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alteraciones microbiológicas de los pescados y mariscos

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by

tamara marco lluesma

on 13 May 2015

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Transcript of alteraciones microbiológicas de los pescados y mariscos

alteraciones microbiológicas de los pescados y mariscos
designed by Péter Puklus for Prezi
Pescados
Mariscos
Clasificación de pescados
Clasificación de los mariscos
Valor nutritivo de los pescados
microbiología alimentaria
Fresco
Congelado
SAlado
ahumado
desecado
Crustáceos
Moluscos
Valor nutritivo de los mariscos
Características organolépticas de pescados
Características organolépticas de los mariscos
Alteración microbiana de los pescados
Pescados
Altamente perecederos

Deterioro
Fenómenos
- Físicos
- Químicos
- Microbiológicos
Contaminación
Piel
Intestino
Putrefacción
La alteración depende
Contaminación del pescado
- Previa a la captura: Hábitat
- A continuación de la captura
A bordo del barca
Venta
Hielo de mala calidad
PESCADOS
Degradación
Flora contaminante
- Pseudomonas (60 %)
- Achromobacter
- Flavobacterium
- Micrococcus
- Alteromonas
- Especie

- Condiciones de captura

- Tipo de flora contaminante
Tardía
Rápida
Especies microbianas
Clostridium botulinum. Tipo E
- Bacteria toxigénica del intestino
- Importancia en el pescado crudo


Síntomas
- Problemas visión y habla
- Disfagia
- Debilidad muscular
- Mortal
Aeromonas hydrophyla
- Agua dulce y salada
- Daños visibles
- Enfermedades humanos
Síntomas
- Gastroenteritis
- Vómitos
Salmonella
- Contaminación por agua
- Toxiinfección alimentaria
Síntomas
Photobacterium damselae
- Provoca pasteurellosis
(no afecta humano)
Síntomas
- Oscurecimiento piel
- Pérdida peso del pez
- Necrosis en branquias
- Muerte
Shigella
Síntomas
- Dolor abdominal
- Diarrea y vómitos
- Fiebre
Parásitos
Anisakis
- Ingestión de larvas en pescado crudo

Síntomas
- Granulomas gástricos
- Muerte
Pescados tóxicos
Pez globo
- Produce tetrodotoxina ( en vísceras)

Síntomas
- Parálisis progresiva
- Náuseas, temblor y debilidad


Morena
Toxina en la carne

Síntomas
Igual que en el pez globo, más leve
Influencias
Sanitaria
Pueden provocar enfermedades
Protegido mediante control de presencia
Económica
Se alteran fácilmente
Flora saprófita
Control y protocolo
- Conocer la procedencia
- Almacenamiento en frío
- Buenas prácticas higiénicas
- Inspección organoléptica
- Análisis microbiológico
Recuento

- Colonias psicotróficas
- E. coli
- Salmonella
- Shigella
- Clostridium
- S. aureus
MARISCOS
- Se alteran rápidamente
- Reacciones enzimáticas
Microflora crustáceos
- Pseudomonas
- Achromobacter
- Micrococcus
- Corynebacterium
Microorganismos patógenos
- Exclusivo ambientes marinos
- Toxiinfección alimentaria
- Importante en alimentos crudos


Congelación
Temperatura: Hasta -18 ºC
Desecación
Eliminación del agua por evaporación
Salazón y escabechado
Ahumado
El pescado se cuelga y se somete a la acción de una corriente de humo
Enlatados
Técnicas de conservación
Envasados en recipientes herméticamente
Refrigeración
Disminución del desarrollo microbiano y actividad enzimática mediante aplicación de temperaturas bajas
Conservación mariscos
- Cámaras refrigeradas o cubiertos de hielo
- Una vez descongelado el producto, jamás se debe volver a congelar
Vibrio parahaemolyticus
Síntomas
diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal
Virus de la Hepatitis A
Influencia sobre la salud
- Intoxicación paralítica
- Intoxicación diarreica
Control y protocolo establecido
Alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario
- Anteriores a la captura

- Tras la captura
Cuando llega a puerto
Moluscos
- Alteración fermentativa
descenso del pH
Moluscos
Vivos
Alterados
- Pseudomonas
- Vibrio
- Achoromobacter
- Flavobacterium
- Gram negativas


- Formación aminas y amoniaco
Flora patógena
Biotoxinas
Neurotoxinas
Enterotoxinas
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