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PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CARNE.

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Cristina Areluna

on 8 May 2015

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PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CARNE.

Los métodos de insensibilización que se encuentran disponibles pueden ser clasificados en tres grupos:

CONTUSIÓN: Es la forma más antigua de insensibilizar a los animales y actualmente esta prohibida. El principio de la acción de este método es el trauma que el golpe produce sobre el sistema nervioso induciendo una pérdida parcial o total del conocimiento sin afectar la estructura anatómica del cerebro (conmoción). Un ejemplo es el perno cautivo, consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción








DESCARGA ELÉCTRICA: El aturdimiento eléctrico produce la inconciencia a través de un ataque epiléptiforme. La actividad epiléptica se produce debido a la elevada descarga de neurotransmisores al cerebro que genera el paso de la corriente eléctrica.





NARCOSIS POR GASES: Es un sistema que produce una anestesia verdadera al animal mediante la utilización de gases inertes. el gas más utilizado es el dióxido de carbono, sustancia química que no deja residuos en los tejidos, se acumula en la sangre y llega hasta el cerebro produciendo al animal la pérdida de la conciencia.



MANEJO ANTEMORTEM
INSENSIBILIZACIÓN
La insensibilización es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico que interrumpe, en forma momentánea, la percepción a través de los sentido.

El aturdimiento se realiza con el fin de provocar la inconciencia e insensibilidad del animal antes de ser sacrificado y al mismo tiempo, se logra inmovilizar al animal para evitar que lesione a los operarios durante la manipulación previa a su muerte.


FAENADO
Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y consiste en:

Cuereado
Atado de recto, esófago y vejiga.
Separación de la cabeza
Aserrado de pecho
EVISCERACIÓN
Las vísceras se pueden diferenciar en rojas (corazón, hígado, bazo, aparato respiratorio), y en verdes, las que conforman el tubo digestivo.
Para evitar la contaminación generalizada de los tejidos de la canal, debe realizarse la extracción de las vísceras tan pronto como el animal ha sido desangrado y cuereado, tomando como tiempo limite 30 minutos, en este lapso se considera que aumenta el riesgo de difusión de microorganismos intestinales.
INSPECCIÓN POSTMORTEM
Con el fin de determinar si todos los órganos, parte y tejidos que componían el animal están en condiciones sanitarias de ser destinados al consumo humano, el servicio oficial de inspección veterinaria del establecimiento matadero realiza la inspección postmortem.

Existen cuatro puestos fijos de inspección:

El primero destinado a la inspección de patas, encías y labios para determinar si hay lesiones debido a la fiebre aftosa (enfermedad vírica, se caracteriza por fiebre y úlceras en forma de ampollas en la lengua y labios, en la boca, en las ubres y entre las pezuñas).
El segundo, es donde se realiza la inspección de cabezas y lenguas.

El tercero destinado a la inspección de vísceras.

Y el cuarto puesto para realizar la inspección de las medias canales.

Si al finalizar la inspección veterinaria el animal fue declarado apto para el consumo huano, las vísceras y las cabezas son enviadas a las sala las donde serán procesadas y las canales pasan al sector de prolijado y lavado.
RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES
Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.
SACRIFICIO
Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
Abarca los procesos efectuados en una res, puerco, borrego, etc., para consumo humano, desde la insensibilización hasta el desangrado, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.

DESANGRADO
El desangrado, que se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular y carótida), es el proceso de matanza propiamente dicho y provoca la muerte como consecuencia del fallo cardiaco inducido por la hipovolemia (pérdida grave de sangre).

IZADO
El izado consiste en colgar a los animales de una de sus patas traseras, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado.

Cuereado:

Finalizado el proceso de desangrado y producida la muerte del animal, deben comenzar las actividades destinadas a extraer el cuero. Las operaciones se inician con el desprendimiento manual del cuero de la pata posterior que está libre.







Atado de recto, esófago y vejiga:
Para evitar la la salida de agentes microbianos que se encuentran en el tubo digestivo, se deben realizar la enucleación del ano y la atadura del recto. Así mismo, se debe realizar la ligadura del esófago para evitar que se produzcan reflujos por el extremo craneal del tubo digestivo para poder realizar la extracción de la cabeza.


Separación de la cabeza:
Consiste en realizar el corte de los músculos, la médula, la cápsula articular y los ligamentos que refuerzan la articulación.




Aserrado de pecho:
El esternón debe ser cortado mediante una sierra para fácil el proceso de evisceración.

PROLIJADO Y LAVADO
Las canales aptas pare el consumo presentan, como resultado de su preparación, restos de huesos, colgajos, coágulos, suciedad y tejidos no adheridos los cuales son retirados mediante el prolijado y el lavado.

El lavado de las canales debe realizarse utilizando agua potable fría a presión y dirigiendo el agua desde la parte caudal dela res hacia la parte craneal, de forma que se produzca un barrido de las suciedades desde las partes más elevadas
PESADO, TIPIFICACIÓN Y SELLADO
Cada media canal lavada debe ser pesada para determinar el rendimiento del animal, tipificada con base en su conformación y grado de terminación e identificada con los sellos sanitarios y comerciales y mediante una tinta apta para el consumo humano.

El sello sanitario certifica que la canal ha sido inspeccionada e identifica al profesional que la declaró apta para el consumo y al establecimiento donde fue procesada.
ALMACENAMIENTO
Una vez completado el proceso de carnización, la temperatura interna de las canales animales varía generalmente entre los 30 y 39° C. Este calor corporal debe eliminarse durante el período de enfriamiento inicial, por lo que la temperatura interna de las porciones más gruesas de la canal se reduzca a 5° C o menos lo más rápidamente.


MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN.
El correcto manejo de los animales antes del sacrificio evita el estrés y colabora en la obtención de carne de mejor calidad para los consumidores.



¿Qué es el estrés?
Es un estado de adaptación de los animales, se caracteriza por el desequilibrio de la homeostasis (conservacion de un ambiente interno fisiológicamente equilibrado), ocasionado por diversos factores como lo son el miedo el hambre, la sed, las condiciones climaticas severas, etc.


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