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Guia Nº 1 La Industria Gastronomica

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Diego Oviedo

on 30 March 2013

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Transcript of Guia Nº 1 La Industria Gastronomica

Guía Nº 1 La Industria Gastronómica. 1.Elaborar un ensayo sobre la industria gastronómica (antecedentes y proceso evolutivo) 2 .Elaborar un ensayo sobre cada norma en la restauración (BPM, ISO 9000 y 14001, POES, HACCP, 3075, NTS-USNA) 3.Elaborar un ensayo sobre: Categorización y clasificación del sector gastronómico a nivel nacional e internacional 4.Elaborar un plano del restaurante y sus áreas. 5.Elaborar el organigrama de un establecimiento gastronómico. 6.Elaborar una matriz en paralelo sobre las semejanzas y diferencias en el organigrama de servicio en un restaurante, un club, un hotel, en catering. 7.Elaborar la ficha técnica de los perfiles ocupacionales de la brigada. 8.Desarrollar la matriz de los uniformes (de acuerdo al modelo). En un principio el hombre se alimentaba de bayas, hojas, frutos, tallos y raíces. Con la llegada de la caza, el hombre empezó a evolucionar respecto a los elementos usado para todo en su vida cotidiana. Con el descubrimiento del fuego, el hombre ya transformaba los alimentos, exponiéndolos a sus llamas para cambiar su sabor, olor y textura, generando asi la posibilidad de cocinar Ya con esto, el hombre comenzó a criar animales para luego sacrificarlos y consumirlos, de igual forma la tierra era trabajada para recoger de allí frutas y verduras que eran consumidos junto con las carnes ya cocidas. Con el tiempo y con el fin fe mejorar la calidad de vida de la sociedad, empezaron a crear cubiertos y platos para usarlos en los momentos de ingerir alimentos. Inicialmente eran de materiales básicos, como hueso o ramas (en los cubiertos) y porcelanas (en los platos y demás), así como la utilización de ollas de barro para cocinar. En el feudalismo, los reyes de la época, contrataban hábiles cocineros con el fin de que fueran ellos quienes hicieran la preparación de comida para sus elegantes y desmedidos bailes, en donde se servía excesiva comida para los invitados. En el renacimiento, en Europa, principalmente en Italia, Francia e Inglaterra, se presenta una creciente cultura gastronómica, en donde se los implementos para cocinar y comer evolucionan rápidamente, así mismo, se generan los primeros restaurantes abiertos al publico y ya se prestaba cierto servicio en donde el cliente era ya lo mas importante. Ya para la llegada de la revolución industrial y Francesa, la industria de la restauración da sus primeros pasos con los establecimientos dedicados a satisfacer los paladares de la gente, donde los chef ya trabajaban formalmente para restaurantes y/o casas de familia. Con la llegada del concepto de restaurante a América, por parte de los Sr. Atwood y Bacon, se fueron perfeccionando técnicas de servicio y cocina, en donde ya se empezaba a primar por el bienestar y gusto del cliente, ofreciendo servicios cada vez de mas alta calidad para dicha satisfacción. Y así, con el pasar de los años y la inclusión de nuevas tecnologías e innovación en el servicio, la Industria Gastronómica se ha convertido en una de las mas importantes a nivel mundial, la cual alrededor del mundo posee características diferentes y asi mismo ha sido influenciada cultural, social y religiosamente •BPM (Buenas Practicas De Manufactura):
Hacen referencia alas condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, por ende las actividades de producción y procesamiento de alimentos se regirán por las Buenas Practicas de Manufactura. •ISO 9000:
Es base del sistema de gestión de calidad la cual es ahora una norma internacional y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa de contar para tener un sistema objetivo y efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus proyectos. •ISO 14001:
Proporciona orientación respecto a como gestionar aspectos medioambientales de de las actividades de la empresa tales como actividades productos y servicios de una forma mas efectiva, considerando la protección del medio ambiente, la prevención de contaminación y necesidades socio económicas. •POES:
Son un conjunto de normas que establecen tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. Plantea la ejecución de las tareas de limpieza antes, durante y después de preparación • HACCP:

Con fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad delos alimentos contra riesgos potenciales de infección. El objetivo de la norma es garantizar y establecer los peligros y establecer sistemas de control que se enfoquen en la prevención. •Decreto 3075:
Se resalta la importancia de una buena higiene, desde el trabajador que se encuentra en la línea de producción, hasta aquel que le sirve al cliente, empezando por el origen de la materia prima, pasando por el medio de transporte de la misma, el procesamiento industrial, empaquetamiento preparación y producto final. Todo con el fin de proteger al cliente, ofreciendo un producto de alta calidad garantizando una asepsia en el proceso de preparación. •NTS-USNA001:
Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA002:
Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA003
Control de manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA004
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA005
Norma de competencia laboral. Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos. Clasificación •Restaurantes Clásicos:
Estos tipos de restaurantes se caracterizan por reflejar y respetar el menú tradicional europeo, en su elaboración y su servicio. Su personal se compone habitualmente de Chef de Alta Escuela, y en todos los casos posee un personal de ceremonial, integrados por Maitre, Sommelier y Host entre otros, además de esto se caracterizan por ser elegantes y mantener confort y estética por lo tanto sus clientes son sumamente exclusivos. •Restaurantes Clásicos Ocasionales:
A diferencia del anterior el menú cambia, pasa de ser el clásico tradicional europeo, a ser un menú fusionado con cocinas de autor y adaptándose al gusto local de una carta más flexible. También cuenta con personal especializado y altamente capacitado en un ambiente altamente sofisticado. •Restaurante de Tipo Tenedor Libre:
El tenedor libre es una mezcla de autoservicio con un concepto muy moderno de despacho en islas o estaciones y en un ambiente muy parecido a restaurantes comunes. Su menú es muy amplio del tipo internacional, con el agregado de nuestras típicas parrillas, y con comidas tan dispares como la mexicana y la japonesa. El menú no es fijo y puede cambiar según el día, o incluso del almuerzo a la cena. Ofrece un ambiente familiar sencillo. Sus valores por cubierto son relativamente bajos con el concepto de tarifa única, sin incluir las bebidas. •Restaurante Familiar:
Son propuestas del tipo cocina de autor, con una carta o menú muy corto que varia semana a semana, incluso día a día. El servicio es muy sencillo y en muchos casos no profesional, o sea, el personal de cocina tiene conocimientos solo de profesión al igual que el personal de salón. Algunos de los representantes que sobreviven son, por ejemplo, las fondas, los bodegones, comedores corporativos. •Restaurante Tipo Fast Food:
Se dedican a las comidas rápidas, el tipo de servicio cambia para darle paso al auto-servicio, en estos establecimientos no existe el cocinero, solo maquinas programadas para ser operadas por personas. Generalmente es de ambiente familiar y ocasional, por lo cual han tenido una aceptación en todas las clases sociales. •Restaurante a la Carta:
Se tratan de propuestas simples y acomodadas en la zona de influencia del local, con una carta con elementos simples y tradicionales de nuestra cocina, o relacionados al lugar donde se encuentren. •Restaurante de Tipo Snack Bar:
En estos tipos de restaurantes la propuesta se basa en comidas simples a la minuta en un ambiente agradable, confortable y ameno. El personal no esta altamente capacitado, sino que se trata de gente que ha aprendido el oficio por necesidad y no por vocación, los cual nos lleva a que el servicio no sea de la mejor calidad, aunque podemos hallar honrosas excepciones. Aquí podemos consumir desde un café hasta una pizza o un milanesa a la Maryland.
1. Zona de Parqueadero 2.Cuarto de Basuras 3. Portería 4.Lobby o Vestíbulo 5. Sala de Espera 6. Recepción 7. Guardarropa 8. Salón 9. Comedor 10. Caja 11. Estaciones Auxiliares. 12. Puntos fijos
13. Administración Restaurante de 4-5 Tenedores 14. Baños de Personal 15.Vestidor de Personal 16. Duchas de Personal
17. Cocina Fría 18. Cocina Caliente 19. Repostería 20. Porcionamiento 21. Zona de Carnes 22. Office de Cocina 23. Comedor de Personal 24. Economato 25. Office de Restaurante 26. Entrada de Personal Brigada De Servicio Todos los miembros de la brigada deben tener una presentación personal impecable. Para Los Hombres:
Cabello corto bien peinado, afeitado a diario, uñas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentación y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se suprimirá el uso de joyas, adornos o tatuajes notorios. Mujeres:
Cabello recogido con malla, aretes pequeños, lociones suaves, uñas cortas y sin esmalte, uniforme limpio y planchado, calzado bien lustrado, baño diario, uso de desodorantes maquillaje suave. Se Suprime el uso de tatuajes notorios. Cualidades Morales:
Amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad, respeto, imparcialidad entre otros.
Cualidades Intelectuales:
Estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de inglés, tener buena retentiva y memoria la cual facilitará el trato y atención a los clientes.
Cualidades Profesionales:
Etica profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador. Mesero:
Camisa de color blanco, pantalon negro sin entubar, corbata o corbatín de color negro y delantal o mico de color negro, adicional a esto debe portar elementos para la prestación del servicio, como lo son, esfero, comandas, tirabuzón, guantes blancos y en algunos casos carnet o escarapela con su nombre.
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