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TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS

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by

Juanita Rincon

on 13 February 2015

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Transcript of TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Instructora:
Nelly Parra

Presentado por:
Ana Barinas
John Gómez
INTRODUCCIÓN

Un sistema de trazabilidad está compuesto por una serie de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.
La trazabilidad se divide en trazabilidad interna que es la que contiene datos sobre los procedimientos internos de una empresa y tiene en cuenta la composición del producto, su manipulación, las máquinas empleadas entre otros. La trazabilidad externa, añade otros datos para externalizar la información que es suministrada de la trazabilidad interna.

NORMATIVIDAD DE LÁCTEOS EN COLOMBIA
Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar número 15 dentro del ranking total de productores.
LEYES

9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias
914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LÀCTEOS
DECRETOS
616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras disposiciones.
2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche establecido en el Arancel de Aduanas.
RESOLUCIÓN
715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007
087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008
1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de 2007 modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009
1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la resolución 2997 de 2007.
PRODUCTOS LÁCTEOS
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos).
Leche pasteurizada:
Leche esterilizada:
Es sometida temperaturas altas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas,
Leche UHT
Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos
Leche entera
Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto.
Leche semidesnatada:
Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Leche desnatada
mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles.
Leche Fermentada
Leche natural sometida a un proceso de fermentación.Intervienen microorganismos específicos para cada tipo de leche fermentada.
Leche en polvo
Es el producto obtenido de la deshidratación de la leche.
Requisitos para la obtención de leche
ABASTECIMIENTO
Registro de los hato en el ICA.
Cumplir con los requisitos de infraestructura
Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de los potreros para el ordeño manual y para el ordeño mecánico
Tener un establo fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre un terreno de fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias.

Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV)
En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumo agrícolas que cuenten con registro ICA
Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
Deben contar con un programa de prevención y control de mastitis.
podrán emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA.
Todos los hatos con ordeño mecánico deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento
Salud e higiene del personal de ordeño.
Salud e higiene del personal de ordeño
Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento debe refrigerarse a 4ºC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento.
El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales.
Control en las plantas para enfriamiento
RECEPCION DE LA LECHE EN PLANTA DE PRODUCCIÓN
Las plantas para procesamiento deben contar con:

Un laboratorio habilitado.
Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo.
Equipo para enfriamiento.
. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
Equipo para enfriamiento
Control interno
Plataforma de recepción
Prueba de alcohol.
Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de lactometría o crioscopia
Prueba de acidez.
Ausencia de antibióticos.
Recuento microbiano.
TRAZABILIDAD DE RECEPCIÓN
DATOS APORTADOS POR EL PROVEEDOR
Lote o código de identificación de la cisterna de la cual procede.
Cantidad
Proveedor y código de identificación
Fecha de caudicidad
Tipo de Análisis (Pruebas)
Resultado
DATOS QUE SE REGISTRAN
Proveedor y código de identificación
Lote o código de identificación de la cisterna de la cual procede
Cantidad
Fecha de Recepción
Fecha de caudicidad
Tipo de Análisis (Pruebas)
Resultado
Código de Identificación
DIAGRAMA DE PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recepción:
La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en tanques o cantaras.
Filtración y clarificación:
La filtración elimina las partículas mas groseras, luego se clarifica la leche se eliminan partícula orgánica una centrifugadora.
Desnatado y normalización:
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche; Posteriormente se realiza la normalización del contenido graso de la leche
Tratamiento térmico
Pasterización:
Es capaz de destruir el agente transportador de la tuberculosis – 15-30 segundos a 72-85ºC.


Esterilización:
Tratamiento térmico capaz de destruir todos los microorganismos patógenos e inactivar las enzimas 100-120ºC durante 20 minutos
Tratamiento UHT o ultrapasterización:
Tiene un efecto germicida muy elevado a Temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos)
Homogeneización
Se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo la distribución uniforme de materia gasa

Almacenamiento refrigerado:
una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado
Envasado:
La condición indispensable es conseguir la conservación del producto durante un largo periodo de tiempo manteniendo las condiciones asépticas
TRAZABILIDAD DE ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE PROCESO
TRAZABILIDAD DE PRODUCCION
ENVASADO
Controlar y Registrar:
Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.
PALETIZADO
Controlar y Registrar:

Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.
ALMACENADO
Diagrama
TRAZABILIDAD DE DISTRIBUCIÓN
Información a registrar:
Fecha y hora de Salida
Producto y formato
Cantidad
lote
cisterna de origen
Datos de cliente identificación, dirección, telefono,
fecha de vencimiento
Responsable de la distribución,
Datos suministrados al cliente
Lote
Cantidad
Producto
Fecha de caducidad
DIAGRAMA DE PROCESOS
CONCLUSIONES
La trazabilidad permite hacer seguimiento histórico de todos los procesos aplicados al producto y toda la trayectoria a lo largo de la cadena de suministro en un momento determinado.

El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de las empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito de aprovisionamiento.
Actualmente se trabaja para el desarrollo de un formato estándar que permita compartir y difundir la trazabilidad de manera sencilla.
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