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MICROBIOLOGIA

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by

Jonathan Buitrago Estrada

on 23 October 2015

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MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
ETAS

Fisiología microbiana.
Genética microbiana.
Microbiología clínica..
Microbiología médica.
Microbiología veterinaria.
Microbiología ambiental.
Microbiología evolutiva.
Microbiología industrial.
Aeromicrobiología:
Microbiología de los alimentos.
Microbiología espacial.
TIPOS DE MICROBIOLOGIA
TODOS LOS MICROORGANISMOS CAUSAN DAÑO ?
Mesófilos Aerobios:
INDICADORES DE INOCUIDAD
Cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETAS
SALMONELOSIS
Listeria monocytogenes
Principales alimentos implicados:
alimentos con alto contenido de almidón: cereales. Arroz hervido o frito, arepas, papas, postres con cremas, sopas y cremas deshidratadas, vegetales y fideos.
Habitante suelo, humedad
Dos toxinas:
emética (vómito) y diarréica (líquida, acuosa, sin fiebre)
Control
: refrigeración, no recalentar alimentos (al menos 68ºC o más. Limpieza. Cubrir los alimentos.

Bacillus cereus
Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano
Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos.
Microorganismos indicadores de vida útil, calidad e inocuidad de los alimentos.

Permiten verificar:

Efectividad de los procesos de Limpieza y Desinfección
Temperaturas adecuadas aplicadas en los procesos
Condiciones de manipulación (BPM) y almacenamiento (Contaminación Ambiental)
Productos procesados, no enlatados, no frutas ni verduras, no carnes crudas

Indicador de vida útil de los alimentos. Amplia distribución en el ambiente.

Importancia: producción de Micotoxinas.
Excesiva humedad
Almacenamiento de Materias Primas y Producto Terminado
Procesos de limpieza y desinfección de superficies
Control ambiental y de MP.
Higiene del personal: infecciones por hongos y levaduras

Mohos y Levaduras:
Indicadores básicos de contaminación de Tipo Fecal.

Inadecuados procesos térmicos (La Tº elevada aplicada al producto permite su eliminación)
Contaminación cruzada de los alimentos (crudos a cocidos)
Deficiencia en los procesos de higiene en la manipulación de alimentos (contaminación post procesos térmicos)
Generalmente encontrados en el suelo, el agua no potable y alimentos crudos: leche, cárnicos, verduras y vegetales

COLIFORMES TOTALES- FECALES

P
eriodo de Incubación: varias horas a dos días.
Síntomas al cabo de 8 a 72 horas:
Dolor abdominal.
Diarrea.
Fiebre y escalofríos.
Dolor de cabeza.
Sangre en las heces.
Dolores musculares.
*Los síntomas pueden durar de 4 a 7 días.


La bacteria de la
salmonella
vive en los intestinos de las personas, animales y aves. La mayoría de personas están infectadas con
salmonella
por comer alimentos que han sido contaminados por las heces. Los alimentos comúnmente infectados son:

Carne cruda, aves y mariscos.
Las heces pueden contaminar carnes y aves crudas durante el proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se cosecha a partir de agua contaminada.
Huevos crudos.
Mientras que la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta a la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonella antes de que se forme la cáscara. Los huevos crudos se usan en la mayonesa y la salsa holandesa.
Frutas y verduras.
Algunos productos frescos, particularmente las variedades importadas, puede ser hidratada en el campo o lavado durante el procesamiento con agua contaminada con salmonella. La contaminación también puede ocurrir en la cocina, cuando los jugos de carnes y aves crudas entren en contacto con alimentos crudos, como ensaladas.
FACTORES DE RIESGO

Aumento de exposición:
Viajes internacionales, tener aves o reptiles, vivir en vivienda compartida.
Trastornos del estomago o intestino:
antiácidos, enfermedades inflamatorias del intestino, uso de antibióticos.
Problemas inmunológicos:
Sida, enfermedades celulares, malaria, corticosteroides.
Salmonella sp
Enterobacteria - Fecal.

Resistente a humedad y Tº del ambiente.
Incorrectos procesos de cocción.
Contaminación cruzada.
Procesos de Limpieza y Desinfección: manos, superficies.
Procesos higiénicos de los manipuladores.
Cadena de Frío

E. coli
Todo alimento contaminado con materia fecal incluso
el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminación fecal.
Cárnicos, Lácteos, vegetales.
Enteropatógena, Enterotoxigénica, Enteroinvasiva, Enterohemorrágica, Enteroagregativa
Síntomas:
fiebre, diarrea (con o sin moco-sangre), desequilibrio electrolítico. Púrpura trombocitopenica , síndrome urémico hemolítico
Control:
cocción adecuada de los alimentos (cárnicos), higiene adecuada en la manipulación de los alimentos. BPM- Limpieza y Desinfección. Cont. Cruzada.
La mayoría de las variedades de E. coli son inocuas o que causan diarrea relativamente breve. Pero algunas cepas particularmente desagradables, tales como E. coli O157: H7, pueden causar dolor abdominal severo, diarrea sanguinolenta y vómitos.

Puede estar expuesto a E. coli a partir de agua contaminada o alimentos – especialmente las verduras crudas y carne molida mal cocida. Los adultos saludables se recuperan de la infección por E. coli O157: H7 en una semana, pero los niños pequeños y los adultos mayores pueden desarrollar una forma potencialmente mortal de insuficiencia renal denominada síndrome urémico hemolítico (SUH).
Staphylococcus aureus
Principales alimentos
Queso, manteca, leche y carnes cocidas, ensaladas, alimentos con alta manipulación
Enterotoxinas termoestables (8 tipos de toxina)
PRINCIPAL INDICADOR DE MALA MANIPULACION.
Síntomas:
naúseas, vómito, diarrea líquida, dolor abdominal, abcesos.
Control:
adecuada refrigeración alimentos cocidos no consumidos inmediatamente, higiene personal y de utensilios, cocción suficiente, control MP

Staphylococcus aureus.
1 a 6 horas. Las carnes y ensaladas preparadas, salsas de crema y pasteles rellenos de crema. Se puede transmitir por contacto con las manos, toser y estornudar.
Principales alimentos implicados:
carnes crudas –pollo, cerdo, res, productos lácteos (leche y quesos) y embutidos.
Control de contaminación cruzada
– cocción adecuada – pasteurización, UHT – L y D adecuada de utensilios (tajadoras). Adecuado proceso de sacrificio.
Genera abortos, lesiones cerebrales, afecta inmunocomprometidos y neonatos (meningitis, septicemia), ordeñadores y veterinarios (abscesos, lesiones tópicas)
Incubación:
9 a 48 horas. Los perros calientes, carnes frías, leche sin pasteurizar y quesos, y productos crudos sin lavar. Se puede propagar a través del suelo y el agua contaminada.
GRACIAS!!!
TALLER

1. Mencione 5 maneras de prevenir una enfermedad transmitida por alimentos.
2. En nuestro proceso productivo que riesgos de contaminación existen a diario .
3. Qué compromiso debemos proponernos y cumplir para evitar producir ETAS en nuestros clientes?
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