceso que asegura las propiedades físicas del producto, la mejor resistencia al calor posible (variando temperaturas). Se derrite y enfría la pasta de chocolate varias veces para formar y romper los cristales que se forman durante el enfriamiento
* Las atemperadoras de flujo continuo: reducen la temperatura para formar los cristales y luego la aumentan para romper los mas débiles y mantener los mas fuertes
* Este proceso se repite 3-5 veces

EQUIPO:
Atemperadora

Moldeo & Enfriamiento
Moldeo: proceso donde la pasta de chocolate atemperada es depositada en los moldes para obtener la forma final deseada
* Se contara con dos moldeadoras para crear chocolates esféricos por mitad, huecos (contendrá una capsula de clorofila y mentol
Enfriamiento: proceso donde la pasta coge una forma solida a través del enfriamiento
* El siguiente paso es continuar a los trenes de moldeo en líneas de 3,6,12, que transportaran las dos mitades de chocolate con la capsula interna en sus respectivos moldes (formando una esfera) que será sellada por el propio diseño del molde.

EQUIPO:
Moldeadora con enfriamiento
Tren de moldeo
Relleno
Llenado de la clorofila y el mentol líquidos

EQUIPO:
Dosificadora

Empaquetado
Formado el chocolate individual (20 g) y alineado en 3 o 6 o 12, la empaquetadora procede al llenado de los chocolates, en cada hueco del estuche es colocada una pieza.
Cuando los estuches están llenos por medio de sensores pasa a ser sellada con tapas de la empresa FILLIATE y se introduce en la caja de embalaje. Producto terminado!

EQUIPO:
Empaquetadora

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
* Innovación en los agentes nutracéuticos

* Producto con características sensoriales agradables

* Valor agregado

Tabla Nutrimental
Propuesta de empaque.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ramírez Gómez M. M., Orozco Sanchez N. E., Confiteria de lo artesanal a la tecnología, (2011), Universidad Autónoma de Aguascalientes
 
Alfredo Gutierrez S., Producción y comercialización del chocolate, (2009), UNAM.
 
Alfonso Valenzuela B., El chocolate, un placer saludable, Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº3, Septiembre 2007, Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
 
Eva Celada, Todo lo que hay que saber sobre el chocolate, (2010), Universidad autónoma de Aguascalientes.
 
Judith Hernández, Rodrigo Versalles, Alfonso T., Clorofila liquida y sus beneficios, (2012), Nutraceuticos verdes.
 
• Health Benefits Of Chlorophyll: Facts Or Myths?[en linea]. Disponible en : 
http://www.symptomfind.com/nutrition‐supplements/health‐benefits‐
ofchlorophyll/#sthash.D0CewZNY.dpuf 
 
• Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils 
[en linea]. Disponible en: 
http://www.academicfoodjournal.com/afj/archive/2011/issue2/26‐32.pdf 
 
• Clorofila la ¨sangre verde¨. [en linea]. Disponible en: 
http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=396 
 
•  ¿ Por que la clorofila es saludable?. [en linea]. North Carolina Deparment of Agriculture 
and Consumer Services . Disponble en : 
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/PorquelaClorofilaEsSaludable.pdf

. Productos de Confitería ¨. [en linea]. Disponible en: 
http://www.alimentaria-mexico.com/productos-de-confiteria
 
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