Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

voorkwartier rund

No description
by

laurent wouters

on 18 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of voorkwartier rund

voorkwartier rund
(voorbocht) onderste gedeelte
schouder onderverdeelt
bestemmingen
-schouder
-dikke borst
-lage ribben
-nekstuk + bloednek
-pastoorshoed
-spiering
bovenste gedeelte
-middenrif
-platte ribben
-bal van de schouder
-schenkel
-gepelde van schouderblad
-valse filet
-groot zenuw stuk = 3stukken
-klein zenuw stuk
-zesrib
-dunne borst
voorkwartier

De eerste 4 ribben:
Lage ribben

De spiering

Op vlies uitgebeend

Prima gevleesd

Dunne en dikke borst

Uitgebeende schouder

Uitgebeende schenkel

Opgekuist voor de verkoop

Driehoekig stuk en pijpbiefstuk

Groot zenuwstuk

Overige gedeelte driehoekig stuk pijpbiefstuk

Groot zenuwstuk + schenkel

Doorpellen aan de rechte kant van het stuk

Klein zenuwstuk,
afhalen kleine gepelde

Valse filet en klein zenuwstuk

Afgepeld klaar voor verkoop

Bal van de schouder verwijderd

Afkraken op het gewricht

De gepelde bedekte de valse filet, het schouderblad en de bal

Deels losgemaakte bal van de schouder

De schouder

Schouder met pastoorshoed

Spiering losvliezen tot we voorbij de valse filet zijn

Afzetten nekstuk en bloednek

Buitenkant van de “voorbocht”

Scheiding maken voor het afzetten van de spiering

Bij het afzetten van de dikke borst houden we met hetzelfde rekening zoals we gedaan hebben met de dunne borst

Een snede maken op de rib is aan te raden om het loskomen van het been tijdens het koken mogelijk te maken.

De platte ribben

Verdeling van het bovenste gedeelte.
Scheiden van de zesrib en de platte ribben

We zagen aan de ene kant het borstbeen en aan de kant de ruggenwervels door.

Beoordeling van de ouderdom aan de hand van bijvoorbeeld het kraakbeen


RUND


VERDELING VOORKWARTIER

Lage ribben

Nekstuk en bloednek

Spiering

Verdeling van de spiering

De valse filet

Pastoorshoed

Schenkelvlees en onderarmbeen

Gepelde van het schouderblad

Verwijderen pijpbiefstuk

Doorpellen klein zenuwstuk

Dunste en onderste gedeelte

Bovenste en dikste gedeelte

Punt

Middelste gedeelte

Elleboogkant

Binnenkant bal van de schouder

Groot zenuwstuk

Valse filet

Klein zenuwstuk

Bal van de schouder

Losmaken schenkelvlees van het onderarmbeen

Losmaken gepelde aan de kant van de bal

Losmaken bal van de schouder boven het ellebooggewricht

Opletten dat we niet in de bal van de schouder snijden

Afzetten dikke borst

Om de dunne borst van de platte ribben te scheiden gaan we rekening houden dat deze een mooie vorm heeft om ofwel soepvlees van te zagen of om uit te benen voor soeprol.

Afgehaald stuk gepelde schouderblad van 1ste categorie.

Gedeelte schouderblad met bovenop een gedeelte gepelde van het schouderblad en onder een gedeelte klein zenuwstuk.

Afhalen opleg.
Opletten dat we het gedeelte waarin de ribben hebben gezeten mooi aan de zesrib vastlaten.

De uitgebeende zesrib (met opleg waarin het gedeelte schouderblad zit).

Zo bekomen we de zesrib met opleg.
Steeds opletten dat we na het zagen goed het zaagsel wegkrabben om verkleuring te voorkomen!

Aan de kant van de dunne lende (entrecôte) maken we een merkteken naast het kleine balletje vlees van de grote bal.

We verkrijgen zodoende het bovenste gedeelte en het onderste gedeelte (voorbocht)

Nu wordt het schouderblad doorgezaagd en vervolgens verder doorgesneden.

Na het doorzagen van de ruggenwervels snijden we vervolgens het daaronder gelegen vlees door tot op het schouderblad.

Afhalen van het middenrif.
Zou onmiddellijk moeten gebeuren als het voorkwartier bij de slager toekomt. Dit om het stuk zo vers mogelijk te kunnen verwerken en om zwartvleesvorming te voorkomen?

Het middenrif

Binnen – en buitenzijde
VOORKWARTIER

Gedeelte gelegen in de opleg van de zesrib

Gepelde gelegen aan de kant van de bal

Gedeelte gelegen op het schouderblad

Gedeelte aan de kant van de valse filet

Pijpbiefstuk

Driehoekig stuk

Overige gedeelte

Groot zenuwstuk

Dunste en onderste gedeelte

Bovenste en dikste gedeelte

Doorgepelde bal van de schouder

Punt

Middelste gedeelte

Elleboogkant

Buitenkant bal van de schouder

Spiering losvliezen boven de gepelde van het schouderblad tot we op het schouderblad komen

Spiering+lage ribben


Pastoorshoed

Dikke borst

Gepelde schouderblad

Klein zenuwstuk

Aan de kant van de lage ribben maken we een merkteken loodrecht naast het stuk schouderblad.

Verdeling gebeurt tussen de 4de en 5de rib.
We beginnen te tellen aan de eerste (voorste) rib.

Dunste en onderste gedeelte

Bovenste en dikste gedeelte

Tijdens het doorpellen de pees op het dikste gedeelte laten

Dikke borst

Schouder


Gep. schouderblad

Klein zenuwstuk

appel

Vooraanzicht voorbocht

lage ribben
stoofvlees 1ste catergorie
dikke borst
spiering
pastoorshoed
nekstuk +bloednek
lage ribben
zesrib
platte ribben
dunne borst
bestemmingen schouder
schenkel
valse filet
klein zenuwstuk
groot zenuwstuk
bal van de schouder
gepelde van het schouderblad
soepvlees hamburgervlees soeprol
stoofvlees 1ste a 2de
uitgebeend voor stoofvlees
americain
stoofvlees
uitgebeend voor biefstuk 2de
met is een côte á los

uitgebeend voor soepvlees
soepvlees / soeprol
zonder been = stoofvlees 2de
met been = soepvlees 1ste
dik gedeelte = rosbief 2de biefstuk 2de
dun gedeeelte = americain stoofvlees
biefstuk met pees 2de
potgebraad 1ste
stoofvlees 1ste
driehoekig gedeelte = potgebraad
pijpbiefstuk = biefstuk 2de a 3de
overig gedeelte = stoofvlees 1ste

punt = rosbief 1ste
middelste gedeelte = rosbief 2de
elleboogkant = stoofvlees 1ste
biefstuk 1ste
Full transcript