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tesis

coloquio
by

Francisco Meza

on 6 March 2013

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Introducción. Planteamiento del Problema La asimilación deficiente de alimentos por el organismo, conduce a un estado patológico con diversos grados de seriedad, de distintas manifestaciones clínicas, que se llama desnutrición.

La sub-alimentación, causa principal de la desnutrición, tiene múltiples orígenes, pero en este medio son la pobreza, la ignorancia y el hambre las causas que se presentan de manera conjunta.(Gómez, 2003)

Las barras nutritivas aparecen como productos sanos que ayudan a mantener la salud, sin embargo pocas son catalogadas como “alimento funcional”.
Las barras de cereal surgieron especialmente como productos diseñados
para deportistas, con un alto contenido en carbohidratos y proteínas que, contribuían a optimizar el rendimiento físico por su composición nutritiva (Placentino,2004).

Como un ingrediente que no ha sido utilizado en las barras de cereal se encuentra el polen, el cual es el producto secretado por los órganos masculinos de las plantas. Su valor calórico aproximado es de 337 kcal/100 g. y contiene un 61% de hidratos de carbono, 16% de proteínas y 6% de lípidos. El polen es rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas, sales minerales y componentes todavía no identificados. De acuerdo con el presidente del ONI, Guillermo Navarro Fuentes, en México existe un millón 100 mil niños con desnutrición. “De cada cuatro infantes en el país, por lo menos uno está desnutrido, y un tercio de la sociedad mexicana padece de pobreza alimentaria”.
El futuro de un niño con desnutrición es poco alentador. Navarro Fuentes explica que el desarrollo cerebral se forma desde que el niño nace y hasta que cumple los cinco años. Por ello, los menores requieren de una buena alimentación basada en nutrientes básicos como la leche, productos a los que no todos los niños tienen acceso.

Por otra parte la poca reglamentación de los alimentos funcionales, permite que existan en el mercado todo tipo de alimentos, suplementos,productos, tónicos. Que se ostentan y promocionan con promesas de salud (health claims) sin sustento científico.

Los alimentos funcionales son para complementar la dieta no para sustituirla y es necesaria la información y orientación nutricional así como los estilos de vida saludable, “es necesaria la complementación de la dieta con cereales, de preferencia consumir los de tipo integrales y combinarlos para así lograr un mayor valor nutritivo” (Secretaria de salud, s.f.)

De acuerdo a lo anterior se propone la siguiente pregunta de investigación: Objetivos Objetivo general:
Diseñar una barra de cereales adicionada con polen y hierro la cual sirva de complemento para una correcta alimentación.


Objetivos específicos:
1- Diseñar la fórmula del nuevo producto adicionado.
2- Efectuar los análisis microbiológicos para conocer la calidad sanitaria de la barra adicionada.
3- Aplicar encuestas para determinar el grado de aceptación del nuevo producto.
4- Analizar bromatológicamente el producto para conocer su composición.
5- Realizar pruebas para conocer la estabilidad del nuevo producto. Hi:
La nueva barra de cereales adicionada es aceptada por más del 80% del público consumidor.


Ho:
La nueva barra de cereales adicionada con polen no es aceptada por más del 80% del público consumidor. Variables Composición Bromatologíca. Características Microbiológicas. Aceptación Organoléptica. Variable independiente

Barra de cereales adicionada con polen de abeja y hierro. Es la condición óptima de las propiedades ópticas que se perciben del sentido de la vista, el color es la propiedad óptica mas importante, olor para identificar comida, textura y sabor por medio del gusto controlan gran parte de la selección de la dieta Evaluación para juzgar la calidad de los productos que se consumen, la acumulación de sustancias de descomposición provenientes de reacciones oxidativas La aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microrganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote
Desnutrición.
Alimentos Funcionales
El Polen.
La Avena.
El Amaranto.
El Hierro
Factores Sensoriales Hipótesis Antecedentes
Estudio Cuasi experimental, longitudinal y prospectivo.

Público en general, del municipio de Zapopan, Jalisco.


400 personas de acuerdo ala siguiente formula.




Fue no probabilístico con sujetos voluntarios.
Unida de estudio.
Barra de cereales adicionada con polen y hierro.

a) Humanos: La investigación se realizó por el sustentante Francisco Meza Castro bajo al dirección de M.E. Rosa María Ordaz Suárez y los sujetos que contestarán las encuestas.

b) Materiales: Papelería, hojas, plumas, lápices, computadora.

c) Equipo: Estufa de secado Novatech®, sartenes, cucharas, Mufla Felisa®, balanza digital OHAUS®, incubadora Novatech®, autoclave all amercian®., contador de colonias Solbat®, desecador, entre otros.

d) Financieros: $5000 M.N de los cuales el 90% Fueron proporcionado por el sustentante y el 10% por la Universidad del Valle de Atemajac. Con equipo de apoyo, laboratorio, luz, gas, agua.
a)Tiempo.
Septiembre a dieciembre del 2012.
b)Lugar o espacio.
Laboratorio de microbiología y bromatología de la universidad del valle de Atemajac y zona metropolitana de Guadalajara.

c) Criterios de selección.
Inclusión: todas las personas que deseen participar en la encuesta.
No inclusión: Personas que no quieran realizar la encuesta, personas que sean alérgicas al polen de abeja.

Exclusión: Encuestas incompletas.
a)Carta autorización uso de laboratorio.
Se solicitó mediante una carta a la jefa del departamento de Ciencias de la Salud autorización para utilizar los Laboratorios de Ciencia de los Alimentos, Alimentos y Nutrición.

b)instrumentos de recolección de datos.
Cuestionario tipo Likert y pruebas de laboratorio.

c)Diseñar la formulación.
Partiendo de diferentes recetas ya existentes para elaborar barras de cereal, se hicierón las modificaciones correspondientes y necesarias para lograr el nuevo producto.

d)Prueba piloto.
La barra de cereales adicionada con polen y hierro, fué degustada por 40 personas que representan el 10% de la muestra, contestarán la encuesta de evaluación organoléptica para verificar si la formulación fue la adecuada.

e)Técnica de recolección de datos.
Se concentró la información de las encuestas de la evaluación organoléptica utilizando un análisis estadístico.

f)Pruebas de laboratorio.
El análisis microbiológico constó de los grupos indicadores que son: bacterias mesófilas aerobias, organismos coliformes totales, hongos y levaduras. Recursos Metodología. Limites. Material y Métodos Bibliografia - American Dietetic Association. 1999. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. J. Am. Diet. Assoc. 99: 1278-1285.
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-Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
-Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos.
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2. Se realizó la formulación de la barra de cereales adicionada con polen y hierro. 10. Se concentró la información de las encuestas de la evaluación organoléptica utilizando el análisis estadístico. 6. Se realizó la prueba piloto con 40 personas que contestarán la encuesta de evaluación organoléptica. 9. Se concentró los resultados de los análisis microbiológicos y bromatológicos. 8. Se llevó a cabo los análisis microbiológico y bromatológico. 7. Se realizó la degustación total de la muestra. 5. Se evaluarón las características organolépticas con una encuesta tipo Likert con adecuaciones. 4. Se diseñaron los instrumentos de recolección de datos. 3. Se formuló el producto. 1. Se solicitó mediante una carta a la jefa del Departamento de Ciencias de la Salud, M. en C. María de Jesús Franco Gómez autorización para el uso de las instalaciones de los laboratorios de Ciencia de los Alimentos y Microbiología. Plan General. 11. Se hicierón cuadros y figuras. Resultados Discución Conclusión En lo que se refiere al color del producto evaluado, 397 personas, referentes al 99% lo evaluaron como excelente/bueno, 3 personas correspondientes al 1%, lo calificaron como regular.
Respecto al olor 394 personas, referentes al 98.5% lo evaluaron como excelente/bueno, 6 personas correspondientes al 2%, lo calificaron como regular.

El sabor 390 personas, referentes al 97% lo evaluaron como excelente/bueno, 10 personas correspondientes al 3%, lo calificaron como regular.
En cuanto a la textura 386 personas, referentes al 96.5% lo evaluaron como excelente/bueno, 12 personas correspondientes al 3% lo calificaron como regular/malo.

Los resultados del análisis microbiológico fueron: Bacterias mesófilas aerobias 410UFC/g, Organismos Coliformes totales <10 UFC/g, Hongos <10 UFC/g; Levaduras <10 UFC/g.

El análisis bromatológico en 100gr de producto arrojó los siguientes resultados: kilocalorías 409,92 kcal, humedad 6,8 %, proteínas 11,59 %, Grasa 8,72 %, carbohidratos 71,27 %, cenizas 1,62%, hierro 160,94 mg.
Con forme a los resultado obtenidos de los analisis microbiologicos el producto se encuentra dentro de los parametros permisibles, en la cuestion bromatologica es superior tanto en proteinas como en calorias respecto a otras barras comparadas, en la fortificacion con hierro se encuetra que satisface el 50% del IDR Se logro cumplir con la hipotesis de investigacion al diseñar y elaborar el producto, y que la evaluacion organoleptica fue aprovada por mas del 80% de la poblacion, en base a los analisis se elaboro un producto inocuo y nutritivo
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