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3-PLANTA FISICA

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Nutri 28

on 24 August 2014

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Transcript of 3-PLANTA FISICA

ENTRADA DE ALIMENTOS

DEPÓSITOS

PREPARACIONES PREVIAS

PREPARACIÓN FINAL

DISTRIBUCIÓN

SERVICIO
ÁREAS DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TENER EN CUENTA

La eliminación de desechos, sobrantes y residuos,
Lavado de vajilla
IMPORTANTE
Tipo de institución
Horario
Nivel de complejidad
Tipo de sistema Servicio de alimentación
Número de raciones
Sistema de distribución y servicio de las comidas
Equipamiento
Alimentos de comodidad
Áreas destinada al personal

FACTORES A TENER EN CUENTA
DESPENSA

DEPÓSITO DE TUBÉRCULO

CÁMARAS FRIGORÍFICAS
DEPÓSITO
DE VERDURAS
DE CARNES
PASTELERÍA
PREPARACIONES DIETÉTICAS
PREPARACIONES PREVIAS
Servicios de alimentación
PLANTA FÍSICA
De fácil acceso a la recepción, aislación y T° adecuada
a continuación o cerca de as preparaciones previas
cerca del área de distribución
adecuada ventilación e iluminación
PREPARACIONES FINALES
Comunicación directa con el área de preparaciones finales y de fácil acceso al área de servicio,
buena iluminación.
DISTRIBUCIÓN
Cerca de los depósitos y/o despensas
De fácil acceso al exterior
Sin obstáculos que obstruyan en paso
Buena iluminación
Espacio suficiente
ENTRADA y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
SERVICIO...
COMEDOR:
en comunicación directa y cercano al área de distribución
Buena iluminación
Ventilación

Puede haber varios comedores en el mismo recinto.
estratégicamente ubicada en el área de producción
de fácil acceso a la misma
OFICINA DEL NUTRICIONISTA / ENCARGADO / JEFE DE COCINA, ETC
Alejada del área de producción
Fácil acceso al exterior
Lugar fresco y refrigerado (destinado solo para este fin)
DESTINO DE RESIDUOS
Cerca y de fácil acceso
al área de producción
al comedor
Buena iluminación y ventilación
Rejillas
Desagües suficientes
Adecuada provisión de agua fría y caliente
LAVADO DE VAJILLA
Próxima a la vía de acceso al área de producción
Espacio suficiente para todo el personal
Buena ventilación
Mínimo confort
HIGIENE DE PERSONAL
FATIGA:
por esfuerzo físico
factores psicológicos
ALTURA DE LOS SITIOS DE TRABAJO
RUIDOS
LUZ y COLOR
COMODIDAD DEL TRABAJADOR
SANEAMIENTO
SEGURIDAD
OTROS FACTORES...
CARACTERÍSTICAS PARA HABILITAR UN LOCAL GASTRONÓMICO
TECHOS:
no menos de 3 mts.
PAREDES:
mampostería impermeabilizada hasta 1,80mts
colores claros
resistentes al calor, golpes, limpieza y desinfección
PISOS:
impermeables
antideslizantes
uniones y zócalos sanitarios
pendiente hacia la rejilla
ABERTURAS:
mínimo 1,20mts de ancho
protegidas por mallas anti insectos
PASILLOS:
ancho mínimo 1,20mts
ILUMINACIÓN:
blancas
que no modifique los colores de los alimentos
que no genere sombras
protegidas con mallas metálicas

TACHOS:
De fácil lavado o desinfección
Con tapa
A pedal (ideal)
No ser excesivamente grandes
Recambiar las bolsas cada 24hs
Equipamiento...
TERMÓMETRO
THERMOCOUPLES
TALLO BIMETÁLICO
DIGITALES
Qué tener en cuenta para elegir el equipamiento?
cantidad de raciones
variedad de preparaciones
óptima calidad de producto
facilitar control, preparación y cocción en tiempos razonables
reducir el costo de producción
Equipo infaltable dentro de la cocina?
Tipos de termómetros
BUEN DISEÑO DE LA COCINA
(de acuerdo con las normas establecidas)
--> 1° requerimiento para una operación eficiente del servicio de alimentos

Alimento "EN AVANCE" que permitan disponer de los recursos suficientes y en los sitios apropiados, para evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de congestión, obstrucciones y accidentes
Línea de producción
LINEA DE PRODUCCIÓN SECUNDARIA
Debe ser lo más parecido a un
QUIRÓFANO
Flujograma
Alimentos de
comodidad
entonces ...¿Qué pasa con la venta de alimentos en la vía pública?
VOLVER
DESPUÉS
DESPUÉS
ANTES
ANTES
Designación de áreas de trabajo
Ejemplo:
Establecimiento 25 raciones = 1 persona lava, pela y corta = 1 centro de trabajo

Establecimiento 1000 raciones = 1 persona lava, otra pela y otra corta = 3 centros de trabajo

VENTILACIÓN:
eliminar vapor, humo, grasa, calor
campana extractora
utilizar ventilación mecánica
ABASTECIMIENTO DE AGUA
PILETAS
MESADAS DE TRABAJO:
material impermeable
de fácil limpieza
5 - 10 cm por debajo del codo
UNID. DE CONTROL:
ficheros, balanzas, basculas, reloj, termómetro
UNID. DE CONSERVACIÓN:
Frio: cámaras, heladeras, conservadores de helados, enfriadora de bebidas, freezers
Calor: mesa caliente, baño maria, tolvas, carros térmicos, lunchonettes
UNID. TRABAJO MECANICO:
sierra electrica, licuadora, picadora de carnes, procesadoras, peladora de tubérculos, amasador, exprimidor
UNID. DE COCCIÓN:
marmitas, parrillas, planchas, freidoras, hornallas, hornos convectores, microondas, placas de cocción...
UNID. DE DISTRIBUCIÓN
carros termicos, carros transportadores, tolvas, expendedoras de café, jugos, etc.
UNID. DE SERVICIO:
Bandejas, vajilla, cubiertos, vasos, bandejas térmicas, expendedoras de pan.
• Situados en zonas no INUNDABLES
• Exentas de olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.
• Accesos transitables
• Áreas inmediatas libres de vegetación y estancamientos de agua.
• Disponer de desagüe adecuado.
• La cocina nunca debe servir de paso a otros lugares del inmueble.
• Usar al máximo la luz natural

UBICACIÓN
 Planificar tareas : optimicen los movimientos (distancias cortas en el menor tiempo posible).
 Coordinar tareas: evitar que los empleados tengan que cruzarse ni retroceder. Esto evita caídas, derrames y choques.
 Reducir los viajes a almacén.
 Disponer de los equipos adecuados y equilibrio en los espacios de trabajo.
Patrones de trabajo a seguir
- Diferenciar ambientes FRÍOS y CÁLIDOS
- Facilidad de limpieza
- Separación de productos y útiles de limpieza

Pelado de tubérculos - cocina caliente - cocina fría - pastelería
IMPORTANTE!!
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