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Microbiologia

Técnico mod. 1
by

Matheus Benini

on 6 August 2013

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Transcript of Microbiologia

Qualidade dos Alimentos
MICROBIOLOGIA
A melhoria da qualidade de alimentos e a preocupação com a segurança dos consumidores é uma demanda da sociedade moderna que exige a manutenção de altos padrões de higiene e o emprego de técnicas que previnam a incidência de intoxicações e infecções alimentares, garantindo a saúde da população. A adoção de padrões de qualidade é a única que as empresas modernas que processam alimentos dispõem para se tornarem competitivas. A higiene alimentar deve ser parte integrante dos conhecimentos de todos os manipuladores de alimentos.
Técnico
Panificação e Confeitaria
A Atividade de “Técnico em Panificação e Confeitaria” dever ser exercida por pessoa que conheça as normas estabelecidas pelo Código Municipal de Saúde, as Boas Práticas de Fabricação, o Sistema de Avaliação de Perigos em pontos Críticos de Controle ( APPCC ), a Legislação Sanitária, o Código de Defesa do Consumidor e demais normas de caráter estadual e federal referentes ao manuseio de alimentos.
O Conhecimento
Conhecer os padrões de higiene pessoal exigidos dos manipuladores de alimentos;
Conhecer as causas e como prevenir as principais toxiinfecções alimentares;
Saber como descartar o lixo alimentar com segurança sem contribuir para contaminações cruzadas e poluição ambiental;
Conhecer os principais métodos de conservação dos produtos alimentícios;
Conhecer e aplicar as normas para armazenamento de alimentos e para a rotatividade segura dos estoques;
Conhecer as pragas mais comumente encontradas nos locais de manuseio de alimentos e como controla-las;
Conhecer e executar os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações;
Aplicar as Boas Práticas de Fabricação aos alimentos que processa ou comercializa;
Conhecer e aplicar as regras de APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
CONHECIMENTOS BÁSICOS
PARA QUEM MANIPULA ALIMENTOS
Principais fontes de microrganismos que poderão crescer no produto;
Papel dos microrganismos como causadores de deterioração/doenças;
Por que é necessária uma boa higiene pessoal;
Importância da comunicação de doenças, cortes ao seu supervisor;
Como fazer os controles preventivos de microrganismos;
Técnica e freqüência de limpezas dos equipamentos, ambiente e utensílios;
Características das matérias-primas normais e ruim que entram na fãbrica;
Importância de conservar e anotar tudo o que ocorre no processo dia-a-dia;
Quais pontos críticos a serem controlados sempre.
Exigência da Legislação:
Portaria SMSA/SUS-BH 041/98:
Todos que trabalham na comercialização e industrialização de alimentos precisam receber noções de Higiene Básica, Boas Práticas de Fabricação ( BPF ) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ( APPCC);
Qualidade dos alimentos
Quem é o responsável pela
qualidade de um alimento?
Esta é uma estória sobre quatro pessoas chamadas:

Todo Mundo,
Alguém,
Qualquer Um
e Ninguém

A qualidade era um serviço importante a ser feito e Todo Mundo estava certo de Alguém faria.
Qualquer UM poderia ter feito, Alguém ficou zangado sobre isso, porque era serviço de Todo Mundo.

Todo Mundo pensou que Qualquer UM podia faze-lo, mas Ninguém percebeu que Todo Mundo não faria o serviço.

No fim Todo Mundo culpou Alguém quando Ninguém fez o que Qualquer Um poderia ter feito
CADEIA PRODUTIVA
( do produtor até o consumidor)
O QUE PRECISA SABER
QUEM PRODUZ ALIMENTOS

Quais os microrganismos deterioram o alimento e
transmitem doenças através dele

Quais as principais fontes de microrganismos causadores de deterioração/doenças

Papel da contaminação na transmissão de patogênicos para os alimentos
CONHECIMENTOS BÁSICOS DO
CONTROLE DE QUALIDADE
Principais fontes de microrganismos, importância em doenças e deterioração e como podem ser controladas;
Como realizar e interpretar as análises dos alimentos;
Objetivos do APPCC e pontos de monitoramento periódico;
O que fazer quando as análises derem resultados ruins, quem comunicar.
CONHECIMENTOS BÁSICOS DO GERENTE/PROPRIETÁRIO
Importância e medidas de controle dos Pontos Críticos;
Conseqüências econômicas de um processo fora de controle e riscos à saúde do consumidor;
Onde começa e termina a responsabilidade e conhecimento dos manipuladores (funcionários);
Quais os resultados que serão cobrados pela Vigilância Sanitária sobre o monitoramento e controle dos Pontos Críticos;
Fontes de microrganismos, sua importância na doença e deterioração e benefícios da higiene pessoal nos operadores de linha.
Através da Microbiologia os alimentos industrializados podem ser produzidos com maiores garantias de qualidade microbiológica, evitando-se perdas por deteriorações e doenças ao homem.
O QUE É MICROBIOLOGIA
A célula é a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar da divisão de uma célula já existente ou através da reprodução sexuada, pela fusão entre duas células.
O QUE SÃO OS MICRORGANISMOS?
ELEMENTOS DA MICROBIOLOGIA
A Microbiologia é um ramo da Biologia que estuda os microrganismos e sua atividade
Tratar especificamente da Microbiologia dos Alimentos.
A Microbiologia dos Alimentos estuda os microrganismos presentes nos alimentos.
A natureza é formada por seres vivos: animais e plantas e em todos eles estão os microrganismos.
A biologia celular não pode ser separada da molecular, pois da mesma maneira que as células são os tijolos de tecidos e organismos, as moléculas são os tijolos das células
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, invisíveis a olho nu e que estão presentes no solo, na água, no ar, nos animais
( inclusive no homem), nas plantas, nos objetos, na pele, nos alimentos, enfim, eles ocorrem onde existam alimentos, umidade e temperatura adequadas para o seu crescimento e multiplicação.
MICRORGANISMOS:
MICRO = pequeno
ORGANISMO = corpopequeno corpo vivo
CLASSIFICAÇÃO DOS SERES VIVOS
Os seres vivos podem ser classificados de acordo com sua organização celular, em unicelulares e multicelulares.
UNICELULARES: é o tipo mais simples de organização, na qual o organismo é constituído de uma única célula microscópica
MULTICELULARES: o organismo se origina de uma única célula, mas ao atingirem a maturidade, constituem-se de muitas células permanentemente unidas umas às outras de uma forma característica.
CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
DE INTERESSE EM ALIMENTOS
Bactérias

As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Sua importância é muito significativa uma vez que podem causar doenças ( no homem, animais e plantas ), deterioram os alimentos e são úteis para o homem na produção de alimentos, na agricultura e na medicina.
Na reprodução das bactérias, uma célula origina duas, essas duas células originarão quatro e assim por diante (crescimento exponencial ). O tempo médio em que uma célula origina duas, em condições ótimas de crescimento é de 15 a 20 minutos.
A 36°C as bactérias patogênicas de 15 em 15 minutos.
Nos extremos da zona de perigo (15°C a 50°C), a multiplicação ocorre a cada 2h.
Conforme se afasta da zona de perigo o tempo
aumenta.
A 0°C não há multiplicação de Mo, ele não morre, entra em estado de latência.

Congelamento a -18°C, a fase de latência dura meses.

A 60°C a bactéria começa a morrer.

A 74°C garante morte de todos os Mo em 5 min.
(no centro geométrico do alimento).
Bolores ( fungos filamentosos ) ou mofos
Os bolores também estão amplamente distribuídos na natureza. São encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais, no ar e na água, predominando nos vegetais, onde provocam doenças, especialmente em frutos.
Nos alimentos provocam deteriorações (emboloramento) e micotoxinas (toxinas cancerígenas).
São utilizados na produção de queijos e em medicamentos.
Leveduras
As leveduras são fungos unicelulares também chamados fermentos. Existem amplamente na natureza: na água, solo, plantas, ar e animais. As frutas e vegetais possuem uma maior concentração de leveduras. São utilizadas na fabricação de bebidas, pães e produtos fermentados. Podem deteriorar alimentos e bebidas. Algumas espécies podem causar doenças ao homem.
onicomicose
Vírus
Os vírus são microrganismos muito pequenos só visualizados em microscópios eletrônicos. Não possuem células; seu material genético (DNA ou RNA) é circundado por uma camada de proteínas.
Necessitam de uma célula viva de bactérias, do homem, dos animais ou plantas para se desenvolver e multiplicar. São inativos em alimentos. Podem atacar os fermentos utilizados pela indústria de alimentos (queijos, bebidas) destruindo as células e neutralizando a ação dos mesmos.
Os vírus das, hepatite A (poliomielite) e aqueles causadores da gastrenterite, podem ser veiculados pela água e pelos alimentos.
Protozoários

Os protozoários podem ser transmitidos pela água e através dos alimentos, estando geralmente relacionados a problemas de saúde pública.
Microbiologia na Industria
O uso dos microorganismos pela industria é essencial.
Com novas tecnologias o uso destes busca aproveitar ao máximo a ação sobre os ingredientes e reduzir custos, melhorando na qualidade do alimento.,
Alimentos obtidos através da ação de microorganismos
Leite - bactérias - iogurte, queijo, manteiga
Malte - leveduras - cerveja
Carne - bactérias - salames, linguiças, salsichas
Farinha de trigo - leveduras - pães, bolos
Microorganismos Deterioradores
São aqueles que provocam alterações indesejáveis nos alimentos e bebidas, alterando cor, sabor, odor, consistência.
Apesar de deteriorar os alimentos estes não causam doenças ao homem.
Microorganismos patogênicos ou patógenos
Estes causam doenças ao homem, devido ao alimento estar sendo mau manipulado durante a sua obtenção à nivel de matérias-primas, processamento embalágem, estocágem e utilização, se torna um poderoso veículo para transportar microorganismos.
Principais agentes de contaminação de alimentos
Alimentos
Através do Homem:

O homem faz a transmissão através de si, de seu corpo ou do que se elimina dele.
Através do Ambiente:

Material animal: fezes, urina, pêlos, saliva de ratos, baratas e moscas.
Classificação das doenças de origem alimentar
Classe 1: Intoxicações Alimentares: doenças causadas por microrganismos que utilizam o alimento como meio de crescimento, produzindo toxinas que são ingeridas juntamente com o alimento. Não há necessidade da ingestão de células ativas do microrganismo, sendo os sintomas gerados pela própria toxina. Como exemplos temos o botulismo (Clostridium botulinum), as intoxicações causadas pelo Bacillus cereus, Aspergillus flavus e outros fungos produtores de toxinas (micotoxinas).
Classe 2: Infecções Alimentares: provocadas pela ingestão de alimentos com células ativas de microrganismos patogênicos que aderem e infectam o intestino humano. A ingestão de células vivas do microrganismo é necessária para o surgimento da doença. Como exemplos de microrganismos causadores temos a Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Streptococcus, Vibrio, Proteus e Pateurella. Certos vírus como o da hepatite tipo A e certos parasitas (cisticercose, teníase de origem bovina e suína) também podem causar infecções.
Classe 3: Toxinfecções Alimentares: causadas pela ação de toxinas produzidas por algumas espécies de microrganismos patogênicos após a ingestão do alimento contaminado. Essas toxinas alteram o funcionamento das células do trato gastrointestinal. Há necessidade da ingestão de células viáveis do microrganismo. Como exemplos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, campylobacter jejuni, entre outras.
Classe 4: Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento como meio de transmissão: os microrganismos não crescem no alimento porem se mantém presentes nele até encontrarem condições favoráveis para o seu crescimento e multiplicação, o que ocorre após a ingestão do alimento contaminado. O leite pode transmitir a brucelose (Brucella abortus), a tuberculose (Mycobacterium tuberculosis) e a febre Q (Coxiella burnetti). Através da ingestão de água contaminada o homem pode adquirir doenças como a cólera (Vibrio cholerae) e o tifo (Salmonella typhy). As carnes bovina e suína contaminadas por protozoários podem transmitir doenças como a teníase e a cisticercose.
Uma classe à parte são as Intoxicações Químicas ou Envenenamentos: causados pela ingestão de substâncias tóxicas, adicionadas intencionalmente ou acidentalmente aos alimentos ou ainda produzidas, naturalmente, pelos alimentos vegetais e animais e que adquirem importância quando preparados de forma incorreta. Como exemplo estão as intoxicações causadas por metais pesados (chumbo, mercúrio, cobre, entre outros), resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos), inseticidas, raticidas, etc.
No grupo dos vegetais, a ingestão da mandioca preparada incorretamente pode levar á problemas toxicológicos sérios devido à substância linamarina, muito tóxica ao homem. O amendoim mofado pode apresentar altos índices de toxinas (aflatoxinas) cumulativas no organismo humano e altamente cancerígenas.
Período de Incubação:
É o período de tempo entre o consumo do alimento contaminado pelo microrganismo causador e o aparecimento dos sintomas iniciais da doença.
Conceitos importantes
Duração da Doença: período de tempo no qual a pessoa infectada apresenta os sintomas da doença. Depende da reação orgânica do infectado, da rapidez na identificação e início do tratamento.
Sintomas:

São os sinais que demonstram que a pessoa está doente. Para cada doença alimentar existem sintomas comuns como diarréia , náuseas vômitos, entre outros, e sintomas específicos como febre, calafrios, dores musculares.
Alimentos Seguros:

São aqueles nos quais os constituintes ou contaminantes que causam perigo à saúde estão ausentes ou em níveis abaixo do limite de risco. Cada classe de alimentos possui níveis de contaminação microbriana previstos em legislação específica.
Alimentos de Risco:
Quando apresentam alterações visíveis ou não devido ao crescimento de microrganismos; utilização inadequada de aditivos químicos (produtos adicionados com finalidade de reagir com o alimento melhorando sua conservação, características sensoriais entre outros); adição acidental de pesticidas, defensivos agrícolas, detergentes e santizantes; degradação de nutrientes do alimento provocando ranço, escurecimento, alterações de odor e textura entre outros; contaminação ambiental com incorporação de metais pesados.
ORIENTAÇÕES SOBRE HIGIENIZAÇÃO INDUSTRIAL
A higiene dos alimentos deve ser observada em toda a cadeia produtiva, desde a obtenção das matérias-primas, pré-preparo, conservação até o preparo, processamento, embalagem, estocagem e transporte.
A higiene dos alimentos deve ser observada em toda a cadeia produtiva, desde a obtenção das matérias-primas, pré-preparo, conservação até o preparo, processamento, embalagem, estocagem e transporte.
O Ministério da Agricultura, através da Portaria 368 de 04/09/97 estabelece requisitos técnicos sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aplicáveis às indústrias de alimentos e seus manipuladores.
CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS
O crescimento e a multiplicação dos microrganismos significa um aumento no número total de células.
Em meio ou ambiente favorável, mantendo um certo equilíbrio numérico.
Vemos e mostramos este equilíbrio na curva do crescimento
Na fase de adaptação (fase lag), o microrganismo se adapta ao novo ambiente.
Na fase de crescimento exponencial (fase log) o crescimento é contínuo e o número de células que nascem é maior que o número de células que morrem.
O crescimento dura enquanto existirem nutrientes, cessando quando o meio estiver saturado de compostos celulares tóxicos produzidos pelo próprio microrganismo.
Podemos calcular a proliferação com a seguinte formula;
Nt = No X 2n
Nt = número microrganismos após o tempo t de crescimento
No = número inicial de microrganismos
n = número de gerações


O valor de “n” pode ser calculado: n = t / tg, onde:
t = tempo (em minutos) de crescimento
tg = tempo de geração (em minutos) para dobrar o número de células

Por exemplo: Ocorreu uma contaminação do leite pasteurizado durante o descarregamento de um caminhão-tanque. A bactéria contaminante tem um tempo de geração de 15 minutos. Ao final de 3 horas, quantas bactérias terão se formado no leite Supor que o número inicial de microrganismos (No) é 1.
N = t / tg 3 horas = 180 minutos = t e tg = 15 minutos
N = 180 min / 15 min N = 12
Daí, o número de microrganismos após o tempo t de crescimento, será:
Nt = No x 2” Nt = 1 x 2¹² Nt = 4096
Resposta: o número de microrganismos após 3 horas de crescimento é de 4096 unidades formadoras de colônias (UFC)/ml de leite.
Na fase estacionária microbiana pára por algum fator ambiental (p.ex. falta de nutrientes) e a população de microrganismos permanece constante.
Na fase de declínio, o número de células que morrem é maior que o número de células que nascem, em função da adversidade do ambiente ( falta de um nutriente vital, acidez excessiva, toxinas formadas pelos próprios microrganismos, entre outros).
FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Alimento com qualidade microbiológica

Contagem inicial de microrganismos reduzida
Devido à qualidade das matérias-primas utilizadas e a aplicação das boas práticas da higiene de utensílios, superfícies, ambientes e manipuladores.
Os fatores que afetam o crescimento microbiano podem ser diretamente ligados ao alimento ou relacionados ao ambiente no qual o alimento está inserido.
Os fatores que afetam o crescimento microbiano podem ser diretamente ligados ao alimento ou relacionados ao ambiente no qual o alimento está inserido.
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