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Patagonica 1era Clase.

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Jorge Seimandi

on 28 March 2012

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Transcript of Patagonica 1era Clase.

El vino y su clasificación.
Variedades y estadísticas.
Composición química del mosto y vino.
Vinificación en blanco.
Vinificación en tinto.
Vino rosado.
Examen.
Maceración carbónica.
Crianza.
Corcho, capsula. Etiqueta
Protocolo de servicio
El arte de la decantación, diferencia de trasvasar (clase practica)
D.O.C FRANCIA
D.O.C. ESPAÑA
D.O.C. ITALIA
Ley de vinos.
Geografía vitivinícola. America- Europa, y el resto del mundo.
Examen. Escrito
Examen practico de decantación.
Jorge Seimandi
Sommelier
PLAN DE ESTUDIO CARRERA DE SOMMELIER (2015)

Introducción a la cata, funciones de un Sommelier.
La vista en la cata, técnica.
Nariz en cata, clasificación de aromas. Series aromáticas.
El gusto en la cata y equilibrio de sabores.
Importancia de la temperatura del vino.
Examen.
ANALISIS SENSORIAL:
VITICULTURA:

Historia, disciplina y clasificación del vino.
Cultivo de la vid, partes y fisonomía.
Cultivo vital de la planta, factores.
Factores variables.
Sistema de conducción.
Factores modificables y accidentes.
Reproducción. Terroir.
Examen.
ENOLOGIA I
Champagne.
Vinos espumosos (diferencia con champagne)
Vinificaciones especiales; Oporto, jerez tardío, marsala,
Destilados, diferencia con vinos y licores.
Cerveza,
Whisky, Cognac y Brandy
Tequila, historia producción y degustación.
Licores y demás bebidas.
Delicatesen, Cacao y Chocolate.
Delicatesen, Te.
Delicatesen Café.
Delicatesen tabacos, pipas, Habanos, diferencia de los puros.
Examen. Escrito.
Examen practico del servicio del tabaco y destilados.
Estilos de maridaje
Ejercicio de maridaje.
Examen de maridaje.
ENOLOGIA II

Entre las tareas actuales del sommelier se suman:
• Crítico de vinos
• Escritor especializado
• Consultor
• Educador
• Maestre de Sala (Maître)
• Relacionista público
• Presentaciones de vinos
• Catas y degustaciones privadas
• Embajadores de marca.
La palabra Sommelier tiene origen Francés y en España le llama Sumiller, su función es muy diferente a la del
Enólogo
aunque muchas veces se los confunda, entendiendo por enólogo al responsable de elaborar o “vinificar” el vino. Otra persona muy importante y determinante para la calidad de un vino es el Ampelógrafo o Ing.
Agrónomo quien se encarga de darle el cuidado máximo al viñedo para obtener uvas de calidad y así poder entregar al enólogo la materia prima para elaborar el vino.
Un sommelier reviste una cantidad de facetas técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como
ampelografía
(estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlado", funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región. Además de manejar idiomas como el inglés, por su universalidad, o el francés, por ser "la langue du vin".
El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.
La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente. El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.
El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante; capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos - temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños - sean las óptimas para garantizar la esperada evolución del vino.
Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica

Idealmente el sommelier busca satisfacer las necesidades del cliente por encima de todo.
Una de las críticas más comunes es la de una actitud de esnobismo y elitismo por parte del sommelier. Aunque un verdadero profesional nunca haría sentir inferior a un comensal por falta de conocimiento sobre vinos, llega a suceder.
En otros casos se los acusa de promover determinadas casas vinícolas, por beneficios que estas les pueden ofrecer, sin embargo esta práctica es negada firmemente por el sommelier. No solo esta práctica es condenable, sino que también limita drásticamente la paleta de vinos de los cuales un profesional competente puede extraer experiencias memorables.
Critica al sommelier.
!El vino es goce no pose¡
A ver, yo le digo como esta.
¡Yo se de eso!
Sommelier
Gracias a la cata podemos emitir un juicio sobre la calidad del vino y esta no se puede remplazar por un análisis químico.
Cata, es un examen organoléptico o análisis sensorial a través de los sentidos, donde se puede apreciar la calidad de un producto, en nuestro caso un vino.
Esto implica determinadas técnicas, concentración y métodos que permitan al catador apreciar las cualidades de un producto, así también un entrenamiento previo de los sentidos.
Dos puntos de suma importancia son, la memoria y el vocabulario apropiado para poder expresar las sensaciones percibidas. Es de suma importancia una buena memoria del catador.
La Cata:
Diferencias entre cata y degustación.
La cata requiere de una técnica específica, así como de copas, iluminación y ambiente adecuados, más un conocimiento previo del producto a analizar.
La degustación se realiza por mero placer y no requiere más que una buena predisposición, y el producto para realizarla, sean alimentos o bebidas.
En el caso de la degustación es bueno animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas, para así descubrir los vinos que son de nuestro agrado, independientemente de su calidad real o su costo.
Estímulo:
agente físico o químico que provoca la excitación del aparato sensorial, por ejemplo, un color, sonido o aroma.
Sensación
: es un fenómeno subjetivo que se traduce en un reflejo, el cual no puede ser identificado.
Percepción:
es la parte consciente que permite la interpretación de las sensaciones. Es de suma importancia el amplio vocabulario del catador para facilitar su interpretación. Debe ser el catador una persona muy sensible.
No todos los estímulos tienen los mismos umbrales de percepción.
La mínima cantidad de estímulo para producir un impulso que se pueda identificar, se denomina umbral de percepción.
Cuando este se percibe, pero nos es imposible su identificación, hablamos de umbral de sensación.
Tipos de Cata:
Comparativa:
estilos similares de vino se comparan entre si.
General:
se catan vinos de diferentes estilos. Como regla general se catan primeramente los vinos más jóvenes a los más añejos, de los más secos a los más dulces, y los blancos antes que los rosados y los tintos.
Vertical:
se cata el mismo vino de diferentes añadas.
Horizontal:
se centra en una añada específica, focalizándonos en la región, la cepa, el método de elaboración, etc.
A ciegas:
las botellas se encuentran cubiertas para así no influenciar al catador con añadas, etiquetas, bodegas, regiones, etc.
Sentidos que intervienen en el proceso de la cata:

•Vista
•Olfato
•Gusto
•Tacto

Cataremos mas de 150 Vinos
y otros productos.



seimandisommelier@gmail.com

¿Catamos?
-Rene Rentería
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