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MICROBIOLOGIA

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by

Nathaly Arteaga Segovia

on 28 May 2014

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Transcript of MICROBIOLOGIA

ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Almacenamiento.
* Transporte.
* Distribución y Comercialización.
* Expendio de Alimentos.

MICROORGANISMOS
MICROBIOLOGIA
TINCION

GRAM +  AC TEICOICO Y LIPOTEICOICO
GRAM -  LIPOPROTEINAS Y ENDOTEXTINAS


PH

ACIDOFILAS
NEUTROFILAS
ALCALINOFILAS

TEMPERATURA

PSICROFILOS
TERMOFILOS
MESOFILOS

SE CLASIFICAN POR:

PERTENECIENTES AL REINO FUNGI , POCA VIRULENCIA Y SON EUCARIOTAS

SERES NO VIVOS QUE NECESITAN
UN HUESPED PARA VIVIR


SE DESARROLLAN POR MEDIO DE
FAGOCITOSIS

PROCARIOTAS UNICELULARES

HONGOS

VIRUS

BACTERIAS

REPRODUCCION POR FUSION BINARIA Y MITOSIS

VIBRATIL
CILIOS
FLAGELOS
AMEBOIDE
PILIS

COCOS
DIPLOCOCOS
STHAPILOCOCOS
STREPTOCOCOS
BACILOS
GRAM +
GRAM –
ESPIROQUETAS


PARED
MEMBRANA
CAPSULA

MOVIMIENTO

MORFOLOGIA

ENVOLTURA

CIENCIA QUE ESTUDIA MICROORGANISMOS
INTRINSECOS

PH
TEMPERATURA
AW
NUTRIENTES
AGUA
AIRE
FLORA NORMAL


FACTORES QUE PUEDEN
INFLUIR EN LA CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACION

LIOFILIZACION

AHUMADO

ADICION DE CONSERVANTES

IRRADIACION

DESHIDRATACIO O SECADO

PASTEURIZACION
CHOQUE TERMICO

CONGELACION O-<18°C

REFRIGERACION O-10°C

MECANISMO DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS

EVAPORACION
ENLATADO
EMPAQUE
EXTRINSECOS

EQUIPOS
ALMACENAMIENTO
EXCESIVA MANIPULACION
PRESENCIA DE PLAGAS
CALIDAD DE AGUA
ESTANDARES DE PROCESOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
MANIPULADORES

ETAS


INFECCIONES PRODUCIDAS


MICROORGANISMOS TOXINA PARASITOS


QUE SE ENCUENTRAN PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y EN EL AGUA CONTAMINADA


ALIMENTOS SUCEPTIBLES
A LA CONTAMINACION


SALSA MAYONESAS PASTELES CARNES

PRODUCTOS RELLENOS ELAVORADOS CON LECHE

AVES


ORIGEN ANIMAL

INGESTIÓN DE PARÁSITOS
O LARVAS

HONGOS

BACTERIAS

VIRUS

INGESTIÓN DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS

S.
QUIMICAS

INGESTION DE TOXINAS

ORIGEN
ANIMAL

ORIGEN
VEGETAL

TOXINAS

LARVAS

MICROORGANISMOS


ETAS PRODUCEN

INFECCION
PARASITOS
INTOXICACION
Por lo cual no es adecuado almacenar alimentos
con sustancias sustancias toxicas ni peligrosas
con el fin de evitar la contaminacion de los mismos
TEXTURA

ALGODONOSA
CONCAVA
CONVEXA
REPRODUCCION

SEXUAL
ASEXUAL
MORFOLOGIA

HIFA ---> FILAMENTO ---> TALLO
CLASIFICACION
SEPTADO
CENOCITICO
UNICELULAR


HORAS

DE 1 A 7 DIAS

DIARREA

PARASITOS

NAUSEAS

VOMITO

SHOK

HORMIGUEO

MAREOS

CALAMBRES ABDOMINALES

NAUSEAS

DOLOR ESTOMACAL

CEFALEA

FIEBRE

INFECCION

INTOXICACION

SÍNTOMAS

HAMBRE

DIAS

DOLOR DE
ESTOMAGO

ESCALOFRIOS

BPM
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localización y Accesos
* Diseño y Construcción
* Abastecimiento de Agua
* Disposiciones de Residuos Líquidos
* Disposición de Residuos Sólidos
*Instalaciones Sanitarias

EQUIPOS Y UTENCILICOS
* Condiciones Generales.
* Condiciones Especificas.
* Condiciones de Instalaciones y Funcionamiento.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud.
Educación y Capacitación.
Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Condiciones Generales.
Materias Primas e Insumos.
Envase.
Operaciones de Fabricación.
Prevención de la Contaminación cruzada
Operaciones de Envasado.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Control de la Calidad
Sistema de Control

Es una NORMA en la cual describe los principos
basicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, embazado, almacenamiento , transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.



* PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
* PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS.
* PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

SANEAMIENTO
ESTRATEGIAS DE IMPLEMENTACIÓN BMP

1. Apoyo Gerencial
2. Plan de implementación
3. Equipos de trabajo
4. Identificación de necesidades
5. Educación del personal
6. Seguimiento del plan
7. Lineamientos de la Documentación
8. Auditorias de cumplimientos
9. No conformidades

PRINCIPOS
1.Realizar análisis peligrosos durante la cadena alimentaria
2. Determinar los puntos de control mínimo (PCC)
3. Límites críticos
4. Sistema de monitoreo
5. Acciones correctivas
6. Sistema efectivo de registro
7. Procedimiento de verificación y seguimiento

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC)
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto
Nombre y dirección del fabricante
TAMBIEN ESTAN:
Programa de capacitación formación personal
Programa de abastecimiento
Programa de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR
Métodos establecidos o prescritos que se siguen rutinariamente para ejecutar una operación especifica.
Describen la secuencia especifica de los eventos para ejecutar una actividad.

SOP
País de origen
Identificación del lote
Fecha de duración mínima
Número de registro sanitario
Rotulado complementario

REQUISITOS GENERALES
BUENAS PRACTICAS
DE MANOFACTURA
HACCP
PREREQUISITOS
1. BPM.
2. Programa de capacitacion
3. Programa de mantenimiento preventivo de areas, equipos e instalaciones.
4. Programa de saneamiento.
5. Control de proveedores y materias primas.
6. Planes de muestreo
7. Trazabilidad de materias primas y producto
HACCP
ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO


IDENTIFICA EVALUA Y CONTROLA PELIGROS SIGNIFICATIVOS.
FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICA : SUSTANCIAS
FISICA: GOLPES
BIOLOGICA: MICROORGANISMO Y TOXINAS
INTEGRANTES
NATHALY ARTEAGA
LINA LAGOS
MARCELA ENRIQUEZ
ANYELA VILLADA
NATALIA GONZALES
Conjunto de
normas
que garantizan un
adecuado trabajo
NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Nivel I
Nivel II
Nivel III
Nivel VI
Laboratorio Estudiantil
Cepas Patógenas: Estafilococos
Salmonella, E-coli
CIENCIAS
Genetica
Parasitologia
Epidemiologia
Biologia
Bacteriologia
Micologia
Laboratorio Clínico
Muestras de sangre, orina
Laboratorios Especializados
Laboratorios de
Inmunofluorescencia
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