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Análisis de la cadena de valor del sector del jamón ibérico

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Angela Patricia López Urrego

on 19 December 2013

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Transcript of Análisis de la cadena de valor del sector del jamón ibérico

OBJETIVO
Análisis de la cadena de valor del sector del jamón ibérico de bellota, particularizándolo en la producción de la empresa Eiriz.
JAMON IBERICO DE BELLOTA
Caso: Jamones EIRIZ
Análisis de la cadena de valor

Entorno geográfico
• Producción del Jamón de bellota: un modelo productivo tradicional estrechamente ligado a una raza – el cerdo ibérico – y un ecosistema de alto valor ecológico – la dehesa – que determina las características de calidad del producto final.
Ambito económico
• El sector porcino es el de mayor importancia y dimensión en la industria alimentaria española. La industria española de porcino representa una cifra de negocio de más de 6.000 millones de euros.
• El sector del jamón de bellota, producto de alta calidad fuertemente arraigado en la cultura gastronómica y con amplio reconocimiento internacional. En el 2009 se exportó a más de 90 países.

Jamones EIRIZ
• La cría del ganado e instalaciones se encuentran en la localidad de Corteconcepción, en el Parque Natural de la Sierra de Aracena, Huelva.
• Sistema productivo basado en la tradición

Marco socieconómico
• Por ello, las áreas de cría de cerdo son áreas con una elevada densidad de encinas y alcornoques, productoras de la bellota, base del alimento del cerdo.
• zonas de distribución de producción
Cadena de valor JIB
Cadena de valor EIRIZ
Entorno comercial de CVA - JIB
Canales, Marcas y Barreras
Detallistas, trato personalizado.
Comercio asociado, factor de calidad y confianza,
HORECA, canal de peso importante en la cuenta de resultados
Marcas de Distribución, canal táctico para optimizar la capacidad de producción.
Mercado exterior, mediante distribuidores
Internet
Posibles barreras:
aduana, aranceles, normativa, culturales…
Negocios existentes
Este sector se caracteriza por estar integrado por empresas mucho más independientes ya que el know-how en este caso va ligado a la diferenciación y a la calidad del producto.
Adaptación en el mercado
Modelo de producción tradicional ligado a la raza y al entorno (dehesas).

La empresa EIRIZ ha diversificado la calidad de sus productos y ha comenzado a elaborar más jamón de cebo.
Relaciones exteriores
De los 41 millones de piezas de jamones y paletas curados que se consumen en España, 4,5 millones corresponden a jamones ibéricos.
Poca representatividad su volumen de (#)
Alta facturación
-->> Precio final del producto.

Virtudes de carácter familiar:
el compromiso con la calidad de sus productos,
la historia y la tradición,
la responsabilidad social y la cercanía con la sociedad,
la vocación de permanencia a largo plazo
la responsabilidad con las personas que trabajan en la empresa.
la toma de decisiones es muy rápida
Retos de la CVA - JIB
EIRIZ
• Seguridad sanitaria y riesgo de escándalos sanitarios:
las empresas productoras de jamón de bellota deben cumplir con el Real Decreto 1469/2007 específico para productos ibéricos.
• Obsolescencia:
baja relación de inversiones en innovación frente a ventas o a ingresos (falta de inversión en secaderos y maquinaria, riesgo de incumplimiento de la normativa).
• Situaciones laborales conflictivas:
conflictos entre diferentes agentes o con las administraciones públicas (problemas con proveedores o mataderos, lentitud de las administraciones públicas, problemas con los organismos certificadores de la norma de calidad).
• Índice de impacto de inestabilidad:
el sector porcino ibérico está en un proceso de cambio, debido a la crisis que sufre el sector y a las modificaciones que se esperan en la norma de calidad. Por ello, existe una reducción importante de los márgenes comerciales.
• Adaptación al mercado:
supervivencia en un momento de crisis (disminución de la capacidad adquisitiva del consumidor)
• Tácticas contra rivales y prácticas predatorias:
debido al alto valor económico, se dan situaciones de fraude hacia el consumidor centrados en variaciones de su calidad (falso ibérico, etiquetado engañoso, incluir bellota molida en el pienso, pintar la pezuña de negro).
• Tácticas que incentivan-reducen el riesgo
• Dado que la empresa basa su producción en métodos artesanales y manuales, la relación coste – beneficio podría ser mejor. Aunque la empresa podría optar por agilizar su proceso de elaboración y obtener una mayor producción y mayores rendimientos, prefiere mantener el sistema artesanal con el fin de preservar la calidad.
• Los cambios en innovación han sido los mínimos necesarios para cumplir las normativas de calidad.
• Relación de la empresa con el cliente basada en la confianza.
• De cara a la situación económica actual, la empresa ha optado por diversificar la calidad de su producto, produciendo no solo jamón de bellota sino también jamón de recebo.
EFICACIA:
el grado de consecución de los objetivos propuestos por cada agente de la cadena.

EFICIENCIA:

grado de rendimiento de un factor productivo o como la relación beneficio – coste

I+D+i
Métodos fiables que clarifiquen y garanticen las distintas calidades
Control del proceso: propiedades homogéneas, asegurar calidad. Indicadores
Alimentación saludable.
Contaminación microbiológica
Estudio de los mercados internacionales
Optimizar la producción y reducción de costes
Selección genética
Trazabilidad
Envasado
Vigilancia tecnológica
Calidad y diferenciación
EIRIZ
Normas de calidad ISO 9001-2000,
Certificación de Gestión Medio Ambiental ISO-14001
Otros: ej. Certificado BRC (British Retail Consortium).
Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas.
Posicionamiento como marca premium o gourmet
Especialización ejemplo en jamón ibérico puro.
DO de Huelva y Calidad Certificada de Andalucía
Ganador de concursos y premios de calidad, ej Premio Jamón de Oro en Iberjamón 2005.
Jamón de Jabugo
Diferenciación entre las dos calificaciones de producto: recebo y de bellota.
Reducción del Riesgo
Actividades de prevención y control del fraude alimentario con el objetivo último de garantizar la defensa del consumidor:

Realización de acciones de investigación y conocimiento de aspectos esenciales en la producción, comercialización y puesta en el mercado de productos alimenticios. Normativa general de etiquetado: trazabilidad
Establecimiento de líneas concretas de promoción de la calidad de los alimentos que se producen y consumen.
Puesta en marcha de medidas que garanticen las adecuadas transacciones comerciales entre productor/comerciante y consumidor.
Verificación sistemática del cumplimiento de la normativa en materia de calidad en los productos comercializados. Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (RD /2001, modificada por el RD 1469/2007)
Concentración empresarial
Jamones EIRIZ
Reconocida y posicionada en el mercado
Reto: mantener la calidad de sus productos para abastecer a una clientela fiel al tiempo que exigen.
Distribuyen a mayoristas en toda España y Europa
Visitas guiadas a sus instalaciones
No tiene barreras de entrada... caracter familiar.
Barrera de salida, transporte y comercialización
Tácticas de seguridad alimentaria
Investigación y conocimiento de la producción, comercialización y puesta en el mercado de productos alimenticios.
Promoción de la calidad de los alimentos que se producen y consumen.
Medidas que garanticen las adecuadas transacciones comerciales entre productor/comerciante y consumidor.
Verificación sistemática del cumplimiento de la normativa en materia de calidad en los productos comercializados.
1,5 millones se comercializan mediante HORECA
El resto con el sector distribuidor
67% a través del canal distribución
33% por el canal HORECA
Fuerte estacionalidad en la época navideña... 60%.
EIRIZ:
México, China, Rusia, página web.
Competitividad
DOFA
FORTALEZAS
La mejora de los sistemas productivos, sanitarios y de calidad de los productos
La conformación familiar y trabajo cooperativo como una forma que tiene la empresa de poder competir en el mercado nacional e internacional.
El impulso tecnológico ocurrido en el sector en los últimos años, permite que hoy en día se pueda elaborar un jamón ibérico con un contenido moderado en sal y con unas cualidades organolépticas y nutritivas que lo convierten en un alimento completo y saludable, además de que lo que lo hace apto para todo tipo de consumidores, parte fundamental de la dieta mediterránea.
OPORTUNIDADES
La normas establecidas para este sector de forma obligatoria permiten gestionar un sistema
de trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva como medio de seguimiento y control para poder emplear una serie de menciones ligadas tradicionalmente a este subsector, cuya utilización queda regulada y limitada a aquellas piezas que cumplan los requisitos establecidos y sean certificadas por un tercero.
Los acuerdos bilaterales de la UE con los países terceros relacionados con el sector, las demandas de mercados exteriores y las relaciones comerciales internacionales.
La expansión del comercio intracomunitario.
AMENAZAS
Las malas prácticas y productos engañosos dentro del sector pone en duda la calidad de los mismos de manera general.
La inseguridad jurídica de los exportadores europeos. La industria española demanda una reforma de los Reglamentos de promoción de productos a países terceros, que están deficientemente diseñados, y no cumplen con su papel de promover las ventas exteriores de las industrias exportadoras.
Limitaciones en el acceso a los fondos de I+D para la industria cárnica, las grandes corporaciones industriales, multinacionales multiproductos son las mayoritariamente beneficiarias por sus grandes proyectos.
La actual política de calidad de la UE es una escenificación formal, pero con escasos recursos de promoción y nulas actuaciones de defensa.
El desconocimiento que se tiene en el mercado en general sobre el jamón ibérico de calidad, el productor tiene la tarea pedagógica de divulgar el producto y hacer un marketing que ayude a discriminar los productos por su diferencia en calidad y categorice claramente al español.
DEBILIDADES
La baja demanda y falta de compradores de cerdos ibéricos, lo que está poniendo en jaque la economía de la empresa y el sector.
Escasa información dirigida al consumidor del valor de la carne porcina
Restricciones vinculadas a normativas regulatorias
Elevados costos de producción y alimentación
Escaso conocimiento del aporte nutricional de los alimentos, falta investigar productos alimenticios con destino al consumo final.
No existe adecuada transferencia de la tecnología existente, es escasa la difusión de tecnología.
Acciones de información y prevención a todos los niveles.
La adopción de estrategias de colaboración necesarias entre todos los implicados en el sector; desde la Administración, pasando por los empresarios y llegando hasta los propios consumidores.
Una estrecha colaboración con los distribuidores, asociaciones de profesionales del sector minorista y del sector de colectividades así como asociaciones de consumidores.
Acciones de control.
Acciones de fomento de la calidad.
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