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Treinamento Manipuladores

Uninutri
by

Catarina vf

on 18 August 2013

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Transcript of Treinamento Manipuladores

Saúde
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Treinamento para

Alimento Seguro
Objetivo:
Alimento
Nutrientes
ALIMENTOS
SEGUROS

Abastecimento e Controle da Qualidade da água;
• Matéria prima, ingredientes e embalagens;
• Acondicionamento e Armazenamento;
• Higiene e Saúde do manipulador;
• Práticas de manipulação;
• Higiene do ambiente, equipamentos e utensílios;
• Exposição, Distribuição e Transporte.

Fatores importantes
{

PROGRAMAS DE
CONTROLE DE QUALIDADE


ISO
APPCC
Boas Práticas
5S
PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
COMO EVITAR
OS MICRÓBIOS
?

Contaminação Cruzada





DTA
Doenças Transmitidas por Alimentos






Surto Alimentar
Intoxicação
Infecção

BOAS PRÁTICAS
E HIGIENE
LIMPEZA + DESINFECÇÃO = HIGIENIZAÇÃO

D.M.L.
Depósito
de Material de
Limpeza
POP
PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
PADRONIZADO
POP
POP 1 - HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
POP 3 – HIGIENIZAÇÃO DO
RESERVATÓRIO E QUALIDADE DA ÁGUA
POP 4 - HIGIENE PESSOAL
POP 2 - CONTROLE DE PRAGAS
REDUÇÃO E ERRADICAÇÃO
-Barreiras Químicas
-Barreiras Físicas
-Monitoramento

MANEJO DE RESÍDUOS (LIXO)

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
COMPORTAMENTO
E POSTURA ADEQUADOS
BOAS PRÁTICAS E
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
- RECEBIMENTO E INSPEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS
- ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO À FRIO
ARMAZENAMENTO À SECO
- PRÉ-PREPARO – ETAPAS
- PREPARO – Cozimento e Resfriamento
-PORCIONAMENTO
-MANUTENÇÃO [ FRIO e QUENTE ]
-DISTRIBUIÇÃO/ EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
-TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS
-CONTROLE DE SOBRAS
-DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

1. Higiene de legumes,
verduras e frutas

2. Dessalgue (Bacalhau, charque)


3. Descongelamento

• Em geladeira ou microondas;
• Direto na fritura ou chapa ;
• À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, terminando o descongelamento em geladeira;
• Em caso de urgência, em água corrente com o alimento em saco plástico bem
fechado.
• Não recongelar alimentos que ficaram em temperatura ambiente, se estiverem parcialmente descongelados. Resfriar ou cozinhar nas temperaturas ideais.
4. Manipulação de alimentos
- Praticar a higiene das mãos.
- Não trocar de setor as facas
e placas de corte.
- Reduzir o tempo de manipulação
na temperatura ambiente.

Validade
Tempo x Temperatura
5. Triagem /
Escolha / Catação




6. Moagem / Fatiador de frios


Obrigada
pela atenção.
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